Традиционные сербские продукты и наши собственные разработки продуктов из говядины и овец
Резюме презентации 44. Kulmbacher неделю 2009
Производство высококачественного сырья вылечены, даже крупного рогатого скота и овец, имеет в горном районе на юго-западе Златибор длинной сербской традиции. Сырье вылечены говядины и овец ограничены в рынке Западной Европы до нескольких специальностей. Таким образом, более близкий взгляд на эти сербском продукцию на сумму, они все еще может быть обогащение местного предложения.Крупный рогатый скот и овцы окороков и специальность "Stelja" (от целого, костяком, развернутый овец туш) производятся с использованием традиционных методов. После того, как сухой / влажной вулканизации в контейнерах (например. T. только с физиологическим раствором), промывки и сушки не курил до 15 дней над буковых непрерывно 20, с не успеваете никаких контролируемых климатических условий. Это приводит к относительно темных, более высохших продуктов. Были овцы ветчина из доли (п = 9), плечо (п = 1) и ребра частей (с мышц спины) от "Stelja" (п = 10) и Rinderschinken ростбифа (п = 2) и хвостовой рулоне (п = 5) исследовал , В дополнение к физическим параметрам (рН, ав), основные ингредиенты воды, жира, белка, золы, также отвердителей (NaCl, NO2, NO3), жира соотношения (перекиси, количество кислоты), жирных кислот и бенз (а) были пирена определены. Сенсорный тест проводили по схеме 5-бальной ДЛГ.
Большинство ветчин находились в желаемом диапазоне, типичном для продукта, с точки зрения их физических и химических показателей анализа и, следовательно, не считались неприемлемыми в соответствии с законодательством о пищевых продуктах. Однако поводом для жалоб были повышенные уровни нитратов (> 250 ppm) в 5 из 26 проанализированных ветчин (= 19%).
19% ветчины также имели содержание соли> 6,0%; эти продукты в большинстве случаев отклонялись как «слишком соленые» в сенсорном тесте.
Уровни бензо (а) пирена, проанализированные в 10 ветчинах, были в среднем 2,0 ppm, что значительно выше, чем в немецких продуктах (предельное значение для Германии до 2005 г. = 1 ppm), но все они были ниже максимального уровня ЕС в 5 ppm.
Что касается соотношения жиров, было заметно, что повышенное пероксидное число (> равное 1,1) обычно ассоциировалось с сенсорными жалобами на «прогорклый» или «спокойный-рыбный». Так было с 3 из 12 проанализированных продуктов (25%). Повышенных кислотных чисел не обнаружено. Анализ структуры жирных кислот 7 кусочков бараньих ребер показал пропорции 47% насыщенных, 44,7% мононенасыщенных и 6,6% полиненасыщенных жирных кислот.
В сенсорном тесте большинство (76%) сочли продукты достойными награды. 36% достигли максимального числа качества 5,0 (золотая награда), 11% показателей качества 4,50–4,99 (серебряная награда) и 29% показателей качества 4,00–4,49 (бронзовая награда). Основными причинами начисления баллов были ошибки «дым слишком сильный» и «соленый».
Основанием для наших собственных разработок продуктов из баранины является то, что старые овцы редко используются в Германии. Животные - в основном овцы, которые больше не используются в разведении - имеют «образ баранины» как у потребителей, так и у многих переработчиков мяса. Мясо и продукты оказываются неоправданно низкими. «Вывоз» животных организован через пункты приема в государственных округах; животных там (например, Верхняя Франкония) раз в месяц вывозят крупные перевозчики животных и вывозят живыми в третьи страны, например, в Северную Африку. Эта ситуация в первую очередь неудовлетворительна с точки зрения благополучия животных, но также и с точки зрения доходов овцеводов. Поэтому целью нашего проекта «Овцы Верхней Франконии» было получение знаний в качестве основы для продвижения регионального маркетинга баранины и продуктов из баранины. Следует разрабатывать, тестировать и оценивать традиционные, но также инновационные продукты, отвечающие тенденциям «здоровье» и «благополучие».
Убито 23 овцы. Из переработанного мяса был произведен широкий ассортимент мясных продуктов, проведены сенсорные испытания и определены основные ингредиенты.
Репрезентативный тест потребительской популярности (на Международной зеленой неделе в Берлине 2009) был проведен с овечьей салями. Аромат и вкус продуктов из баранины были в основном настолько слабо видоспецифичными, что сырье «баранина» в большинстве случаев не распознавалось потребительскими тестами. Небольшая часть продуктов имела типичный для этого вида вкус, но ни в коем случае не воспринимался как резкий или неприятный. При варке (жирной) баранины (самцы, кастрированные животные) может возникать сильный запах овцы. Баранину хранили из-за лучшего качества шерсти. Но теперь, когда шерсть перестала быть экономически важной, баранину перестали держать.
Поэтому переоценка качества и возможных способов использования баранины (овец) кажется давно назревшей, особенно с учетом широкого ассортимента возможных продуктов из баранины. Это крайне недорогое сырье.
Презентации недели Kulmbacher полностью документированы в бюллетене Förderergesellschaft для мяса исследований в Кульмбахе.
Бюллетень издается конвейер Общество мяса исследований в Кульмбахе и отправлен бесплатно члены. Горнодобывающая компания использует значительные ресурсы, которые используются для исследования МРТ, Kulmbach.
Подробнее о www.fgbaff.de
Источник: Кульмбах [ТРОГЕР, К., С. ВЕСКОВИЧ-МОРАКАНИН, М. РИСТИК, Л. ТУРУБАТОВИЧ и В.-Д. МЮЛЛЕР]
