Как сделать салями за два дня

Награда за новую сырую колбасную систему

Высокое признание «Система сырой колбасы Ferma Quick» от Van Hees GmbH в Валлуфе: она получила серебряную награду International FoodTec Award. Церемония награждения состоится 27 марта 2012 года в рамках Anuga FoodTec, международной выставки технологий продуктов питания и напитков, в Кельне.

Пока что салями меньше двух недель для созревания. Но теперь это возможно и за два дня: Van Hees GmbH подала заявку на соответствующий патент на производственный процесс и комбинацию ингредиентов, которая носит название «Система сырой колбасы Ferma Quick».

Когда система была впервые представлена ​​на промышленном семинаре, опытные специалисты по сырым колбасам не могли поверить в это. Ранее было немыслимо не только чрезвычайно короткое время производства, но и то, что салями помещают в стерильную оболочку. Все тесно связано.

Сырые колбасы традиционно изготавливают из сырого мяса, которое выдерживают в течение нескольких недель, а затем сушат. Длительное время созревания и потеря веса являются высокими факторами затрат, что особенно важно для штабелированных продуктов простого качества. Поэтому технологи VAN HEES разработали процесс, при котором сырые колбасы могут не только производиться быстрее, но и на целых десять процентов дешевле, чем сопоставимый продукт. Они нашли способ проводить сушку в стерильной оболочке перед розливом и разработали специальные качественные добавки и специи под названием Primal Ferma Quick для рецептуры.

Разработке «Системы сухих колбас Ferma Quick» предшествовали месяцы исследований и испытаний. У технологов было идеальное руководство: так называемая концепция барьеров, разработанная профессором Лотаром Лейстнером в 70-х годах и касающаяся микробиологических и химических параметров, влияющих на стабильность и срок годности продукта. Среди прочего, они исследовали, как добавки Van Hees могут быть использованы для уменьшения значения aw настолько, что это предотвращает порчу. И они проанализировали другие препятствия, такие как значение pH, консерванты, хранение или бактериальная флора.

Результатом стало другое покрытие сырой колбасы, незнакомый способ сушки и новый рецепт:

Первый компонент новой системы: сырая колбаса засыпается в стерильную оболочку, потому что влага не проникает изнутри наружу, нет поверхностного покрытия, изделия не плесневеют и не седеют. Еще одно преимущество - цена, ведь волокнистая оболочка стоит в десять раз дороже.

Второй компонент: поскольку салями не может сушиться в стерильной оболочке, необходимо было найти способ предвидеть процесс сушки. Поэтому используется сублимированное мясо, что соответствует примерно девяти процентам сушки. Кроме того, продукт содержит относительно высокое количество сухого вещества, такого как горчичная мука, на уровне трех процентов - чем больше сухого вещества, тем меньше влаги в продукте. И чем меньше влаги, тем она стабильнее.

Третий компонент касается рецептуры. В начале производства нормальной салями содержание жира составляет от 24 до 25 процентов. Из-за потери воды и связанного с этим увеличения концентрации белка и жира это содержание жира в конечном продукте увеличивается примерно до 34–35 процентов. В новой сырой колбасной системе это содержание жира предусмотрено рецептурой; жировые компоненты дозируются так высоко, что аналитические значения конечного продукта даются с самого начала. Когда сырая колбасная масса попадает в оболочку, она уже имеет аналитические значения продукта, созревшего в течение 14 дней. Значение aw составляет 0,94, что соответствует стоимости предметов первой необходимости среднего качества.

Процесс резания также был изменен: на первом этапе мышечные клетки раскрываются, и белок обнажается. Затем белок может перекрестно сшивать аминокислоты, чтобы достичь желаемой прочности. Также необычно, чтобы фаза постного мяса проходила относительно гладко на первом этапе производства. Это делается для обеспечения мишени для трансглутаминазы, одного из компонентов структуры и силы.

«Благодаря этой новой системе сырой колбасы мы не хотим разбавлять или уничтожать какую-либо культуру салями», - подчеркивает Рольф Хойсслер, руководитель отдела разработки продуктов Van Hees. «Вместо этого мы хотим разработать дополнительные возможности для производства сырых колбас с технологическими решениями». Преимущества для производителя сырых колбас действительно многочисленны: производство происходит быстрее и дешевле, затраты на оболочку ниже, нет поверхностных покрытий, сырые колбасы могут производиться без камеры созревания, человек экономия оборудования и вложений, отсутствие потерь при хранении и весе, отсутствие «конусовидности» в случае пиццы, значительно сокращается время готовности к доставке, отсутствуют ошибки созревания. И, прежде всего, системы Primal гарантируют безопасное производство.

Первоначальная реакция производителей в Германии была очень положительной. Здесь ощущаются новые возможности производства экспортных товаров, чтобы иметь возможность конкурировать с дешевыми производителями за рубежом. В то же время Ван Хис видит основную целевую группу в странах Восточной Европы, у которых нет подходящих возможностей для взросления. Также уже проявили интерес производители пиццы. В конечном итоге не исключено, что салями может выйти на новый уровень качества наряду с традиционными продуктами, особенно в зоне скидок.

Источник: Валлуф [Ван Хис]