Режут лук и не плачу

Когда мы режем лук, всегда происходит одна и та же трагедия. Сначала чешется, потом жжет и, наконец, текут слезы. Потому что при каждом разрезе клетки овоща разрушаются. Это заставляет фермент аллииназу внутри клетки вступать в контакт с аминокислотой изоаллиином клеточной стенки. Фермент расщепляет аминокислоту и, помимо прочего, производит газообразный оксид пропантиала. Это раздражает глаза и вызывает слезы. Таким образом организм разбавляет раздражитель и смывает его из глаз.

Но что помогает от неприятного плача на кухне? Самый важный инструмент – острый нож, так как так травмируется меньше клеток. Если вы режете сидя, вы не держите голову прямо над рабочей поверхностью и, следовательно, вступаете в контакт с менее раздражающим газом. Вытяжка или сквозняк через открытое окно также могут удалить едкие пары из воздуха.

Вода образует на поверхности пленку и таким образом удерживает раздражитель. Поэтому имеет смысл ненадолго окунуть разделочную доску, нож и лук в холодную воду. Также полезно положить лук в холодильник на полчаса, прежде чем нарезать. Низкие температуры снижают активность ферментов, в результате чего выделяется меньше раздражающего газа. Когда ничего не помогает, некоторые прибегают к необычным методам и прагматично надевают очки для дайвинга при измельчении лука.

Но ни одна из этих «хитростей» из повседневной кулинарии не является по-настоящему убедительной. Именно поэтому ученые постоянно работают над луком «без слез» и выводят на рынок новые сорта. Совсем недавно селекционеры США в результате десятилетий скрещивания вывели лук, особые характеристики которого становятся очевидными при хранении. В то время как у обычных сортов острота со временем увеличивается, новый лук становится мягче и слаще. Во время резки следите за тем, чтобы глаза были сухими. Пока что лук без слез продается только в нескольких супермаркетах США. Сомнительно, выйдет ли он также на немецкий рынок. Поэтому при нарезке лука все же потребуется смекалка.

Хайке Кройц, www.bzfe.de