Новая салями на растительной основе от Loryma
От веганской салями для горячего или холодного употребления в качестве начинки для хлеба или пиццы до альтернатив итальянской салями в палочках — специалист по ингредиентам Лорима разработал концепции, позволяющие достоверно воспроизводить специфические оптические и тактильные свойства вариантов. Пшеничные текстураты серии Lory® Tex составляют основу структурирования, а выбор связующего на основе пшеницы (Lory® Bind) обеспечивает оптимальное связывание и особые свойства, такие как термостабильность, а также выравнивание содержания белка в конечном продукте. с оригиналом. Различные предложения по обработке, такие как ферментация или добавление альтернативного жира, оптимизируют результат.
Различные ингредиенты, содержащиеся в пшенице, создают разные текстуры и свойства. Например, связующее на пшеничной основе из серии Lory® Bind подходит для овощной салями в качестве начинки для пиццы, так как обеспечивает стабильность при нагревании. Для придания салями типичного вида с видимыми включениями жира можно добавить альтернативу сливочному жиру. В дополнение к растительному жиру и воде, он основан на Lory® Stab, смеси различных пшеничных крахмалов и может выдерживать высокие температуры. Пшеничный протеин, содержащийся в Lory® Bind, придает рецептам не только эластичную текстуру, но и профиль питательных веществ, максимально приближенный к исходному. В результате содержание белка в салями на основе пшеницы не ниже, чем в колбасах на основе говядины.
Различные производственные процессы для подлинного результата
Концепции включают в себя несколько производственных методов для производства салями на основе пшеницы с учетом желаемого конечного продукта. Один из вариантов - добавить пищевую кислоту, например лимонную кислоту, к фаршу овощной колбасы, а затем приготовить колбасу. Ферментация заквасками, как это принято в классической мясопереработке, требует больше времени. С помощью микроорганизмов пшеничная салями созревает в течение нескольких часов, прежде чем ее также готовят. Этот метод лучше всего имитирует типичную текстуру и вкус мясного продукта.
«Во многие вегетарианские заменители добавляют яйцо, чтобы придать особый вкус. Благодаря продуманному сочетанию различных ингредиентов пшеницы мы получаем аутентичный результат, но без каких-либо продуктов животного происхождения», — объясняет Норберт Кляйн, руководитель отдела разработки продуктов Loryma. Также возможна модификация концепций для других альтернатив колбасным изделиям. Термостойкое связующее также подходит для веганских куриных грудок или вяленой говядины.
