Веганская колбаса на испытательном стенде DLG
Экспертная комиссия DLG изучила 73 веганских и вегетарианских продукта - Преобладают дефекты консистенции и вкуса - Веганские заменители молока с лучшими результатами испытаний. В тесте качества «Питание на растительной основе» DLG (Немецкое сельскохозяйственное общество) 73 веганских и вегетарианских продукта были проверены экспертными группами в соответствии со схемами тестирования для конкретных продуктов. Эксперт DLG Prof. Dr. Моника Гибис из Университета Хоэнхайма объясняет результаты органолептических тестов и показывает, где требуется оптимизация.
В последние годы потребление веганских и вегетарианских продуктов неуклонно растет примерно на 8-10% каждый год. Все больше и больше потребителей намеренно избегают продуктов из мяса и животных жиров по разным причинам. В связи с растущим спросом в последние годы также значительно вырос сегмент рынка продуктов питания исключительно растительного происхождения.
Рынок альтернативных продуктов
Некоторые компании признали это развитие и производят мясо на растительной основе или альтернативы мясным продуктам или молоку и молочным продуктам. Тем не менее, всеядные потребители и флекситарианцы примут чисто растительные альтернативы только в том случае, если запах, вкус и консистенция будут максимально приближены к мясным или молочным альтернативам в их восприятии. В настоящее время на рынке в основном представлены либо пастообразные спреды на растительной основе, либо продукты, нарезаемые ломтиками, которые, однако, могут также содержать белки животного происхождения, такие как сывороточный или яичный белки для структурирования. В этом классе вегетарианских продуктов есть очень привлекательные продукты с хорошей связкой и твердой консистенцией, которые можно сравнить с колбасными или сырными продуктами. Подход к разработке, часто применяемый для продуктов исключительно растительного происхождения, заключающийся в создании колбасных структур из смесей растворенных растительных белков и/или гидроколлоидов с добавлением неструктурированных растительных масел или жиров, приводит к продуктам, текстура которых больше похожа на распространение или сыр, чем колбаса.
Альтернативы сырой и вареной колбасе
Кроме того, в настоящее время имеется несколько колбас на растительной основе, которые имеют свойства сырокопченых или варено-сосисочных изделий (например, ливерная колбаса). При производстве нарезных растительных заменителей сыра и колбасных изделий используются различные основные компоненты, такие как растительные жиры и масла, в частности, структурированные жиры (масляные гели, эмульсионные гели и т. д.), белковые экструдаты в виде текстурированного белка и белковые концентраты и/или или гидроколлоиды смешивают по рецепту и, при необходимости, измельчают для образования связной матрицы. Это используется для дальнейшей обработки и может быть перекачано, заполнено или сформировано. Массы должны быть структурированы, чтобы продукты были устойчивы к порезам. Это требует затвердевания, чтобы придать продукту форму и обеспечить привлекательную консистенцию при укусе. Некоторые потребители жалуются на такие продукты, потому что их органолептическая оценка с точки зрения ощущения во рту, твердости, жевательной способности (например, липкость) и когезии недостаточна.
Проверка качества DLG
73 веганских и вегетарианских коммерческих образца были проверены в ходе проверки качества DLG «Питание на растительной основе». Органолептическая оценка 36 веганских или вегетарианских альтернативных мясных продуктов; включая восемь вегетарианских продуктов. Вегетарианские продукты в основном содержали куриный белок, который значительно улучшает связывание, что означает меньше ошибок консистенции. В случае веганских продуктов для связывания использовался в основном пшеничный белок, а также картофельный белок. Оба растительных белка обладают как когезивными, так и адгезивными свойствами и, таким образом, обеспечивают более когезивную текстуру растительных компонентов. В частности, пшеничный глютен, известный как «сейтан», имеет особенно мясную структуру и часто используется в сочетании с тофу. Обычно это делается вместе с растительными белками, такими как соя и горох, которые преобладают по количеству в продуктах.
Типичные отклонения
Типичными ошибками консистенции являются «плохая когезия», «полости» или «резиноподобный» и «слишком мягкий»; С точки зрения вкуса очень часто критикуют несоответствие приправы или отсутствие характерного аромата. Рапсовое масло очень часто используется в качестве жирового или масляного компонента, поскольку оно имеет относительно нейтральный вкус. В случае с веганскими продуктами типа вареной колбасы на внешнем виде продуктов было заметно, что четыре продукта имели «серую рамку» как ошибку. Обычно веганские пищевые красители, такие как свекла, паприка, редька, концентраты или экстракты сока черной моркови, антоцианы, пигменты оксида железа или каротиноиды, такие как ликопин, используются для того, чтобы альтернатива мясу выглядела максимально привлекательно. Однако было показано, что термостойкость, в частности, является проблемой для многих растительных красителей. Настоящий кармин (Е 120), который очень часто используется в вареных колбасах, добывается из кошенильных щитовок и поэтому не может использоваться в веганских или вегетарианских альтернативах.
