Тартлинг мяса птицы с помощью гидродинамических ударных волн
Источники: Мясная наука 58 (2001), 283 - Мясная наука 58 (2001), 287
В следующих двух статьях сообщается о процессе, которому несколько лет назад было уделено много внимания в литературе, но на практике он был отвергнут как невыполнимый. Это тендеризация гидродинамических ударных волн, вызванных взрывом небольшого количества взрывчатых веществ. Между тем был изобретен новый метод с использованием плазмы для создания ударных волн, чтобы убежать от взрывчатых веществ.
Эти две статьи были опубликованы одними и теми же авторами Дж. Р. КЛАУСОМ, Дж. К. ШИЛЛИНГОМ, Н. Г. МАРРИОТТ, С. Э. ДУНКАН, Н. Б. СОЛОМОН и Х. ВАНГ из Университета Висконсина в Мэдисоне, Политехнического института Вирджинии в Блэксбурге, Вирджиния, и Исследовательской лаборатории мясных исследований Министерства сельского хозяйства США. в Белтсвилле, штат Мэриленд. В своей первой работе они исследовали размягчение куриных и индюшиных грудок с помощью гидродинамических ударных волн, создаваемых электричеством. Куриные грудки, обваленные на ранней стадии и после убоя, были обработаны ударными волнами двух интенсивностей, создаваемыми электрическим током с использованием плазмы. Кроме того, таким же образом обрабатывали грудки индейки, очищенные от костей через 72 часа после смерти. Образцы нагревали до температуры 78°С на водяной бане. Две ударные волны были необходимы для снижения сдвиговых усилий Warner-Bratzler в куриных грудках на 22% по сравнению с контролем (контрольное значение 4,7 кг). Для индюшиной грудки она составила всего 12% по сравнению с контролем, который, однако, имел только 3,2 кг сдвигающей силы. Потери при варке были немного увеличены в грудке индейки, но не в мышцах куриной грудки.
Основываясь на результатах, авторы приходят к выводу, что ударно-волновая обработка может сделать мышцы куриной грудки и груди индейки более нежными. Однако, по мнению докладчика, учитывая затраченные усилия, это случай артиллерийского обстрела.
Во второй статье тех же авторов сообщается об эффектах гидродинамической ударно-волновой тендеризации с использованием цилиндрического процессора на грудках бройлеров, предварительно обваленных от костей. В этой работе используются не электрические импульсы, а взрывчатые вещества. Было использовано от 15 до 60 г взрывчатки, помещенной внутри стального цилиндра под углом 180° и расположенной в непосредственной близости от дважды обернутых мышц куриной грудки. Здесь также мышцы куриной грудки были обвалены через 45 минут после убоя, а еще через 25 минут одну половину обработали гидродинамическими ударными волнами. Тот же процесс повторяли с другой половиной через 24 часа после убоя и охлаждения. Силы сдвига по Уорнеру-Братцлеру грудных мышц, обработанных взрывчатыми веществами, которые сразу же после этого были обвалены и обвалены, не отличались от контроля. Однако мышцы, которые хранились в течение 24 часов до обработки, после нагревания продемонстрировали снижение силы сдвига Уорнера-Братцлера на 42%. Обработка не повлияла на потери при приготовлении пищи. Измерения цвета, проведенные как в сыром, так и в нагретом материале, также не показали влияния на L* a* b* после обработки по сравнению с контролем.
Авторы приходят к выводу, что эксперименты с ударной волной, проведенные очень рано после убоя, вероятно, требуют более высокой взрывной силы, чем та, которая использовалась в экспериментах. Здесь тоже не очень убедительно показано, что имеет смысл использовать столь сложный метод, а затем использовать взрывчатку в непосредственной близости от мяса, чтобы размягчить мясо. Я не могу себе представить, что потребители готовы принять такую процедуру. С другой стороны, электрические импульсы вполне могут быть приняты.
Источник: Кульмбах [HONIKEL]
