Влияние добавок альфа - токоферола у свиней на стабильность окраски и жирных кислот
Источник: Мясная наука 58 (2001), 389-393
Окисление миоглобина и жирных кислот, помимо микробных процессов, является основной причиной ухудшения качества свежей свинины. Альфа - токоферол задерживает окисление жирных кислот в свежей свинине. Существуют различные результаты о влиянии альфа - токоферола на сохранение цвета свинины.
Авторы исследовали влияние кормления свиней альфа-токоферолом на сохранение цвета отбивных, хранящихся в модифицированной атмосфере, а также влияние на цвет и стабильность жирных кислот несоленых и соленых свиных «котлет» (AL PHILLIPS, C. FAUSTMANN, MP LYNCH, KE GOVONI, TA HOAGLAND и SA ZINN). Контрольное кормление (КОН) содержало 48 мг альфа-токоферола ацетата / кг корма в течение 2 недель. По истечении этого времени группы свиней были разделены, и кормление витамином Е (VIT-E) было продолжено с 170 мг альфа-токоферола ацетата / кг корма в течение 5 недель. Отбивные (толщиной 2,5 см) упаковывали аэробно (кислородопроницаемая ПВХ-пленка) или в модифицированной атмосфере (MAP) и хранили при 4 ° C. Другая часть была заморожена и хранилась при -45 ° C в течение 90 и 20 дней. MAP состоял из 80% O2 / 20% C02.
Значения тиобарбитуровой кислоты (TBARS) в несоленых (1,5% NaCl) VIT -E «котлетах» были ниже, чем в партии CON, но не на 0-й день и в замороженных образцах. TBARS соленых охлажденных «пирожков» были ниже в партии VIT-E, чем в партии CON (2, 4 и 6 дней); это также относится к замороженным образцам. В целом надо сказать, что у соленых партий TBARS почти в 10 раз больше, чем у несоленых.
При определении цвета свинины не было различий для значений L * (светлота) и b * (значение желтого цвета), но не было различий для значения a * (красный компонент). Как и ожидалось, значения a * несоленых и соленых «котлет» уменьшались во время хранения. Не было разницы между партиями несоленого CON и VIT -E, а также между солеными образцами CON и VIT -E.
В результате использование альфа-токоферола не улучшает цвет несоленых и соленых свиных «котлет» как в охлажденном, так и в замороженном состоянии. Это также относится к хранению отбивных в традиционной упаковке, а также к хранению до 13 дней в MAP.
В заключение можно увидеть, что уровни тиобарбитуровой кислоты можно снизить с помощью альфа-токоферола; Положительного влияния на цвет свинины не обнаружено.
Источник: Кульмбах [КЛЕТТНЕР]
