Белковые изоляты из мяса индейки, полученного механическим способом.
Механически полученное оставшееся мясо от тушек или костей индейки (мясо индюшатины) имеет более высокий уровень соединительной ткани, жира, кальциевых и гемовых пигментов по сравнению с физиологической мышечной тканью, что ограничивает пригодность этого материала для переработки. Поэтому целью авторов было получить белковый продукт более высокого качества для переработки с использованием процесса очистки и обработки, аналогичного тому, который используется при производстве сурими из низкокачественного рыбного сырья (Ю. ЛИАНГ, ХО ХУЛТИН: Функциональные белковые изоляты из индейку, подвергнутую механической обвалке путем щелочной солюбилизации с изоэлектрическим осаждением). Попытки перенести технологию сурими непосредственно на отделенное мясо птицы не увенчались успехом. Полученные продукты имели серый цвет, образовывали лишь слабые гелеобразные структуры и имели другой запах.
В настоящем исследовании белковые изоляты были получены из двух разных партий отделенного мяса индейки (крупно и мелко нарезанного). Для этого материал растворяли в щелочной водной среде и затем проводили изоэлектрическое осаждение белка. Гели готовили из белков нагреванием с добавлением поваренной соли и гидрокарбоната натрия для нейтрализации pH.
Результаты показали, что использованный метод позволяет получать белковые изоляты с постоянным химическим составом независимо от химического состава исходного материала (белок, жир, вода, соединительная ткань, содержание кальция). Содержание жира в исходном материале (10,8 % для крупнорубленного и 19,3 % для мелкорубленного механическим разделением мяса) и содержание кальция (108,2 и 70,4 мг/100 г) снижались до 0,9 и 1,0 % жира соответственно и 5,2 или 4,5. мг кальция на 100 г снижено. Растворимость белка в щелочном (рН 10,8) растворе составляла от 76,4% до 79,6%. Общий выход белка (= растворимые белки минус белки, не осажденные во время изоэлектрического осаждения) составлял от 62,2% до 63,9%. Гели имели высокую степень связывания воды (потери при варке < 1%), предположительно, причиной этого является концентрация миофибриллярных белков. Гели, приготовленные из белков грубо измельченного механически отделенного мяса, имели более высокую прочность геля (от 964 г, 1020 г до 719 г, 790 г) по сравнению с гелями из белков тонко измельченного механически разделенного мяса. Значения яркости (значения L) находились между 55,7 и 58,1, значения a (красный компонент) — между 3,1 и 3,5.
Подводя итоги, можно констатировать, что из сепарационного мяса индейки, полученного различными методами разделения, путем растворения в щелочной среде и изоэлектрического осаждения можно получать белковые изоляты с низким содержанием жира, коллагена и кальция и хорошими гелеобразующими свойствами.
Источник: Кульмбах [TROEGER]
