Контроль Listeria monocytogenes в расфасованных ломтиках вареной ветчины
Термически обработанные мясные продукты могут быть контаминированы патогенными видами бактерий Listeria monocytogenes (L. m.) в результате повторного заражения во время нарезки и упаковки. При последующем более длительном хранении в холодильнике количество микробов в L. m. может достигать высокого уровня, в результате чего продукция становится угрозой безопасности для определенных групп потребителей. Поэтому прилагаются усилия для удовлетворения требований профилактической защиты здоровья потребителей, с одной стороны, и розничной торговли, с другой стороны, с использованием подходящих технологий. Технология высокого давления — это процесс, который в последние годы все больше внедряется в пищевом секторе. Более мягкий HDB можно использовать в сочетании с противомикробными веществами, которые предотвращают восстановление сублетально поврежденных бактерий после обработки высоким давлением (HDB). HDB уже используется в коммерческих целях в Испании и США для приготовления ломтиков ветчины.
Рабочая группа (MARCOS и др.) из Монеллса, Испания, исследовала эффективность HDB 400 МПа в сочетании с технологией активной упаковки с использованием пропитанных бактериоцином биоразлагаемых альгинатных пленок против Listeria monocytogenes.
Использовали бактериоцины энтероцин А и В, выделенные из культурального супернатанта штамма Enterococcus faecium. Альгинатные пленки готовили с концентрацией бактериоцина 2000 ЕД/см2. Ветчину вареную (формованную) готовили из фарша (4 мм) свиной лопатки с добавлением воды, NaCl, декстрозы, триполифосфата натрия, каррагинана, нитрита натрия и аскорбата. Массу, заполненную калибром 90 мм, нагревали при 75°С до достижения внутренней температуры от 70 до 74°С. ГДБ проводили на промышленной установке (320 л) при температуре 17 °С (повышение давления 13,5 мин, сброс давления 1,33 мин, адиабатическое повышение температуры 5 °С).
Колбасное ассорти из вареной ветчины было оценено в 10 баллов.4 КОЕ/г л.м. инокулировали и хранили при температуре 6°С. При этой температуре листерии быстро размножались более чем в 10 раз.8 КОЕ/г в течение 22 дней. И HDB, и активная упаковка ингибировали рост L. m. Комбинация обоих методов лечения была необходима для достижения снижения количества привитых бактерий без выздоровления в течение 60 дней. Через 90 дней предел обнаружения Л. м. соответствовал этим условиям.
Сравнительное хранение при температуре 1°С показало, что увеличения Л. м. в мясных отрубах без ГБД и без активной упаковки до 39 суток не наблюдалось. При активной упаковке и без ГДБ увеличения Л. м. до 60-го дня не наблюдалось. В этих условиях все упаковки с HDB всегда показывали <100 КОЕ/г л.м. до дня 60. Аналогичные результаты были получены при комбинировании обоих методов.
После перерыва в холодовой цепи роста Л. м. в мясных отрубах, обработанных HD, в активной упаковке не наблюдалось. Комбинация обоих методов позволила обеспечить хороший контроль Л. м. в расфасованных ломтиках вареной ветчины и соответствует требованиям Регламента ЕС № 2073/2005 (отсутствие роста Л. м. до > 100 КОЕ/г в течение указанный срок годности) для выполнения.
Из Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, № 180 - Практическая информация, стр. 117 - Мы благодарим вас за разрешение.
Бюллетень публикуется Обществом по продвижению мяса в Кульмбахе и бесплатно отправляется членам 740. Fördergesellschaft использует значительные средства, которые используются для исследовательской работы Федерального научно-исследовательского центра по продуктам питания и продуктам питания (BfEL), в районе Кульмбаха.
Подробнее о www.fgbaff.de
Источник: Кульмбах [KRÖCKEL]
