Порча испанского черного пудинга после обработки высоким давлением
Группа исследователей (DIEZ et al.) из университетов Бургоса, Удине и Турина изучила состав микрофлоры испанского черного пудинга (morcilla de Burgos) после обработки высоким давлением (HDB) при 600 МПа, 15 °C. в течение 10 мин (адиабатическое повышение температуры: 3 °С на 100 МПа).
Популярная колбаса из северной Испании содержит 54% лука, 17% риса, 17% бекона, 8% крови и 1,8% соли (без нитритов). Его приправляют паприкой, перцем и орегано, начиняют свиные или говяжьи кишки и нагревают при температуре от 90 до 95 °C в течение одного часа, затем охлаждают на воздухе до 8–10 °C и, наконец, хранят при температуре 4 °C. Значения pH и aw равны 6,1 и 0,984. Наконец, перед употреблением его жарят, жарят или варят и подают как часть традиционных блюд.
Порча происходит в аэробных условиях псевдомонадами, в вакууме или модифицированной атмосфере молочнокислыми бактериями. Срок годности продуктов в вакуумной упаковке составляет от 14 до 21 суток в зависимости от условий хранения и исходного загрязнения. Образование слизи, газообразование, кислый запах и вкус являются типичными анаэробными признаками порчи.
Перед процессом нагревания было большое количество молочнокислых бактерий (MSB, 109 КОЕ/г) и псевдомонад (106 КОЕ/г). После нагрева количество аэробных мезофильных бактерий составило 10.3 КОЕ/г. Во время холодного хранения вакуумированных продуктов при 4 °C MSB увеличился с 9-го дня примерно до 10-го.8 КОЕ/г на 21-й день без HDB и на 35-й день с HDB.
Leuconostoc mesenteroides полностью инактивировался HDB, в то время как Weissella viridescens восстанавливалась, и продукт обычно портился. Кроме того, Weissella confusa и Leuconostoc lactis также были обнаружены как относительно устойчивые к HDB микроорганизмы.
Микроорганизмы идентифицировали секвенированием ампликонов 16S рДНК, полученных методом ПЦР, которые выделяли из геля после разделения с помощью денатурирующего градиентного гель-электрофореза.
Без ГДБ значения рН снижались с 9-го дня до 5,5, 5,0 и 4,8 на 14-й, 21-й и 35-й дни. В случае обработанной колбасы наблюдалось снижение pH с 28-го дня до 5,3 на 35-й день. HDB смог значительно увеличить срок хранения по сравнению с контролем.
Из Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, № 180 - Практическая информация, стр. 118 - Мы благодарим вас за разрешение.
Бюллетень публикуется Обществом по продвижению мяса в Кульмбахе и бесплатно отправляется членам 740. Fördergesellschaft использует значительные средства, которые используются для исследовательской работы Федерального научно-исследовательского центра по продуктам питания и продуктам питания (BfEL), в районе Кульмбаха.
Подробнее о www.fgbaff.de
Источник: Кульмбах [KRÖCKEL]
