Безопасность и качество итальянского салями с защищенным обозначением происхождения

Источник: Мясной Science 79 (2008), 224-235.

Наряду с Германией и Испанией Италия является одной из стран Европы с наибольшим разнообразием мясных продуктов. Двадцать итальянских мясных продуктов, в том числе четыре сорта салями, в настоящее время имеют защищенное обозначение происхождения. Три из этих четырех сортов салями, Варци, Брианца и Пьячентино, были подвергнуты микробиологическому и химическому анализу исследователями из Бари, Терамо и Хоэнхайма.

Колбасы производятся в северной Италии (Ломбардия, Эмилия-Романья) из мяса местных пород свиней. Мясо и жир измельчают после 24-часового предварительного охлаждения при 4°С с другими ингредиентами (2,5% соли, 0,35% сахара, 100 или 200 ppm нитрата натрия или калия, 0,2% аскорбиновой кислоты или аскорбата натрия, черного перца, чеснок или жидкий чеснок, красное вино, закваски) смешивают, заполняют в тонком кишечнике свиньи, промытом уксусной водой, а затем ферментируют (7-10 дней) и созревают (45 дней) типоспецифическим образом. Значения рН и aw готовых колбас составляют 6,0-6,6 и 0,87-0,89.

Колбасы различались по содержанию воды (42-48%), жира (19-25%) и общего белка (25-37%), концентрации нитратов (11-29 ppm) и некоторым технологическим параметрам.

Микробиологические условия были по существу сходными: среди молочнокислых бактерий преобладали Lactobacillus sayei/curvatus, а среди стафилококков - Staphylococcus xylosus. Кроме того, были обнаружены Pediococcus pentosaceus и Lactobacillus coryneformis.

Varzi и Brianza Salamis были изготовлены с добавлением стартовых культур. Оба препарата содержали высокие концентрации и сопоставимые профили свободных аминокислот, что коррелировало с высокой активностью пептидазы в водном экстракте.

Расщепление миофибриллярных белков и вторичный протеолиз были наиболее выражены у Варзи из-за более длительного брожения при 23—25°С. Первый этап в основном связан с собственными ферментами мяса, кальпаином и катепсином, тогда как микробные пептидазы способствуют увеличению концентрации свободных аминокислот в рамках вторичного протеолиза.

Всего было идентифицировано 52 летучих соединения, в основном спирты, альдегиды и терпены. За исключением терпенов, самые высокие концентрации этих соединений были обнаружены в Варци и Брианце. Концентрации 1-пропанола, 2-метилбутаналя, 2-октаналя, 2-пропанона, пентановой кислоты, этилбутановой кислоты и альфа-туйена значительно различались между тремя типами колбас. Varzi отличался от двух других типов прежде всего содержанием этанола, 1-октен-3-ола и изоамилового спирта.

1-октен-3-ол, образующийся в результате распада гидроперекисей липидов, отвечает за грибной аромат варци. В результате окисления жиров в первую очередь образуются альдегиды, например преобладающий гексаналь в результате окисления ненасыщенных жирных кислот, придающий запах зеленых листьев. Впечатление солодово-фруктового вкуса, вероятно, опосредовано 2- и 3-метилбутаналем. Кетоны 2-пентанон (фруктовый, ацетоноподобный) и 2-гептанон (фруктовый, сырный), вероятно, также являются продуктами окисления жирных кислот и обычно коррелируют с высоким количеством бактерий на Staphylococcus xylosus. Уровни терпенов коррелируют в первую очередь с используемыми специями (перцем, чесноком).

Уровни свободных жирных кислот были примерно одинаковыми, причем во всех колбасах преобладали олеиновая, пальмитиновая, линолевая и стеариновая кислоты. По сути, для их образования важны собственные липазы мяса, которые в первую очередь выделяют олеиновую и линолевую кислоты.

Обнаружение энтеробактерий и патогенных стафилококков в 10 г колбасы было отрицательным для всех трех видов колбасы. Количество энтерококков достигло 10.⁵-10⁷ КОЕ/г (Брианца > Пьячентино > Варци).

Из Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, № 181 - Практическая информация, стр. 220 - Мы благодарим вас за разрешение.

Бюллетень публикуется Обществом по продвижению мяса в Кульмбахе и бесплатно отправляется членам 740. Fördergesellschaft использует значительные средства, которые используются для исследовательской работы Федерального научно-исследовательского центра по продуктам питания и продуктам питания (BfEL), в районе Кульмбаха.

Подробнее о www.fgbaff.de

Источник: КРЁКЕЛЬ [Кульмбах]