Стафилококки в созревших сырокопченых колбас Иберийский
Исследователи испанского Университета Эстремадуры в Бадахос провели исследование по вопросу возникновения стафилококков путем в созревших сырокопченых колбас Иберийского. Колбасы выполнены в Эстремадуре регионе с традиционными технологиями и без добавления заквасочных культур. Это позволяет мясо распространение собственные микроорганизмы, которые помимо всего прочего играет важную роль в развитии вкуса, текстуры, пищевой ценности и безопасности. Тип и количество стафилококков находятся под влиянием условий производства, в частности, рН и Aw значения. С помощью своих ферментов каталазы и нитратредуктаз, они противодействуют прогорклости и способствовать формированию типичного красного цвета отвержденной. Они также играют роль в формировании аромата.
Знание естественной микрофлоры этих колбас важно для мониторинга и стандартизации созревания, а также для выбора подходящих исходных культур.
Общая 81 стафилококк штаммы из salchicón и чориза двух производителей были выделены и идентифицированы: С. saprophyticus (50), золотистый стафилококк (16), S. эпидермальные (5), р xylosus (5), р equorum (4) S. vitulinus (1). Идентификация была осуществлена с помощью общей дактилоскопии клеток белка, анализа последовательности 16S рРНКа и биохимических тестов. Количество микробов в продукте (КОЕ / г) не сообщалось.
Более высокие числа клеток S. saprophyticus также были зарегистрированы у итальянских и греческих салями. Относительно высокий процент S. aureus оправдан традиционным методом производства (без пусков). Высокая доля S. saprophyticus, по-видимому, типична для изучаемых здесь продуктов, поскольку в других исследованиях традиционных испанских сырых колбас в основном готовили S. xylosus (FONTAN et al., 2007). С другой стороны, возможно, выбранный метод выделения штаммов (инкубация культуральной среды при 37 ° C) мог привести к выделению преимущественно S. saprophyticus и S. aureus.
Отпечатки белков, по мнению авторов, оказались быстрым и точным методом выявления распространенных изолятов стафилококка. Результаты были подтверждены анализом последовательности РНК РНК 16S. С другой стороны, были проблемы с биохимическими тестами (API Staph Gallerie).
Из Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, № 181 - Практическая информация, стр. 219 - Мы благодарим вас за разрешение.
Бюллетень публикуется Обществом по продвижению мяса в Кульмбахе и бесплатно отправляется членам 740. Fördergesellschaft использует значительные средства, которые используются для исследовательской работы Федерального научно-исследовательского центра по продуктам питания и продуктам питания (BfEL), в районе Кульмбаха.
Подробнее о www.fgbaff.de
Источник: Кульмбах [KRÖCKEL]
