Влияние газовой атмосферы в упаковке в защитной атмосфере на говядину: нежность, стабильность цвета и цвет сердцевины после нагревания
Источник: Журнал Animal Science 86 (2008), 1191-1199.
Цвет мяса – главный критерий, по которому потребитель принимает решение о покупке куска мяса. Ожидается цвет от свежего красного до светло-красного. Коричнево-серые или более темные оттенки, даже частичные, ассоциируются со «старым» или даже «испорченным» и отвергнутым. Такое поведение покупателей привело к тому, что говядина часто продается слишком свежей и незрелой. Чтобы сохранить свежий цвет как можно дольше, мясная промышленность все чаще использует MAP (упаковку в модифицированной атмосфере), то есть мясо предлагается в упаковках для самообслуживания под защитным газом. Этот защитный газ обычно состоит из 70-80% кислорода и 30-20% углекислого газа.После того, как в последние годы этот тип упаковки для свежего мяса быстро распространился, а также в течение некоторого времени стал применяться в секторе свежего мяса птицы, во всем мире стали звучать критические голоса. Помимо ухудшения органолептических качеств мяса, существует также риск для здоровья из-за прооксидантного эффекта кислорода.
Дж. П. ГРОББЕЛЬ, М. И. ДАЙКМАН, М. К. ХАНТ и Г. А. МИЛЛИКЕН в своей работе также исследовали возможные негативные последствия высокого уровня O2-MAP. Влияние атмосферы упаковки на инструментальную нежность говядины, стабильность свежего цвета и внутренний приготовленный цвет, но в то же время тестировали альтернативный газ. смеси без добавления кислорода. Целью работы было исследование влияния различных защитных газов на стабильность цвета свежей говядины, цвет после нагревания и нежность. Для этой цели из 14 пар ростбифа (M. longissimus lumborum) из туш класса А вырезали стейки толщиной 2,54 см и 7 дней после полудня либо использовали для первоначальных измерений силы сдвига Warner-Bratzler, либо подвергали одному из следующих 6 способов упаковки:
- вакуумная упаковка;
- сверхнизкое содержание кислорода MAP с окисью углерода (64,6% N2, 35% CO2, 0,4% CO);
- высокое MAP кислорода (80% O2, 20% CO2);
- 99,6% углекислого газа + 0,4% оксида углерода;
- 99,6% азота + 0,4% оксида углерода;
- 99,6% аргон + 0,4% окись углерода.
Красный цвет мяса следует стабилизировать добавлением CO.
Для баллонов с защитным газом использовались пластиковые лотки глубиной 4,32 см, запечатанные в значительной степени кислородонепроницаемой пленкой. Пакеты хранились при температуре 2 °C, а измерения силы сдвига Warner-Bratzler проводились в течение 14 дней и 18 дней (с высоким содержанием O2-MAP) или 28 дней после полудня (пакеты без O2). Образцы предварительно нагревали до внутренней температуры 70°C. Цвет мяса оценивался группой из 10 обученных экспертов-сенсориков и измерялся инструментально с использованием спектрофотометра HunterLab (значения L*, a*, b*). Стейки в упаковке с инертным газом 4 без кислорода, но с CO не показали изменений в содержании красного цвета (значение a*) во время хранения.
Те же образцы, а также стейки, упакованные в вакуумную упаковку, показали очень незначительное изменение цвета поверхности или вообще его отсутствие. Стейки в упаковках с высоким содержанием O2 тускнеют быстрее и на 56% быстрее, чем мясо во всех других упаковках. Что касается значений силы сдвига, то в 14 дней не было обнаружено различий между образцами, упакованными по-разному. В конце периода хранения стейки из упаковки с высоким содержанием O2 были менее нежными, чем мясо из другой упаковки. Однако время хранения стейков при высоком уровне O2-MAP также было на 10 дней короче. Стейки, хранившиеся в атмосфере с содержанием кислорода 80%, имели самые низкие значения a* в сердцевине приготовленного мяса из всех видов упаковки. Наибольшие значения а* цвета внутренней мышцы после нагрева были измерены у стейков из упаковки инертного газа без кислорода с аргоном, азотом и азотом/СО2, по 0,4% СО2 в каждой. В упаковке со сверхнизким содержанием кислорода цвет свежего мяса оставался стабильным дольше, чем в упаковке с высоким содержанием O2, с такой же или лучшей нежностью. На цвет приготовленного мяса также влияет используемая атмосфера защитного газа: стейки, приготовленные из MAP с высоким содержанием OXNUMX, преждевременно подрумяниваются. С качественной точки зрения результаты явно говорят против использования защитных газовых атмосфер с высоким содержанием кислорода.
Из Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, № 181 - Практическая информация, стр. 221 - Мы благодарим вас за разрешение.
Бюллетень публикуется Обществом по продвижению мяса в Кульмбахе и бесплатно отправляется членам 740. Fördergesellschaft использует значительные средства, которые используются для исследовательской работы Федерального научно-исследовательского центра по продуктам питания и продуктам питания (BfEL), в районе Кульмбаха.
Подробнее о www.fgbaff.de
Источник: Кульмбах [TROEGER]
