Кислород MAP делает мясо жестким, прогорклым и расщепляет белки.
За более чем столетие было опубликовано бесчисленное количество научных работ о химическом влиянии кислорода на ткани, от биологии до медицины и технологии пищевых продуктов, включая различные негативные эффекты кислорода на органолептические качества пищи, среди прочего, для мясо и мясные продукты бесспорны. По сей день предпринимаются попытки противодействовать этому во всех возможных областях пищевого производства с большими усилиями в области техники, технологии и машиностроения.
Непонятно, почему все это вдруг перестало относиться к упаковке свежего мяса для сферы самообслуживания. В настоящее время становится все более модным придавать мясу ярко-красный цвет, чтобы стимулировать продажи, упаковывая его в обогащенную кислородом атмосферу (= кислородсодержащая «упаковка в модифицированной атмосфере» MAP), но все больше и больше работ явно демонстрируют это негативное влияние, которое упорно отрицали вопреки всем знаниям сенсорный статус свежего мяса.
ЛУНД и др. Для свинины и говядины, упакованных под кислородом MAP с содержанием O70 80-2%, наблюдаются значительные нарушения консистенции по сравнению с образцами, обычно хранящимися в азоте, вакууме или на воздухе (упаковка в атмосфере с высоким содержанием кислорода влияет на нежность мяса и окисление белков). После 8 дней хранения образцы M. longissimus dorsi продемонстрировали сенсорно-значимое снижение болезненности. Уже через 2 дня соответствующие изменения в образцах говядины можно было измерить по увеличению силы мышечных волокон. Они связывают эти эффекты с неестественно выраженным сшиванием миозина под действием кислорода через дисульфидные мостики и одновременным уменьшением количества свободных тиолов в белках. Эта сеть делает мясо жестким. Пока невозможно ответить, в какой степени дополнительное увеличение силы мышечных волокон, измеренное в образцах говядины, точно связано с этим. ЛУНД и др. Однако мы также ожидаем сопоставимых результатов измерений для свинины в течение более длительных периодов воздействия.
Кислород MAP делает мясо прогорклым и расщепляет белки
Источник: Материалы 53-го заседания ICoMST, 6–10 августа 2007 г., Пекин/Китай, 515.
Лагерстедт и др. также обнаружили такое же сильное влияние на сенсорный статус, а также на образование продуктов окисления в мясе, упакованном в кислород MAP, например [Lund]. (Фарш из говядины, упакованный в атмосфере с высоким содержанием кислорода (MAP) – влияние на органолептические качества и продукты окисления). В их исследованиях поведения говяжьего фарша при очень распространенных 80% O2 и 20% CO2 MAP наблюдалось значительное увеличение окисления липидов и белков (почти удвоение показателя окисления жиров TBARS за 8 дней) с одновременным снижением содержание витамина Е. С сенсорной точки зрения возрастала критика, среди прочего, по поводу старого привкуса в образцах, хранившихся в атмосфере кислорода MAP при температуре 4 °C. Также можно было измерить увеличение потерь тепла.
Из Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, № 181 - Практическая информация, стр. 222 - Мы благодарим вас за разрешение.
Бюллетень публикуется Обществом по продвижению мяса в Кульмбахе и бесплатно отправляется членам 740. Fördergesellschaft использует значительные средства, которые используются для исследовательской работы Федерального научно-исследовательского центра по продуктам питания и продуктам питания (BfEL), в районе Кульмбаха.
Подробнее о www.fgbaff.de
Источник: Кульмбах [NITSCH]
