Кислородное MAP приводит к повышению уровня оксидов холестерина, которые потенциально канцерогенны и увеличивают риск сердечного приступа.
Эффект повышенной концентрации кислорода приводит не только к существенным изменениям в мясе, влияющим на органолептические качества, но даже документально подтверждено значительное увеличение содержания оксидов холестерина, которые, как известно, вредны для здоровья.
В своей работе (Оценка окисления холестерина и липидов в сыром и приготовленном говяжьем фарше, хранящемся в атмосфере, богатой кислородом) FERIOLI, CABONI и DUTTA зафиксировали значительное увеличение содержания этих веществ в готовых к употреблению образцах говядины в обычных 80-минутных условиях. % O2-20% CO2-MAP хранили в холодильнике при температуре 3-4°C до 15 дней. Через 8 дней содержание оксида холестерина увеличилось на 200%, а через 15 дней - почти на 500% по сравнению с контрольной группой, не подвергавшейся воздействию кислорода и хранившейся традиционным способом.
Авторы отмечают, что интенсивное окисление жиров обычно связано с увеличением оксидов холестерина. Однако оксиды холестерина не являются безобидными продуктами разложения, которые могут «только» влиять на сенсорный статус мяса или не только оказывают негативное влияние на продукты питания, но и признаны токсичными веществами с различными биологическими эффектами, особенно в связи с дегенеративными заболеваниями, такими как атеросклероз или рак, что подтверждается вторичной литературой этой работы FERIOLI et al. занято несколько раз.
Только по причинам ответственности очень рискованно продвигать на рынок или продавать продукты, содержащие такие вещества. Использовать процессы обработки, посредством которых эти вещества образуются или обогащаются в пище. Воздействие кислорода в концентрациях и/или давлениях, превышающих те, которые естественным образом присутствуют в воздухе, которым мы дышим, например. B. в MAP, богатых кислородом, делает именно это.Кроме того, нет необходимости обрабатывать мясо более высокими концентрациями кислорода, кроме как для достижения маркетингового преимущества за счет покраснения, что делает это еще более сомнительным с этической точки зрения.
Как будто этого было недостаточно, мясо, подвергшееся такому воздействию кислорода, внезапно прогоркает, приобретает старый вкус, претерпевает различные материальные превращения липидной и белковой фракций и становится жестким.
Вероятно, это будет лишь вопросом времени, когда потребители станут лучше осознавать это и будут все чаще отказываться от таких продуктов, как, скорее всего, и от продуктов самообслуживания в целом, в пользу неупакованного мяса.
Из Mitteilungsblatt der Fleischforschung Kulmbach (2008) 47, № 181 - Практическая информация, стр. 223 - Мы благодарим вас за разрешение.
Бюллетень публикуется Обществом по продвижению мяса в Кульмбахе и бесплатно отправляется членам 740. Fördergesellschaft использует значительные средства, которые используются для исследовательской работы Федерального научно-исследовательского центра по продуктам питания и продуктам питания (BfEL), в районе Кульмбаха.
Подробнее о www.fgbaff.de
Источник: Кульмбах [NITSCH]
