Белок: откуда? По какой причине? Почему?
Годесбергский форум по питанию 2004 г.
Белки играют центральную роль во всех живых организмах. Они выполняют самые разнообразные задачи и могут выступать в роли гормонов (инсулин), сократительных (актин, миозин), защитных (антитела), запасающих (альбумин), структурных (коллаген) и транспортных белков (гемоглобин). Наш организм способен превращать поступающие в организм углеводы в жиры, а белки в углеводы. С другой стороны, собственные белки организма могут образовываться только из поступающих белков. Ежедневное потребление белка составляет около 10-15% от общего потребления энергии. Этот процент белка демонстрирует меньшую вариабельность, чем процент жиров и углеводов. Потребляемый белок может поступать из животных или растительных источников. Животные белки можно разделить на фибриллярные, плохо растворимые в воде, трудноперевариваемые склеропротеины (кератин и коллаген в коже, волосах и сухожилиях) и глобулярные, водорастворимые и легкоусвояемые сферопротеины (альбумины и глобулины в крови). Растительные белки включают глютелины и проламины. К глютелинам относятся глютенин (пшеница), хорденин (ячмень) и оризенин (рис). Проламины нерастворимы в воде, но растворимы в спиртовых растворах. Проламины включают глиадин (пшеница) и зеин (кукуруза). Глютен, вызывающий целиакию, представляет собой смесь глиадина и глютенина.Для мужчины весом 70 кг содержание белка составляет примерно 11 кг. Из них на скелетные мышцы приходится примерно 45%, на кожу и кровь - по 15%, на печень и почки - примерно по 10%, а на мозг, легкие, сердце и кости - примерно на 30%. Почти 50% общей массы белка составляют белки актин, миозин, коллаген и гемоглобин, причем только на коллаген приходится 25%.
Белки состоят из ?-аминокислот (АК). Существует около 20 протеиногенных АС. Первоначально они были разделены на 12 несущественных (возможен собственный синтез организма) и 8 эссенциальных (собственный синтез организма невозможен) АС. В последнее время их разделяют на необязательные, частично заменимые и необязательные АС. Это означает, что определенные АС, синтезируемые самим организмом, при определенных условиях (рост, заболевание) недоступны в достаточном количестве. К незаменимым аминокислотам относятся гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, триптофан и валин. К условно-незаменимым относятся аргинин, цистеин, глутамин, глицин, пролин (таурин) и тирозин. В результате аланин, аспартат, аспарагин, глютамин и серин остаются ненужными АС. Отдельные АС служат не только синтезу белков, но и гормонов, нейротрансмиттеров, пигментов, нуклеотидов и т. д. Адекватный синтез белка гарантирован только в том случае, если все аминокислоты имеются в необходимых количествах. Если только один AS недопредставлен, оптимальный синтез белка не может произойти. Качество пищевого белка по существу определяется содержанием в нем необходимых аминокислот.
Существуют различные методы оценки суточной потребности человека в белке и незаменимых аминокислотах. К ним относятся метод факториала или азотистого баланса для белка или метод азотистого баланса, методы реакции аминокислот в плазме, прямое окисление аминокислот, 24-часовой аминокислотный баланс и индикаторный аминокислотный баланс. Используя эти методы и принимая во внимание определенные статистические интервалы безопасности, можно дать следующие соответствующие возрасту рекомендации относительно суточной потребности в белке:
0–6 месяцев 1,52 г/кг/день
7–12 месяцев 1,50 г/кг/день
1–3 года 1,10 г/кг/день или 13 г/день
4–8 года 0,95 г/кг/день или 19 г/день
9–13 лет 0,95 г/кг/день или 34 г/день
14–18 лет 0,85 г/кг/день или 52 г/день (мужчины) или 46 г/день (женщины)
19–50 лет 0,80 г/кг/день или 56 г/день (мужчины) или 46 г/день (женщины)
> 50 лет 0,80 г/кг/день или 56 г/день (мужчины) или 46 г/день (женщины)
Беременность/кормление грудью 1,10 г/кг/день или +25 г/день.
Для повышенной физической активности, например, тренировок на выносливость или бодибилдинга (тренировки с отягощениями), рекомендации различаются, но в целом можно сказать, что дополнительные белковые добавки сверх общих рекомендаций не нужны.
Вегетарианцы, которые обеспечивают сбалансированное потребление белка на основе различных растительных источников, а также включают в свой рацион яйца или различные молочные продукты, не проявляют никаких симптомов дефицита белка.
При длительном голодании в первые несколько дней происходит повышенный распад белка, чтобы обеспечить адекватное производство глюкозы и ее снабжение мозгом. Однако в последующие дни оно снижается до минимума за счет повышения эффективности белкового обмена. Чтобы свести к минимуму распад белка, в настоящее время рекомендуется голодание, модифицированное углеводами и белками, с ежедневным потреблением калорий менее 500 ккал.
Источник: Бад-Годесберг [Др. мед. Михаэль Бошманн, Клиника Франца Фольхарда, Берлин-Бух]
