Овощи и фрукты полезны как никогда
Против мифа о потере ценных ингредиентов
В большинстве случаев содержание минералов и витаминов во фруктах и овощах за последние пятьдесят лет не уменьшилось. Вопреки распространенному мнению, фрукты и овощи не менее полезны, чем раньше. Это показано в исследовании, проведенном Agroscope FAW Wädenswil, Швейцарским обществом питания и Отделом овощей Штрикхофа.Содержание натрия в стручковой фасоли упало почти до нуля, а морковь содержит на 75 процентов меньше магния, чем в 40-х годах, заявила газета «Welt am Sonntag» 28 марта 03 года. Газета «Hörzu Special» (№ 01/1) сообщила что в яблоках содержится на 97 процентов меньше витамина С. Такие и подобные сообщения в последнее время вызвали переполох. Предполагаемое снижение заработной платы было связано с интенсификацией сельского хозяйства и истощением почв.
Дискуссию вызвала научная публикация, появившаяся в British Food Journal в 1997 году. Автор Анн-Мари Майер сравнила уровни восьми минералов в 20 видах фруктов и 20 овощах. Помимо фосфора, она обнаружила снижение содержания всех других минералов. Майер пришел к выводу, что существует риск отсутствия заботы о людях.
Эксперты дают полную ясность
Эксперты Федерального научно-исследовательского института агроскопии FAW Wädenswil, Швейцарского общества питания и Отдела овощей Штрикхофа теперь проверили, можно ли на самом деле доказать такое снижение. Сельскохозяйственная продукция играет важную роль в обеспечении нас необходимыми питательными веществами. Если бы теория подтвердилась, это также оказало бы влияние на кампанию «5 в день», призванную увеличить потребление овощей и фруктов.
Исследователи выбрали семь наиболее важных свежих овощей и пять наиболее важных видов фруктов на основе годового потребления на душу населения в Швейцарии и доли внутреннего производства. Они сравнили содержание 9 минералов, 11 витаминов и сухих веществ в томатах, моркови, луке, салате, огурцах, салате айсберг, яблоках, грушах, клубнике, сливах и вишне. Для этого они проанализировали старые и текущие редакции трех баз данных (McCance и Widdowson, 1960 и 2002; Souci, Fachmann, Kraut, 1979 и 2000; Geigy, 1953 и 1981).
Исследователи не обнаружили существенных изменений в 16 из 20 исследованных питательных веществ. Это четыре пятых всех проанализированных минералов и витаминов. Исследование базы данных показало только, что современные овощи содержат на 22 процента меньше витамина С, на 30 процентов меньше витамина B2, на 28 процентов меньше магния и на 57 процентов меньше меди. Во фруктах исследователи обнаружили на 3 процента меньше магния, но на 168 процентов больше фолиевой кислоты и на 19 процентов больше витамина С.
человеческие потребности удовлетворены
«Наши фрукты и овощи сегодня так же ценны, как и раньше», — говорит об этих результатах Эстер Инфангер из Швейцарского общества питания. При разнообразном питании овощи и фрукты должны покрывать лишь часть общей потребности в витаминах и минералах. Овощи важны для минералов калия, железа, меди, марганца и витаминов А, К, В6, фолиевой кислоты, биотина, ниацина и С. Фрукты нужны нам прежде всего для снабжения калием, медью, витамином К и витамином С.
Поэтому овощи являются важными поставщиками меди и витамина С. Тем не менее, доказанные снижения не беспокоят Инфангера: «Если мы питаемся здоровой пищей, то есть соблюдаем сбалансированную диету в смысле пищевой пирамиды, мы в любом случае усваиваем больше меди и витамина С, чем нам нужно», — объясняет она. «Если овощи на самом деле содержат меньше этих веществ, влияние на здоровье будет незначительным». Обеспечение сбалансированного и разнообразного питания гораздо важнее, чем точное содержание питательных веществ в отдельных продуктах.
Достижения в аналитике
Эрнст Хён из Agroscope FAW Wädenswil также сомневается в резком снижении содержания меди: «Поскольку медь присутствует в овощах лишь в очень небольших количествах и, следовательно, находится в пределах обнаружения, информация в базах данных может быть неверной». За последние пятьдесят лет аналитика претерпела огромные изменения. Особенно это касается магния и фолиевой кислоты. Это затрудняет сравнение с предыдущими десятилетиями и ограничивает значимость.
По-прежнему проблематично взять репрезентативную выборку для таких сравнений. Фрукты и овощи — это живые растительные ткани, подверженные процессам созревания и старения, которые влияют на содержание витаминов, особенно витамина С. Поскольку точно определить зрелость и возраст сложно, данные о зарплате часто представляют собой моментальные снимки. Исследования FAW также показывают, что содержание минералов и каротина в моркови сильно зависит от сорта. Поэтому неудивительно, что базы данных иногда показывают существенные различия в содержании информации отдельных видов овощей и фруктов.
Изменения в производстве
За последние пятьдесят лет производство овощей и фруктов в Швейцарии коренным образом изменилось. Урожайность овощей увеличилась на 69 процентов, фруктов - на 33 процента. При этом фермеры используют значительно меньше удобрений на кг производимых овощей и фруктов, чтобы снизить нагрузку на грунтовые воды. «В течение долгого времени Швейцарии приходилось бороться с чрезмерно удобренной, а не с истощенной почвой», — объясняет Эрнст Хён.
С 50-х годов в плодоводстве стали популярны системы с низким стеблем, в которых плоды получают больше солнечного света и, следовательно, содержат больше минералов и витамина С. Разработки также положительно сказались на содержании витаминов при хранении. Яблоки, хранящиеся на складе CA в контролируемой атмосфере, через пять месяцев содержат практически такое же количество витамина С, как и при сборе; В холодном хранилище, однако, только 30 процентов. С 1995 года более 95 процентов яблок и груш в Швейцарии хранятся таким образом, сохраняющим витамины.
Изменился также ассортимент овощей и фруктов. Это привело к увеличению разнообразия ассортимента и удовлетворению пожеланий потребителей. Agroscope FAW Wädenswil продолжит исследовать, как отдельные этапы производства, от семян до пластинок, влияют на содержание минералов и витаминов.
Научные статьи по теме:
Источник: Веденсвиль [Agroscope FAW]
