Биодоступность незаменимых микроэлементов из мяса
Краткая версия Информационной службы «Мясо из Германии» - выпуск 04-2004 г.
В исследованиях в области питания термин «биодоступность» описывает степень и скорость, с которой питательное вещество становится доступным для его нормальных физиологических функций в организме после приема. Это зависит от его выделения из пищи, его структуры (некоторые питательные вещества существуют у нескольких видов с разной химической структурой), а также от его всасывания и распределения. Мясо и мясные продукты не только богаты определенными витаминами и микроэлементами, биодоступность питательных веществ из мяса зачастую выше, чем из продуктов растительного происхождения. Это касается, например, микроэлементов железа, селена и цинка.Железо является эссенциальным, то есть жизненно важным микроэлементом для человеческого организма. Недостаточное снабжение железом с низкими запасами железа встречается преимущественно у детей, подростков и женщин детородного возраста. Когда речь идет о соединениях железа в продуктах питания, различают негемовое железо из растительных продуктов и гемовое железо из продуктов животного происхождения в зависимости от их химической структуры. Поскольку железо из гемового железа усваивается примерно в два-три раза лучше, чем из негемового, при употреблении в пищу мяса и рыбы железа поступает в организм значительно больше, чем при употреблении в пищу продуктов неживотного происхождения. В то же время определенные вещества в мясе способствуют усвоению негемового железа из растительной пищи. С другой стороны, различные растительные ингредиенты, такие как фитаты из зерновых и бобовых, а также полифенолы из фруктов, овощей, какао и вина, препятствуют усвоению железа. Грамотно составив свой рацион с соответствующим соотношением мяса и мясных продуктов, можно избежать или компенсировать дефицит железа.
Незаменимый микроэлемент селен также имеет фундаментальное значение для здоровья человека как компонент функциональных белков. Его эффективность основана на том, что он способен перехватывать высокореактивные соединения кислорода и обезвреживать их. За последние десять лет был представлен обширный анализ более 1.500 продуктов питания из Центральной Европы. Продукты животного происхождения, как правило, богаты селеном. С другой стороны, растительные продукты, за некоторыми исключениями, содержат мало селена. Из-за обилия возможных влияющих факторов биодоступность селена из пищевых продуктов определить сложно. Поэтому в основном используются результаты экспериментов на животных. Так может, например. Например, на крысах, у которых был дефицит селена, было показано, что истощенные запасы селена лучше и быстрее восполнялись, когда в корм в качестве источника селена добавлялась свинина, а затем говядина, курица, телятина и баранина. Дальнейшие исследования подтверждают, что селен особенно легко доступен из продуктов животного происхождения и в этом отношении значительно превосходит ряд продуктов растительного происхождения.
Значение цинка в организме основано на том, что он является компонентом и кофактором более 300 ферментов, действует как стабилизатор биологических мембран и входит в состав ДНК-связывающих белков. Большая часть цинка связана с пищей. Эти обычно очень стабильные комплексы должны сначала перевариться в кишечном тракте, прежде чем цинк сможет всасываться. Основными ингибиторами всасывания цинка являются фитаты. Они значительно ухудшают усвоение цинка из пищи. Таким образом, биодоступность цинка решающим образом зависит от содержания фитиновой кислоты в потребляемой пище. Мясо и мясные продукты сами по себе содержат цинк в очень легкодоступной форме, а также повышают усвоение цинка из растительной пищи. Различные исследования продемонстрировали превосходство мяса над продуктами растительного происхождения в повышении биодоступности цинка для человека.
Подробную статью можно скачать здесь: [PDF-файл] скачать.
Источник: Гиссенский университет [проф. д-р. Ирмгард М. Битч, Институт диетологии]
