АК исследовал готовые маринованные блюда на гриле: наслаждение с фактором риска

Что за лето без ароматного запаха жареного мяса, доносящегося в нос из палисадников теплыми летними вечерами? Палата труда Верхней Австрии проверила, выполняет ли этот аромат то, что обещает. Продукты, приготовленные на гриле, такие как чевапчичи, а также готовая маринованная птица и свинина, предлагаемые в одиннадцати супермаркетах Линца, были проверены на предмет температуры хранения, наличия бактерий, микробов, сенсорных свойств и значения pH. Результаты оказались не очень аппетитными.

Обзор цен на блюда-гриль

Статский советник Аншобер: Сравнение цены и качества имеет смысл

За последние несколько недель сотрудники отдела определения цен и мониторинга цен провели исследование цен на блюда, приготовленные на гриле, по всей Верхней Австрии, как в супермаркетах, так и в мясных магазинах. Потребителям Верхней Австрии к сезону гриля предлагается широкий ассортимент продуктов из мясных и продуктовых магазинов. 

Член Госсовета по защите прав потребителей Аншобер: «Колебания цен, выявленные в ходе опроса, можно объяснить многочисленными рекламными акциями, особенно во время сезона барбекю». Оказалось, что мясные магазины, как региональные местные поставщики, вынуждены бороться с ценовым давлением со стороны супермаркетов, но предлагают очень хорошее качество, как показали исследования предыдущих лет. "Цены на приготовленные на гриле продукты органического земледелия, которые редко предлагаются в супермаркетах, находятся в верхнем ценовом сегменте, но не выше, чем предложения традиционного сельского хозяйства, или лишь немного выше, чем предложения традиционного сельского хозяйства", - заявил государственный совет. "Потребители сделали очень осознанный выбор. Решение о покупке относительно происхождения и качества предлагаемых товаров дает возможность контролировать рынок, поскольку спрос в конечном итоге определяет предложение. Это также причина, по которой лично я использую мясо на гриле только от органических фермеров». (Результаты опроса см. Таблицу 5)

К счастью, при проверке ценника никаких дефектов обнаружено не было. 

Только пять из 27 образцов хранились в достаточно прохладном месте.

Как упоминалось вначале, результаты контроля качества со стороны Палаты труда были менее обнадеживающими. В магазине образцы проверяли на внутреннюю температуру. В идеале она должна находиться в пределах от +2°C до +4°C. Только пять образцов из 27 попали в этот диапазон, три незначительно превысили норматив, остальные оказались за гранью добра и зла. Максимальное измеренное значение составило 12,7°С – оптимальные условия для размножения микроорганизмов.

Тревожные результаты также получены в лаборатории

27 взятых образцов были отправлены в лабораторию в холодильниках и проанализированы сенсорно и микробиологически. Результаты подтвердили опасения, которые уже возникли во время измерений температуры. 

Больше половины чевапчичи испортилось.

Хуже всего показал себя фарш в виде чевапчичи. По сенсорным и микробиологическим результатам только один из девяти образцов можно было оценить как безупречный, два были отнесены к дефектным из-за повышенного содержания фекальных бактерий и один показал настолько серьезные гигиенические недостатки, что приходится говорить о сильно сниженной ценности. Более половины закупленных чевапчичи были классифицированы как непригодные для употребления в пищу.

Птица: только один из восьми образцов был в порядке

Результат для птицы оказался не намного более аппетитным. И здесь из восьми образцов только один оказался в порядке, а почти 40 процентов были отнесены к категории испорченных и несъедобных. Три образца домашней птицы были классифицированы как поврежденные из-за повышенного уровня энтеробактерий или стафилококков, а один подвергся критике как сильно поврежденный. 

Результат теста по свинине был значительно лучше. При этом из 10 образцов только один был отнесен к категории испорченных. 50 процентов были признаны безупречными. Два образца каждый подвергся критике как имеющие заниженную ценность или серьезно поврежденные из-за доказанных недостатков гигиены.

Советы по приготовлению вкусного и безопасного барбекю

Если из-за этих неприятных фактов у вас пропало желание готовить на гриле, не нужно отчаиваться. Потому что, если вы будете следовать нескольким простым основным правилам, ничто не помешает вам наслаждаться непрерывным барбекю!

• Всегда покупайте мясо на гриле, свежее и неприправленное, у мясника, которому вы доверяете, в тот же день, когда планируете готовить на гриле. 
• При покупке убедитесь, что холодовая цепь по возможности не прерывается. Совершая покупки, лучше всего брать с собой сумку-холодильник.
• Даже если продукты, приготовленные на гриле, продаются в магазинах уже в маринованном виде, все равно желательно приготовить маринад самостоятельно. Лучше всего поместить мясо в холодильник на один-два часа в маринаде из масла, дополненного травами по вашему вкусу, такими как розмарин, чеснок, базилик, тимьян или тому подобное. Также рекомендуем добавить лимонный сок, соевый соус, вино или уксус.
• Отдавайте предпочтение слегка мраморному мясу, то есть мясу с жиром, так как при приготовлении на гриле оно остается более сочным, а также содержит больше ароматических веществ.
• Солите мясо, приготовленное на гриле, только после приготовления на гриле, так как соль связывает воду и мясо теряет сочность.
• Пища, приготовленная на гриле, предпочтительно должна быть комнатной температуры, чтобы при нагревании поры быстрее закрывались и оставались более сочными. Лучше всего достать его из холодильника за два часа.
• Мясо следует класть на решетку только тогда, когда образовались бездымные угли.
• Всегда жарьте пищу на сильном огне, а затем заканчивайте приготовление на среднем огне. Желательно, чтобы мясо всегда было полностью прожарено, чтобы убить все микробы внутри.
• Также смажьте жареное мясо маринадом во время приготовления на гриле. Масло служит размягчителем, а также защищает от высыхания и пригорания. Рапсовое масло лучше всего подходит для высоких температур гриля, но оливковое, подсолнечное и сафлоровое масло также могут выдерживать такие температуры.  
• Для переворачивания мяса используйте только зажимы и никогда не пользуйтесь вилкой. Таким образом вы сможете избежать чрезмерной потери сока.
• Всегда используйте алюминиевые чашки для гриля. Это предотвращает попадание жира в угли и попадание вызывающих рак полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), таких как бензпирен, в жареное мясо через поднимающийся дым.
• Засоленную или уже копченую пищу ни в коем случае нельзя готовить на гриле, так как нитрит, содержащийся в посолочной соли, при сильном нагревании соединяется с белком мяса, образуя канцерогенные нитрозамины.

Тест в Интернете:

www.arbeiterkammer.com/www-387-IP-15090.html

Источник: Линц [ак]