Kyslé a pikantné stimulujú imunitný systém

Ako je známe, zásadnú úlohu v príjme potravy zohrávajú naše sliny. Je to tiež prvá bariéra proti invázii patogénov zvonku. Sliny teda obsahujú rôzne antimikrobiálne látky. Zloženie slín ovplyvňuje vek, zdravotný stav a tiež to, čo kto je a pije. O účinkoch jednotlivých zložiek potravy sa však vie len málo. Teraz v štúdii na ľuďoch tím vedcov z Leibnizovho inštitútu pre biológiu potravinových systémov na Technickej univerzite v Mníchove (TUM) zistil, že kyselina citrónová a pikantne chutiaci 6-gingerol zo zázvoru stimulujú molekulárnu obranu v ľudských slinách. Vplyv na zloženie slín:

• kyselina citrónová (kyslá),
• aspartám (sladký),
• takzvané alfa kyseliny (horké),
• glutaman sodný (umami),
• stolová soľ (slaná),
• 6-Gingerol (pikantný) tiež
• látky obsiahnuté v sečuánskom korení: hydroxy-alfa-sanshool (brnenie) a hydroxy-beta-sanshool (znecitlivenie)

Vedcom sa podarilo dokázať, že všetky skúmané látky vo väčšej či menšej miere „modulujú“ zloženie bielkovín v slinách. Zmeny spôsobené kyselinou citrónovou spôsobili, že hladiny lyzozýmu v slinách sa zvýšili až desaťnásobne. Lysozým je enzým, ktorý ničí bunkové steny baktérií. 6-Gingerol zvýšil aktivitu enzýmu, ktorý približne strojnásobil množstvo antimikrobiálneho a fungicídneho hypotiokyanátu v slinách.

„Naše zistenia ukazujú, že látky, ktoré dodávajú chuť, majú biologické účinky v ústnej dutine, ktoré ďaleko presahujú ich známe senzorické vlastnosti,“ hovorí profesor Thomas Hofmann z TUM. Tieto poznatky by mohli byť vhodné na rozšírenie vlastného receptového repertoáru – napríklad o jedlá z čínskej kuchyne, v ktorých hrajú hlavnú úlohu citróny aj zázvor.

Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de