Zosilňovač chuti monosodný glutamát - áno alebo nie?
Ak sa na otázku pozrieme vedecky, neexistuje žiadny skutočný dôvod vyhýbať sa glutamanu sodného okrem prejedania sa. A to len preto, že sa nám to jednoducho páči viac. S MOGUNTIA sme sa dostali na dno mýtu o glutamáte.
Čo je glutaman sodný? To je glutaman sodný (MSG). sodná soľ der kyselina glutámová, jeden z najbežnejších prirodzene sa vyskytujúcich nepodstatné aminokyseliny (Wikipedia). Ako látka rozkladajúca bielkoviny stimuluje chuťové poháriky bez toho, aby ho ochutnala alebo zacítila. Slúži tiež ako posol pre náš mozog.
Kyselina glutámová je prirodzene obsiahnutá v mnohých potravinách, ako je syr, šunka, paradajky, huby a mnoho ďalších. Napríklad niektoré druhy tvrdého syra môžu obsahovať až 8000 mg kyseliny glutámovej na 100 g. (www.naehrwertrechner.de) Pri spracovaní mäsa sa na 1 kg zvyčajne pridáva cca 1 g glutamanu (zodpovedá 100 mg na 100 g) (MOGUNTIA).
Takzvaná alergia na glutamát nemá nič spoločné s alergiou na lepok (celiakia). Zatiaľ čo alergia na lepok je reakciou imunitného systému nášho tela, alergia na glutamát je pseudoalergia (http://www.spiegel.de/gesundheit/ernaehrung/glutamat-verrufener-geschmacksverstaerker-a-906947.html), ktorý je známy aj ako syndróm čínskej reštaurácie. Slepé štúdie nedokázali spojitosť medzi glutamátom a syndrómom čínskej reštaurácie.
Glutamát podporuje obezitu. Ostré jedlá s vyšším obsahom kyseliny glutámovej jednoducho chutia väčšine ľudí lepšie. Klasická kuchyňa nerobí nič iné, len potencuje obsah kyseliny glutámovej prirodzenou cestou. Na výrobu omáčky sa napríklad používajú suroviny s vysokým obsahom kyseliny glutámovej, ako sú mäsové odrezky obsahujúce šľachy alebo kosti, zeler a paradajkový pretlak. Z toho sa vyrába takzvaný Grandjus. V ďalšom kroku sa tento postup praženia spomínaných surovín opakuje. Deglazované s Grandjus, výsledkom je Espagnol. Ďalší krok potom vedie k demi-glace. Žiaľ, obsah kyseliny glutámovej v klasickom demi-glace ešte nebol analyzovaný, ale dá sa predpokladať, že prevyšuje obsah akéhokoľvek hotového výrobku. Logický záver z toho by bol, že dobré jedlo v reštaurácii vedie aj k obezite.
Aké sú dôvody na vyhýbanie sa glutamátu?
Ak sa zaobídeme bez pridania glutamanu, vyhneme sa otravným diskusiám a uspokojíme aj menej ako 1 % populácie, ktorá môže mať v skutočnosti problém so zvýrazňovačom chuti.
MOGUNTIA - WERKE už dlho necháva na mäsiara alebo kuchára, akým spôsobom sa pri mnohých koreninách, polievkach a omáčkach vyberie. Väčšina ponúkaných produktov neobsahuje žiadny pridaný glutaman sodný. Avšak množstvo zjemňovačov chuti ponúka užívateľovi možnosť nastavenia ich požadovaného chuťového profilu.
Takto stojí MOGUNTIA GLUTESA® Séria pre klasické zjemňovače chuti s glutamátom. Ponúkajú plné umami, ktoré väčšina zákazníkov mäsiarstva tak oceňuje. AROSTAR® Séria znamená zjemnenie chuti bez pridania glutamanu sodného. Tieto produkty neobsahujú žiadne prídavné látky, ktoré vyžadujú deklaráciu a môžu mať mierne zeleninovú príchuť (AROSTAR®), mäsová príchuť (AROSTAR® Booster), mierne kvasnicová chuť (AROSTAR® pure) alebo jemne zaoblená zmes korenia (AROSTAR® extra čisté). Do kuchyne je k dispozícii na ochutnanie gurmánske korenie s klasickým umami a univerzálne jemné korenie bez prísad, ktoré treba deklarovať.
Nevieme vám povedať otázku, či by ste mali užívať glutaman sodný. Toto rozhodnutie musíte urobiť úplne sami, ale dúfame, že vám tento článok pomohol pri rozhodovaní a že máte po ruke nejaké argumenty.
Obrázok: MOGUNTIA
