Hlavná sezóna grilovaného mäsa
Mäso je preferovanou potravinou pre väčšinu ľudí. Rýchla pečienka z extenzívne chovaného zvieraťa, zabitá bez stresu a vyzretá tradičným spôsobom, je potešením. Podiel takzvaných vzácnych kúskov však tvorí len asi 15 až 28 percent mäsa zvieraťa pripraveného na predaj. Hydina je takpovediac výnimkou z hľadiska udržateľnosti: Grilujú sa rôzne časti hydiny alebo celé zviera. Pri bravčovom a hovädzom mäse je naopak stále čo objavovať.
Aby hydina, hovädzie a bravčové mäso mohli pristáť na grile, zvieratá sa musia chovať na farmách. Podľa Spolkového informačného centra pre poľnohospodárstvo (BZL) a Spolkového štatistického úradu bolo v roku 2017 v Nemecku chovaných približne 47.000 miliónov kurčiat na 160 3.300 farmách. V siedmich percentách (94 1,51) týchto fariem bolo chovaných okolo 27,6 miliónov brojlerov alebo brojlerov. Množstvo hydinového mäsa sa pohybovalo okolo 23.500 milióna ton. V 57,86 5,45 farmách sa chovalo približne 121.000 milióna ošípaných. Zabitých bolo 12,3 milióna ošípaných, čo zodpovedá jatočnej hmotnosti okolo 3,5 milióna ton. 2017 1,12 fariem chovalo približne XNUMX milióna kusov dobytka. Z toho bolo zabitých XNUMX milióna zvierat. Množstvo hovädzieho a teľacieho mäsa sa v roku XNUMX pohybovalo okolo XNUMX milióna ton.
Ktoré časti bravčového mäsa sú vhodné na grilovanie?
Všetky kusy chrbta vrátane krkovičky, šunky a klobás sú tradičné grilované mäso. Obľúbený je aj bravčový bôčik v podobe náhradných rebierok. Podľa Federálneho centra pre výživu (BZfE) možno grilovať aj tieto časti: bravčové pliecko v jednom kuse. 500 gramový kus by mal grilovať približne 90 minút. Gril by mal mať veko a byť na strednej teplote.
Pre kolienka je dôležitý gril, ktorý dokáže grilovať nepriamo. Pri teplote okolo 180 stupňov Celzia sú kolienka hotové asi po hodine. Kosť sa musí oddeliť od mäsa. Či je mäso predvarené alebo nie, nezáleží na chuti.
Bravčové líčka si treba u väčšiny mäsiarov vopred objednať. Vďaka jemnému mramorovaniu a vysokému obsahu tuku a spojivového tkaniva zostáva mäso šťavnaté a jemné aj po dlhom pečení.
Hovädzie a teľacie mäso
Všetky kusy chrbta a zadku sú tradičné grilované mäso. Ostatné časti sa navyše dajú veľmi dobre grilovať. Tafelspitz: Najlepšie je mäso grilovať na nepriamom ohni 20 až 25 minút a potom nechať päť minút odpočívať. Steaky nakrájajte na XNUMX cm hrubé steaky.
Starosta alebo farár: horná, zužujúca sa časť orecha vedľa spodnej škrupiny. Je veľmi jemné, šťavnaté, jemne zrnité a jemne mramorované.
Flank steak alebo rednutie pochádza zo zadnej, spodnej časti brucha. Zvyčajne sa spracováva na mleté mäso, ale je k dispozícii aj u niektorých mäsiarov v pulte s čerstvým mäsom. Dobre zavesené a správne pripravené, toto chudé mäso je obzvlášť jemné a aromatické.
Semmerová rolka je súčasťou spodnej škrupiny, na zadnej strane nohy. Sval je veľmi rovnomerne okrúhly až mierne oválny, čo prispelo k jeho názvu. Mäso je veľmi jemné, chudé a chutné.
Obličkový kužeľ je silná svalová šnúra, na ktorej visia obličky. Táto sekcia je všeobecnejšie známa ako „Hanging Tender“ (americká) alebo „Onglet“ (francúzština). Pri jeho príprave je dôležité zbaviť sa šliach a tuku. Mäso je skutočným zasväteným tipom, pretože je veľmi aromatické a chutí rovnako dobre ako filé.
Srdce je dobré na grilovanie. Srdce je potrebné vopred objednať u mäsiara. Mäso nakrájané na 20-25 cm hrubé kúsky trvá na grile pri miernom ohni XNUMX až XNUMX minút.
