Potravinové trendy na IFFA 2019

Úspešné mäsiarstvo predstavuje tradíciu aj duch doby. Najlepší recept je zmesou jasných odborných znalostí v oblasti mäsa a klobás, technologického zázemia a nových nápadov. Zbystrenie zraku pre budúcnosť a optimalizácia prítomnosti – na to vás IFFA pozýva od 4. do 9. mája 2019 vo Frankfurte nad Mohanom. Predstaví komplexný prehľad, ukáže dôležité trendy a ponúkne množstvo inšpirácie a odbornej výmeny. Trend vynikajúcej kvality v mäsiarstve pokračuje. Remeselný sektor sa snaží odlíšiť svoje produkty od masového trhu. Spotrebitelia majú záujem a požadujú transparentnosť.

Vysoká kvalita namiesto priemeru
Ide o individuálne a autentické, napríklad regionálny pôvod zvierat, nezvyčajné plemená či špeciálne spôsoby chovu a kŕmenia. Čo platí pre mäso, platí aj pre klobásu. Trendom sú jasné a jedinečné recepty verné heslu „Menej je viac“. Majster mäsiar Jörg Erchinger z Berlína je považovaný za jedného z prvých, ktorí používajú „bezlepkové“. Hovorí: „Naším cieľom sú priania zákazníkov. A tak som všetky recepty prispôsobila tak, aby bola klobása bezlepková a aj bez glutamanu. Naši zákazníci to oceňujú.“ Metzgerei & Feinkost Ebert z Frankfurtu nad Mohanom sa preslávil výraznými produktmi, ako je ich „Bone Bujón“.

Inga Ebert hovorí: „Tento jemný vývar z kostí sme vytvorili v roku 2017 z iba piatich ingrediencií. Zdravý nápoj, ktorý si vychutnáte studený aj horúci a srší životne dôležitými látkami! Trend existoval už v USA a nemecké start-upy už ponúkali vývar z kostí. Ale kto, ak nie my, mäsiari, by sme o tom mali vedieť? Máme infraštruktúru, napríklad kotly, a máme suroviny.

Čas v ponuke
Aj keď pojem pohodlie nemá medzi zákazníkmi len pozitívne konotácie, jedlá, ktoré sa dajú pripraviť rýchlo, sú stále v móde. Novinkou je požiadavka extrémne dobre a zdravo sa stravovať. Sous vide varenie si vydobylo isté miesto medzi mäsovými labužníkmi a mäsiarom ponúka možnosť presadiť sa so špeciálnymi rezňami, marinádami či individuálnymi úpravami. Žiadané sú aj hotové jedlá z mäsiarstva. Výrazne sa líšia od toho, čo zákazníci poznajú z maloobchodu a zapôsobia svojou autentickosťou a „chuťou domova“.

Na mieste udalosti
S pouličným jedlom dostáva mobilný predaj novú tvár. Jürgen Pum, mäsiarsky majster z Freiburgu, kúpil nákladné auto v roku 2017. Hovorí: „Spočiatku to bolo určené len na párty, ale teraz chodíme na festivaly pomerne často. Food truck sa pre nás stal dôležitým pilierom.“ Jürgen Pum výrazne rozšíril mäsiarsku chladiarenskú logistiku. V porovnaní s väčšinou foodtruckov sa ako mäsiar považuje za výhodu: „Máme kuchyňu, know-how a skúsenosti s party servisom.“ Podčiarkuje to kvalitnými kreáciami, ako je „Box Cheek Burger“ s volom. líca.

Ak otváracie hodiny nepostačujú, personálu je málo alebo to prostredie predajne umožňuje, predajné automaty poskytujú 24-hodinové nákupné možnosti. Alebo „drive in“, ako v gurmánskom mäsiarstve Zehetner v Dietach/Steyr, Horné Rakúsko, počas bežných otváracích hodín. Siegfried Zehetner, výkonný riaditeľ, vysvetľuje: „Už desať rokov ponúkame prvý príjazd s mäsiarmi, vďaka čomu má každý možnosť rýchlo si zobrať občerstvenie, jedlo alebo nakúpiť vopred, kým sedí v aute. Požiadavka prišla aj od mamičiek, ktorým v aute spávali deti. Na začiatku to bol len reklamný ťah, no tento nápad si získal veľkú pozornosť a uznanie.“

„Internetový obchod je súčasťou celkového balíka online prítomnosti – a v každom prípade ide o moderné mäsiarstvo,“ hovorí Rüdiger Strobel z vidieckeho mäsiarstva Strobel v Selbitzi vo Fransku, „a v našom prípade je to obzvlášť dôležité pre zákazníkov, ktorí nemajú premeškať franské špeciality, keď sú ďaleko od domova „Mäsiarstvo Strobel spája tradičný imidž stopercentne vlastneného recyklátora s modernými aspektmi, ktoré zapadajú do regiónu, napríklad spracovanie ošípaných na slame a pasený dobytok. Majster mäsiar neverí všeobecným trendom: „Štruktúry v Nemecku sú príliš odlišné. Dokážeme zabodovať tam, kde sú dôležité osobné kontakty – s farmármi ako výrobcami mäsa a so zákazníkmi.“ Prospieva z toho imidž celého odvetvia. A opäť to platí aj pre mäsiarstvo: „Ak nejdeš s dobou, musíš kráčať s dobou.“

IFFA 2019 ukazuje inovácie pre remeselný priemysel
IFFA, číslo 1 v mäsovom priemysle, ukáže tieto dôležité impulzy pre prevádzkovú budúcnosť v mäsovom priemysle od 4. do 9. mája 2019 vo Frankfurte nad Mohanom. Informačné podujatia o obchode, inováciách produktov a služieb pre predaj, súťažiach kvality Nemeckého zväzu mäsiarov a početné inovácie v technologickej oblasti robia z návštevy IFFA zážitok.

Foto: Heike Sievers

Komplexné informácie o IFFA a vstupenkách na: www.iffa.com