Výskumy vplyvu gama žiarenia na varenú klobásu
V ideálnom prípade procesy konzervácie ovplyvňujú stav potraviny čo najmenej. Použitie gama žiarenia, ktoré je pre ľudí nepostrehnuteľné, s jeho škodlivými účinkami na organizmy, sa zdá byť samozrejmou možnosťou na ničenie choroboplodných zárodkov pri zachovaní vlastností potravín. Predchádzajúce výskumy však veľmi rýchlo ukázali, že mäso a mäsové výrobky môžu okrem iného viesť k masívnym zmenám v senzorickom stave potravín, najmä v dôsledku uvoľňovania voľných radikálov. Preto je použitie gama žiarenia ako jedinej metódy konzervácie vylúčené, ale je zásadne zaujímavé ako sprievodný faktor na zvýšenie trvanlivosti mäsa a mäsových výrobkov.
AHN a kol. skúmali vplyv gama žiarenia na zloženie a vlastnosti varenej klobásy skladovanej pri 4 °C (Vplyv gama žiarenia na zvyškový dusitan, zvyškový askorbát, farbu a N-nitrozamíny varenej klobásy počas skladovania). Vzorky boli ožiarené 5, 10 alebo 20 kGy za aeróbnych podmienok aj vo vákuovom skladovaní a porovnané so zodpovedajúcimi neožiarenými kontrolami. Ukázalo sa, že dávky ožiarenia nad 5 kGry významne znížili obsah červenej vo vzorkách bez ohľadu na balenie. Vo vákuovo balených vzorkách bol zistený nižší obsah nitrózomyoglobínu. Podobne sa znížil zvyškový obsah dusitanov vo všetkých ožiarených vzorkách v kombinácii s čiastočným znížením obsahu kyseliny askorbovej. Ožiarenie 5 alebo 10 kGy okamžite znížilo obsah N-nitrózodietylamínu vo vákuovo balených vzorkách. V prípade vzoriek, ktoré neboli vákuovo balené, sa to týkalo obsahu N-nitrózopyrolidínu. S predlžujúcou sa dobou skladovania bolo možné tento účinok na obsah N-nitrózopyrolidínu preukázať aj vo vákuovo uzavretých vzorkách. Táto práca neumožňuje robiť žiadne závery o zdravotných rizikách takto konzervovaných potravín.
Zdroj: Kulmbach [ NITSCH ]
