Náhrada slaniny sójovým olejom v pečeňovke
Pred rokmi sa na BAFF v Kulmbachu intenzívne skúmalo nahradenie živočíšnych tukov rastlinnými olejmi pri výrobe širokej škály mäsových výrobkov. Použil sa tu predovšetkým slnečnicový olej a stužené rastlinné tuky a ukázalo sa, že rozdielne senzorické vlastnosti týchto náhrad vedú k odlišným vlastnostiam produktu. V rôznej miere sú možné vplyvy na technologické, ale aj na senzorické aspekty, pričom šikovné používanie umožňuje zlepšovanie kvality alebo vytváranie vysoko kvalitných produktov. gp HONG, S.LEE a SG. MIN skúmal nahradenie bravčového chrbtového tuku sójovým olejom pri výrobe pečeňovej klobásy. (Vplyv náhrady bravčového chrbtového tuku sójovým olejom na kvalitatívne vlastnosti roztierateľnej pečeňovej klobásy). Nahradili 5 %, 10 %, 15 % a 20 % chrbtového tuku sójovým olejom.
Ako kontrola slúžila nezmenená šarža vyrobená výlučne s chrbtovým tukom. Použitie sójového oleja zlepšilo stabilitu pri vyprážaní a/alebo Usadzovanie a strata varením nie sú ovplyvnené. Okrem konzistencie neboli zistené žiadne rozdiely v spracovateľských vlastnostiach rôznych šarží. So zvyšujúcim sa obsahom oleja sa zvýšila aj výťažnosť po zahriatí. Zaujímavé je, že podľa pozorovaní autorov sa pevnosť vzoriek s obsahom oleja zvýšila v porovnaní s kontrolou. Hodnoty TBA ako analytický parameter pre kazenie tuku z hľadiska žltnutia neboli zvýšené počas obdobia pozorovania 7 dní v porovnaní s kontrolou bez oleja. Potom došlo k zvýšeniu hodnôt pre vzorky obsahujúce olej, najmä pre šaržu s 20% výmenou. Autori prichádzajú k záveru, že nahradenie chrbtového tuku sójovým olejom je možné bez obetovania reologických a technologických faktorov, napr. B. na zvýšenie nutričnej hodnoty. Bohužiaľ, nehovoria nič o chuti, čo je aspekt, ktorý by sa pri jedle nemal zanedbávať.
Zdroj: Kulmbach [ NITSCH ]
