Rakovina z konzumácie mäsových výrobkov konzervovaných dusitanmi?

Zhrnutie

Priemerný spotrebiteľský príjem dusitanov z mäsových výrobkov konzervovaných dusitanmi sa porovnáva so znečistením dusitanmi z iných zdrojov; ide o redukciu dusičnanov v potrave, najmä z rastlinnej potravy, a endogénnu syntézu oxidu dusnatého, NO. Dusitany z mäsových výrobkov predstavujú len zlomok celkového znečistenia dusitanmi.V súvislosti s otázkou súvislosti medzi konzumáciou mäsových výrobkov konzervovaných dusitanmi a rakovinou žalúdka či mozgu sú epidemiologické štúdie v tomto smere hodnotené kriticky. Z uvažovaných štúdií nemožno odvodiť žiadne náznaky súvislosti medzi týmito dvoma parametrami.

Einleitung

Otázka, či používanie dusitanov v dusitanovej konzervačnej soli pri výrobe mäsových výrobkov predstavuje zdravotné riziko, je taká stará ako poznatky o otravách dusitanmi a ako poznatky, že z dusitanov a amínov sa za určitých okolností môžu vytvárať karcinogénne nitrozamíny a tiež v mäsových výrobkoch. Nedávno sa znovu rozprúdila diskusia o otázke, či je produkcia biopotravín kompatibilná s používaním dusitanovej konzervačnej soli (LÜCKE, 2003).

Táto diskusia sa vedie z rôznych strán, pričom sú zastúpené a zmiešané vedecké postoje, zdravotná politika, spotrebiteľská politika, trhová politika a emocionálne pozície. V tomto článku sa budú diskutovať dve hlavné otázky z vedeckého hľadiska:

1. Akému množstvu dusitanov je vystavený priemerný spotrebiteľ z údených mäsových výrobkov a koľko z iných zdrojov?
2. Zvyšuje konzumácia mäsových výrobkov konzervovaných dusitanmi výskyt rakoviny?

Aj tieto otázky sú predmetom štúdie Katalyse-Institut e. Správa V. (Kolín nad Rýnom) (rz-consult, 2000), ktorá prichádza k záveru, že štúdie „ukazujú niekedy drastické zvýšenie rizika rôznych typov karcinómu so zvýšenou konzumáciou dusičnanov a mäsových a klobásových výrobkov konzervovaných dusitanmi“. Informácie a závery tejto správy však musia byť kriticky preskúmané.

Dusitany z mäsových výrobkov a iných zdrojov

Priemerný príjem dusitanov z mäsových výrobkov na obyvateľa možno odhadnúť z množstva skonzumovaných údenárskych mäsových výrobkov a ich obsahu dusitanov. Súčasná spotreba mäsa na obyvateľa v Nemecku je okolo 60 kg ročne; Z toho asi 40 % (24 kg) sa spotrebuje vo forme mäsových výrobkov (30 kg), z ktorých väčšina, asi 90 %, sa vyrába z dusitanovej konzervačnej soli. Pri výrobe týchto produktov sa veľká časť pridaných dusitanov spotrebuje chemickými reakciami s mäsovými zložkami, napr. B. vytvorením požadovanej vytvrdzovacej farby. V dôsledku toho sú hladiny zvyškových dusitanov oveľa nižšie ako hladiny vypočítané z prídavku dusitanov. Podľa meraní Spolkového inštitútu pre výskum mäsa je zvyškový obsah dusitanov v sušených varených salámových výrobkoch 10-30 mg dusitanov/kg (vypočítané ako dusitan sodný) a v sušených surových mäsových výrobkoch je 40-50 mg/kg ( Irina DEDERER, osobná komunikácia). Pretože podiel varených salámových výrobkov je približne 80 % a surových údenín približne 20 %, výsledkom je pomerovo vážený priemer približne 30 mg dusitanov na kg údeniny. 30 kg mäsových výrobkov spotrebovaných v priebehu roka teda obsahuje 900 mg alebo 0,9 g dusitanov. To má za následok priemerný denný príjem dusitanov na obyvateľa z údených mäsových výrobkov približne 2,5 mg. Hodnoty približne 6-krát vyššie však uvádza správa Katalyse Institute e. V. tvrdí (rz-consult, 2000). Tieto informácie však nie sú vecne udržateľné, pretože rozdiely v spotrebe mäsa a spotrebe mäsa, ako aj v použití dusitanov a zvyškových dusitanov neboli v správe zohľadnené.

Dusitany sa nachádzajú aj v iných potravinách, aj keď v nižších koncentráciách ako v údených mäsových výrobkoch, napr. B. v polievkach, omáčkach, koreninách, hotových jedlách, mliečnych výrobkoch, obilninách. Podľa SELENKA a BRAND-GRIMMA (1976) je celkový príjem dusitanov na obyvateľa z potravy (vypočítaný ako dusitan sodný) v Nemecku 4,9 mg/deň, kým SCHULZ (1998) nedávno uvádza oveľa nižšiu hodnotu 0,4 mg/deň. deň označuje. Pre Spojené kráľovstvo sa uvádza 3,6-6,3 mg/deň, pre Fínsko 2,1 mg/deň a pre Holandsko 7,8 mg/deň (GANGOLLI et al., 1994). Tieto hodnoty do značnej miery odrážajú situáciu v 70. a 80. rokoch XNUMX. storočia, dnes budú pravdepodobne vo všeobecnosti nižšie. Obsah dusitanov v potravinách závisí v neposlednom rade od spôsobu skladovania a prípravy potravín v domácnosti pred konzumáciou.

Ako je známe, dusitany vznikajú v ľudskom organizme aj z dusičnanov: dusičnany sa prijímajú potravou, niektoré sa vylučujú do ústnej dutiny so slinami a tam sa bakteriálnou flórou redukujú na dusitany. Priemerný denný príjem dusičnanov v potrave (vypočítaný ako dusičnan sodný) uvádza GANGOLLI et al. (1994) a SCHULZ (1998) uviedli 93 mg na osobu v Nemecku, 121 vo Francúzsku, 95 v Anglicku a 99 mg na osobu v Holandsku. Približne 5 % tohto množstva dusičnanov sa premení na dusitany, takže ďalších 5 mg dusitanov (vypočítaných ako dusitan sodný) sa dostane do žalúdka v slinách. Tieto nepriame dusitany pochádzajú prevažne z rastlinných potravín, pretože poskytujú približne 80 % dusičnanov v strave.

Jednoznačne najdôležitejším zdrojom dusitanov je oxid dusnatý, NO, ktorý si telo vytvára samo. NO sa tvorí z aminokyseliny arginín a má dôležité úlohy: pôsobí na svaly ciev a tým riadi krvný tlak, je signálnou látkou v nervovom systéme (neurotransmiter) a slúži ako chemická obranná látka pre imunitný systém tela. Zdravý dospelý človek produkuje 20 až 30 mg NO denne (MOCHIZUKI et al., 2000), pri infekciách a zápalových ochoreniach je zvýšená potreba organizmu NO na imunitnú obranu a zvýšená produkcia NO. Oxid dusnatý je v organizme krátkodobý a pri metabolizme sa najskôr mení na dusitany a nakoniec na dusičnany. 30 mg NO produkuje 69 mg dusitanu sodného a nakoniec 85 mg dusičnanu sodného. Množstvo dusitanov z NO je teda približne 28-násobok množstva z údenín mäsových výrobkov (2,5 mg na osobu a deň, pozri vyššie). Dusitany z NO sa tvoria na mnohých miestach v tele a nedostanú sa priamo do žalúdka ako dusitany z potravy. Tvorba nitrozamínu však nie je možná len v žalúdku. Okrem toho sa časť dusičnanov z NO premení na dusitany; Na základe 5% konverzie, 85 mg dusičnanov produkuje približne 4 mg dusitanov.

Z vyššie uvedeného vyplýva, že údené mäsové výrobky môžu byť zodpovedné len za zlomok približne 3 % celkovej expozície človeka dusitanom. Väčšina dusitanov sa vyskytuje prostredníctvom normálnych fyziologických procesov a bez ohľadu na stravu. Ak by došlo k poškodeniu zdravia dusitanmi (s výnimkou nehôd a akútnych otráv), predpoklad o súvislosti medzi takýmto poškodením zdravia a konzumáciou údenárskych mäsových výrobkov by od začiatku nebol hodnoverný!

Spojenie s rakovinou?

Hypotéza, že existuje súvislosť medzi rakovinou u ľudí a konzumáciou mäsových výrobkov konzervovaných dusitanmi, bola široko skúmaná pomocou epidemiologických metód, väčšinou prostredníctvom takzvaných prípadových kontrolných štúdií. Ľudia s rakovinou („prípady“) a ľudia bez tohto ochorenia („kontroly“) sa pýtajú na ich konzumáciu údenárskych mäsových výrobkov prostredníctvom rozhovoru alebo dotazníka. Dôležité nie je dozvedieť sa o súčasnej strave človeka, ale skôr o tom, čo robil v minulosti, pred desiatkami rokov. Dôvodom je, že rakovina zvyčajne trvá desaťročia, kým sa vyvinie. Spoľahlivosť odvolania v prípadoch, ako sú pacienti, preto zohráva veľkú úlohu v spoľahlivosti výsledkov. Ak pri takomto vyšetrovaní skupina prípadov, t.j. H. U onkologických pacientov je zistená zreteľne vyššia spotreba mäsových výrobkov konzervovaných dusitanmi ako v kontrolnej skupine, čo naznačuje súvislosť, ale nie nevyhnutne príčinnú súvislosť. Existuje mnoho ďalších faktorov, napr. B. predchádzajúce ochorenia, vek, fajčenie, obezita, alkohol, životný štýl, konzumácia potravín s ochrannými účinkami (ovocie, zelenina), ako aj neznáme faktory, ktoré sa môžu v oboch skupinách líšiť a môžu podporovať alebo brzdiť rakovinu. Tieto faktory sa musia v maximálnej možnej miere brať do úvahy a pokiaľ je to možné, musia sa vylúčiť nesprávne závery; je to možné len v obmedzenej miere.

Ďalej je kriticky zhodnotená práca, ktorá je citovaná vo vyššie uvedenej správe (rz-consult) ako dôkaz súvislosti medzi konzumáciou údenín a karcinogénnym účinkom. Hlavným zameraním je rakovina žalúdka.

Rakovina žalúdka

RISCH a kol. (1985) skúmali 246 pacientov s rakovinou žalúdka a rovnaký počet kontrol (bez rakoviny žalúdka) v Kanade ohľadom úrovne spotreby veľkého počtu (94) potravín a nápojov. Potom použili databázy analýzy potravín (Food Composition Data Bank) na výpočet denného príjmu dusitanov, dusičnanov, dimetylnitrozamínu a mnohých ďalších látok. Čo sa týka dusitanov, pacienti s rakovinou mali (minulý) priemerný denný príjem 1,4 mg a kontroly mali (v tomto prípade nie minulý, ale súčasný) denný príjem 1,2 mg. Z vyššieho počtu prípadov autori usudzujú, že existuje významný trend v zvyšovaní rizika rakoviny žalúdka so zvyšujúcim sa príjmom dusitanov. Autori však výslovne poukazujú na nedostatky štúdie: „táto štúdia má množstvo obmedzení, ktoré by sa mali zvážiť pred vyvodením záverov“. Boli zdôraznené nasledujúce kritické okolnosti: Pacientov sa pýtali na ich minulú diétu, kontroly na ich súčasnú diétu. Vzhľadom na zvýšené povedomie o výžive a znížené používanie dusitanov v mnohých priemyselných krajinách možno predpokladať, že kontrolné subjekty so súčasným príjmom dusitanov 1,2 mg tiež konzumovali viac dusitanov v skoršom čase. Rozdiel v príjme dusitanov medzi týmito dvoma skupinami by bol preto menší alebo by už neexistoval. Štúdia tiež prichádza k záveru, že konzumácia čokolády a sacharidov tiež pozitívne koreluje s rizikom rakoviny žalúdka; Posledne menované nie sú vo všeobecnosti známe ani podozrivé z rizikových faktorov rakoviny žalúdka. Naproti tomu príjem dimetylnitrózamínu, významného karcinogénneho nitrozamínu, nekoreluje s rizikom rakoviny žalúdka; jeho tvorba v žalúdku v prítomnosti dusitanov je však základným kameňom hypotézy o rakovine dusitan-nitrozamín. Zistenia pozitívnej korelácie rakoviny žalúdka s dusitanmi a nedostatočnej korelácie s nitrozamínom sa teda zdajú byť nekonzistentné a celý výsledok sa javí ako sporný. Ďalšie zásadné nedostatky uvádzajú samotní autori. Tento celkový prehľad práce RISCH et al. ukazuje, že nie je vhodný ako dôkaz „pozitívnej súvislosti medzi konzumáciou solených potravín a rizikom rakoviny tráviaceho traktu“, uvádza správa.

Ďalšia práca (LU a QIN, 1987) skúmala vplyv kuchynskej soli (chloridu sodného) na výskyt rakoviny pažeráka a žalúdka v rôznych okresoch čínskej provincie Henan. V častiach provincie sa konzumujú najmä potraviny konzervované soľou („vysoko solené uhorky“); autori uvádzajú súvislosť konzumácie soli s rakovinou pažeráka a žalúdka. V práci nie je zmienka o dusitanovej konzervačnej soli alebo mäse, nie je vysvetlený pojem „uhorky“, ale neumožňuje vyvodiť záver o dusitanoch, ktorý sa v správe mlčky uvádza. Táto práca sa preto v kontexte mäsových výrobkov konzervovaných dusitanmi považuje za irelevantnú. Jasne však poukazuje na problém, ktorý je latentný aj v iných relevantných prácach v otázke dusitanovej konzervovanej soli: vysoká spotreba dusitanových konzervovaných mäsových výrobkov je zvyčajne sprevádzaná viac-menej vysokým príjmom kuchynskej soli. Početné pokusy na zvieratách a epidemiologické štúdie demonštrujú súvislosť medzi rakovinou žalúdka a veľmi vysokým príjmom soli (FOX et al., 1999). V epidemiologických štúdiách o dusitanovej konzervačnej soli by sa preto malo pokúsiť rozlíšiť medzi účinkom kuchynskej soli a účinkom dusitanovej konzervačnej soli. Vo vyššie uvedenej práci RISCH et al. O možnej úlohe kuchynskej soli sa nehovorí. Je tam uvedený príjem sodíka (ukazovateľ príjmu kuchynskej soli), ktorý je u vyšetrených onkologických pacientov výrazne vyšší ako u kontrolných osôb!

GONZALEZ a kol. (1994) študovali stravu 354 pacientov s rakovinou žalúdka a 354 pacientov bez rakoviny žalúdka v Španielsku. Strava všetkých testovaných osôb bola stanovená prostredníctvom rozhovorov a dotazníkov; Príjem nitrozamínu u subjektov, presnejšie príjem dimetylnitrózamínu (DMNA) ako pravdepodobne najdôležitejšieho nitrozamínu, bol vypočítaný na základe prehľadu (CORNÉE et al., 1992); To naznačuje obsah DMNA v 26 najčastejšie konzumovaných potravinách alebo skupinách potravín vo Francúzsku, pričom hodnoty pre mäsové výrobky pochádzajú z obdobia pred rokom 1980. Tieto hodnoty sú preto prispôsobené francúzskym podmienkam, najmä čo sa týka ponuky a spotreby mäsa a mäsových výrobkov. Ich prijatie španielskej výroby a stravovacích návykov sa deje bez ohľadu a nie je podložené výskumom. GONZALEZ a kol. Na tomto základe vypočítajte pozitívnu koreláciu medzi rizikom rakoviny žalúdka a príjmom DMNA; Toto zistenie však interpretujú opatrne a upozorňujú na ťažkosti pri spoľahlivom stanovení príjmu nitrozamínu. Príjem fyziologického roztoku sa nebral do úvahy. Vzhľadom na tieto okolnosti je relevantnosť vypočítanej korelácie medzi rizikom rakoviny žalúdka a príjmom nitrozamínu otázna. V dnešných podmienkach je obsah DMNA v mäsových výrobkoch vo všeobecnosti nižší ako pred rokom 1980, a preto štúdia GONZALEZ a kol. má len obmedzený význam.

Ďalšia štúdia v Španielsku (SANCHEZ-DIEZ et al., 1992) je založená len na 109 prípadoch s rakovinou žalúdka a 123 kontrolách z vidieckej horskej oblasti severozápadného Španielska s vysokým výskytom rakoviny žalúdka. Metóda výskumu a výsledky sú v publikácii len riedko zdokumentované; za možné rizikové faktory sa považuje iba čerstvé ovocie, čerstvá zelenina a „domáca“ klobása. Spotrebované množstvá sa nepýtali, iba frekvencia (denne / 1-2 krát týždenne / nikdy). Očividne niektoré z prípadov už zomreli a nedali sa vypočuť; alternatívne sa uskutočnil rozhovor s blízkymi príbuznými, čo znižuje spoľahlivosť údajov. Výsledky sa uvádzajú nezvyčajne krátko. Domáca klobása – sušená na vzduchu a údená spolu – je označovaná ako rizikový faktor, no dusitany ani dusičnany sa v práci nezmieňujú. Ako možné príčiny rakoviny žalúdka autori uvádzajú dráždivý účinok kuchynskej soli na sliznicu žalúdka a údenie klobásy. Práca SANCHEZ-DIEZ a kol. Neexistuje teda dôkaz ani podozrenie na karcinogénny účinok dusitanových konzervovaných mäsových výrobkov, nepripúšťa vôbec žiadne tvrdenie o dusitanovej konzervačnej soli, ale poukazuje na možnú úlohu kuchynskej soli.

Štúdia v Taliansku zahŕňala 1016 1159 pacientov s rakovinou žalúdka a 146 2 kontrol. Pýtala sa frekvencia a veľkosť porcií 1,2 jedál a nápojov 1990 roky pred ochorením alebo vyšetrením. V určitom type experimentálnej analýzy sa riziko rakoviny žalúdka zvyšovalo so zvyšujúcou sa spotrebou dusitanov: ľudia s najvyššou spotrebou dusitanov mali XNUMX-krát vyššie riziko ako tí s najnižším. Pri inom hodnotení experimentu však účinok dusitanov zmizol (BUIATTI et al., XNUMX). Z práce teda nemožno odvodiť úzku súvislosť medzi vyliečenými mäsovými výrobkami a rakovinou žalúdka. Práca mimochodom neposkytuje žiadne informácie o spotrebe kuchynskej soli.

V tejto súvislosti treba uviesť štúdiu z Holandska (van LOON et al., 1998), ktorá bola vo vyššie uvedenej správe prehliadaná. Toto je prospektívna kohortová štúdia. To znamená, že na rozdiel od prípadovej a kontrolnej štúdie je veľká skupina ľudí, ktorí nie sú chorí („kohorta“), vyšetrovaná v priebehu rokov s ohľadom na ich životný štýl a nové choroby. Štúdie tohto typu trvajú oveľa dlhšie a sú drahšie ako štúdie prípadovej kontroly, ale sú menej náchylné na chyby. Spomínaná holandská štúdia sa začala v roku 1986 a zahŕňala 120 852 ľudí vo veku 55-69 rokov. Po 6,3 rokoch sa rakovina žalúdka, ktorá sa vyskytla, vyhodnotila vo vzťahu k príjmu dusičnanov a dusitanov u ľudí. Pri vyššom príjme dusičnanov alebo dusitanov nebolo vyššie riziko rakoviny žalúdka. Z hľadiska svojho prístupu je posolstvo tejto práce silnejšie ako posolstvo prípadovej-kontrolnej štúdie a týka sa aj populácie, ktorej nutričné ​​správanie je porovnateľnejšie s Nemcami ako napr. B. v čínskej provincii alebo vidieckej horskej oblasti Španielska.

Nakoniec, Cancer Atlas Nemeckej spolkovej republiky (BECKER a WAHREN-DORF, 1997) by mal byť citovaný o etiológii rakoviny žalúdka: „Množstvo štúdií ukazuje, že konzervačné metódy, ktoré boli obzvlášť rozšírené v minulosti, predstavujú rizikový faktor pre rakovinu žalúdka. Ide predovšetkým o solenie, nakladanie alebo údenie rýb a mäsových výrobkov... . V súhrne možno tieto zistenia interpretovať tak, že v súvislosti so zvyšujúcou sa životnou úrovňou so zvyšujúcou sa dostupnosťou čerstvého ovocia a zeleniny, spolu so zmenou techník konzervovania, aby boli čerstvé prostredníctvom chladenia, došlo k zmene životného štýlu. miesto, ktoré má v skutočnosti preventívny účinok proti rakovine žalúdka, „viedlo k pozorovanému prudkému poklesu úmrtnosti na rakovinu žalúdka“.

Rakovina mozgu

Existuje aj množstvo štúdií o nádoroch mozgu u detí a vzťahu k mäsovým výrobkom konzervovaným dusitanmi. Konkrétne sa skúmala otázka, či konzumácia údených mäsových výrobkov tehotnými matkami súvisí s detskými mozgovými nádormi. V prehľade (BLOT a kol., 1999) bolo preskúmaných 14 súvisiacich prác. Autori dospievajú k záveru, že hypotézu, že konzumácia mäsových výrobkov konzervovaných dusitanmi vedie k zvýšenému riziku detských mozgových nádorov, nemožno úplne zamietnuť, ale ani publikovaná práca ju presvedčivo nepreukazuje: „v súčasnosti nemožno dospel k záveru, že konzumácia sušeného mäsa zvyšuje riziko rakoviny mozgu u detí alebo akejkoľvek inej rakoviny. Na základe 7 súvisiacich dokumentov správa Katalyzačného inštitútu dospela k záveru: „Problém ešte nie je možné definitívne objasniť.“

závery

1. Mäsové výrobky konzervované dusitanmi sa na celkovej kontaminácii ľudského organizmu dusitanmi podieľajú len veľmi malým podielom okolo 3 %. Väčšina znečistenia dusitanmi pochádza z vlastnej produkcie oxidu dusnatého v tele a ďalšia časť pochádza z príjmu dusičnanov v strave, najmä z rastlinnej potravy.
2. Epidemiologické štúdie, ktoré sú tu uvedené, nepreukazujú súvislosť konzumácie mäsových výrobkov konzervovaných dusitanmi s rakovinou žalúdka alebo mozgu.
3. Vysoká spotreba dusitanových konzervovaných mäsových výrobkov je a bola sprevádzaná najmä v minulosti vysokou spotrebou kuchynskej soli. Jesť veľmi slané jedlá, čo už v tejto krajine nie je bežné, je známe ako rizikový faktor rakoviny žalúdka. To predstavuje zdroj chýb pri hodnotení epidemiologických výsledkov: štúdie, ktoré nezohľadňujú spotrebu soli, riskujú, že následky vysokej spotreby soli nesprávne pripíšu vysokej spotrebe údenín a obsahu dusitanov v nich. Týmto spôsobom by sa mäsové výrobky konzervované dusitanmi neprávom obviňovali z rizikových faktorov rakoviny. Väčšina vyššie diskutovaných štúdií trpí týmto nedostatkom, pretože zanedbávajú kuchynskú soľ ako rizikový faktor.

Literatúra

• Becker N, Wahrendorf J (1997) Atlas rakoviny Spolkovej republiky Nemecko, 3. vydanie, Springer-Verlag, Berlín
• Blot WJ, Henderson BE, Boice JD Jr. (1999) Rakovina u detí vo vzťahu k príjmu vyliečeného mäsa: prehľad epidemiologických dôkazov; Nutr. Rak, 34: 111-118
• Buiatti E, Palli D, Decarli A, Amadori D, Avellini C, Bianchi S, Bonaguri C, Cipriani F, Cocco P, Giacosa A et al. (1990) Prípadová a kontrolná štúdia rakoviny žalúdka a stravy v Taliansku: II.Spojenie s živinami; Int. J Cancer, 15: 896-901
• Cornée J, Lairon D, Velema J, Guyader M, Berthezene P (1992) Odhad koncentrácií dusičnanov, dusitanov a N-nitrózo-dimetylamínu vo francúzskych potravinových produktoch alebo skupinách potravín; Sciences des Aliments, 12: 155-197
• Fox JG, Dangler CA, Taylor NS, King A, Koh TJ, Wang TC (1999) Diéta s vysokým obsahom soli vyvoláva hyperpláziu žalúdočného epitelu a stratu parietálnych buniek a zvyšuje
  kolonizácia Helicobacter pylori u myší C57Bl/6; Cancer Res., 59: 4823-4828
• Gangolli SD, van den Brandt PQ, Feron VJ a kol. (1994) Dusičnany, dusitany a N-nitrózo zlúčeniny; Eur. J. Pharmacol., Env.
  Toxicol. Pharmacol. Sect., 292: 1-38
• Gonzalez CA, Riboli E, Badosa J, Batiste E, Cardona T, Pita S, Sanz M, Torrent M, Agudo A (1994) Nutričné ​​faktory a rakovina žalúdka v Španielsku; Na. J. Epide-miol., 139: 466-473
• Lu Jian-Bang, Qin Yu-Min (1987) Korelácia medzi vysokým príjmom soli a mierou úmrtnosti na rakovinu pažeráka a žalúdka v provincii Henan, Čína; International J. Epidemiol. 16:171-176
• Medzera F.-K. (2003) Použitie dusitanov a dusičnanov v organickom spracovaní mäsa: výhody a nevýhody; Bulletin Spolkového inštitútu pre výskum mäsa, Kulmbach, 42, č. 160: 95-104
• Mochizuki S, Toyota E, Hiramatsu O, Kajita T, Shigeto F, Takemoto M, Tanaka Y, Kawahara K, Kajiya F (2000) Vplyv diétnej kontroly hladiny dusičnanov v plazme a odhad bazálnej systémovej produkcie oxidu dusnatého u ľudí; Heart and Vessels, 15: 274-279
• Risch HA, Jain M, Choi NW, Fodor JG, Pfeiffer CJ, Howe GR, Harrison LW, Craib KJP, Miller AB (1985) Diétne faktory a výskyt rakoviny žalúdka; Na. J Epidemiol., 122: 947-959
• rz-consult (2000) Správa o riziku pre ľudí z konzumácie mäsových výrobkov konzervovaných dusitanmi/dusičnanmi; http://www.nitrat.de/Gesundheit/A-Gutachten-Ziegler.pdf
• Sanchez-Diez A, Hernandez-Mejia R, Cueto-Espinar A (1992) Štúdia vzťahu medzi stravou a rakovinou žalúdka vo vidieckej oblasti provincie Leon, Španielsko; Eur. J. Epidemiol., 8: 233-237
• Schulz C (1998) Environmental Survey – Expozícia nemeckého obyvateľstva voči environmentálnym znečisťujúcim látkam; Federal Health Gazette, 41: 118-124
• Selenka F, Brand-Grimm D (1976) Dusičnany a dusitany v ľudskej strave - výpočet priemerného denného príjmu a odhad rozmedzia výkyvov; napr. Bact. Hyg., I. Odd.
  Orig.B 162: 449-466
• van Loon AJ, Botterweck AA, Goldbohm RA, Brants HA, van Klaveren JD, van den Brandt PA (1998) Príjem dusičnanov a dusitanov a riziko rakoviny žalúdka: prospektívna kohortová štúdia; Br. J.
  Rak, 78: 129-135

Zdroj: Kulmbach [D. WILD]