Proteínové izoláty zo mechanicky získaného morčacieho mäsa
Mechanicky získané zvyšné mäso z jatočných tiel alebo kostí moriek (morčacie oddelené mäso) má v porovnaní s fyziologickým svalovým tkanivom vyšší obsah spojivového tkaniva, tuku, vápnika a hémových pigmentov, čo obmedzuje vhodnosť tohto materiálu na spracovanie. Snahou autorov preto bolo získať kvalitnejší proteínový produkt na spracovanie čistiacim a spracovateľským procesom podobným tomu, ktorý sa používa pri výrobe surimi z nekvalitnej rybej suroviny (Y. LIANG, H. O. HULTIN: Funkčné proteínové izoláty z mechanicky vykostená morka alkalickou solubilizáciou s izoelektrickým vyzrážaním). Pokusy preniesť technológiu surimi priamo na hydinové separované mäso zlyhali. Výsledné produkty boli sivé, tvorili len slabé gélové štruktúry a mali inú vôňu.
V tejto štúdii sa proteínové izoláty získali z dvoch rôznych dávok oddeleného morčacieho mäsa (hrubo a jemne nasekaného). Na tento účel sa materiál rozpustil v alkalickom vodnom prostredí a potom sa uskutočnilo izoelektrické vyzrážanie proteínov. Gély sa pripravili z proteínov zahrievaním s prídavkom kuchynskej soli a hydrogenuhličitanu sodného na neutralizáciu pH.
Výsledky ukázali, že použitou metódou je možné vyrobiť proteínové izoláty s konštantným chemickým zložením bez ohľadu na chemické zloženie východiskovej suroviny (bielkoviny, tuk, voda, spojivové tkanivo, obsah vápnika). Obsah tuku vo východiskovom materiáli (10,8 % pre hrubo sekané a 19,3 % pre jemne sekané mechanicky separované mäso) a obsah vápnika (108,2 a 70,4 mg/100 g) sa znížil na 0,9 a 1,0 % tuku a 5,2 alebo 4,5 mg vápnika na 100 g znížené. Rozpustnosť proteínu v alkalickom (pH 10,8) roztoku bola medzi 76,4 % a 79,6 %. Celkový výťažok proteínu (= rozpustné proteíny mínus proteíny nevyzrážané počas izoelektrického zrážania) bol medzi 62,2 % a 63,9 %. Gély mali vysokú väzbu vody (< 1 % straty varením), dôvodom je pravdepodobne koncentrácia myofibrilárnych proteínov. Gély vyrobené z bielkovín z hrubo mletého mechanicky separovaného mäsa mali vyššiu pevnosť gélu (964 g, 1020 g až 719 g, 790 g) v porovnaní s gélmi z bielkovín z jemne mletého mechanicky separovaného mäsa. Hodnoty jasu (hodnoty L) boli medzi 55,7 a 58,1, hodnoty a (červená zložka) medzi 3,1 a 3,5.
Súhrnne možno konštatovať, že z morčacieho separačného mäsa získaného rôznymi separačnými technikami rozpustením v alkalickom prostredí a izoelektrickým vyzrážaním je možné vyrobiť proteínové izoláty s nízkym obsahom tuku, kolagénu a vápnika a dobrými gélotvornými vlastnosťami.
Zdroj: Kulmbach [ TROEGER ]
