AK skúmala hotové marinované grilované jedlo: Pôžitok s rizikovým faktorom

Aké by to bolo leto bez aromatickej vône grilovaného mäsa, ktorá nám za teplých letných večerov vanie do nosa z predzáhradiek? Pracovná komora v Hornom Rakúsku testovala, či táto vôňa spĺňa to, čo sľubuje. Grilované jedlá ako cevapčici, ale aj hotové marinované hydinové a bravčové mäso ponúkané v jedenástich supermarketoch v Linzi boli skúmané z hľadiska teploty skladovania, baktérií, choroboplodných zárodkov, senzorických vlastností a hodnoty pH. Výsledky neboli veľmi lákavé.

Cenový prieskum grilovaných jedál

Landesrat Anschober: Stojí za to porovnať cenu a kvalitu

Úradníci z oddelenia určovania a sledovania cien vykonali v uplynulých týždňoch cenový prieskum grilovaných jedál v celom Hornom Rakúsku v supermarketoch aj mäsiarstvach. Hornorakúskym spotrebiteľom sa na grilovaciu sezónu ponúka široký sortiment mäsiarstiev a obchodov s potravinami. 

Štátny radca pre ochranu spotrebiteľa Anschober: "Cenové výkyvy, ktoré sa objavili v prieskume, možno vysvetliť mnohými propagačnými akciami, najmä počas grilovacej sezóny." Ukázalo sa, že mäsiarstva ako regionálni lokálni dodávatelia musia zápasiť s cenovým tlakom zo strany supermarketov, no ponúkajú veľmi dobrú kvalitu, ako ukázali štúdie z minulých rokov. „Ceny grilovaných potravín z ekologického poľnohospodárstva, ktoré sú v supermarketoch ponúkané len zriedka, sú vo vyššom cenovom segmente, ale nie alebo sú len mierne vyššie ako ponuky z konvenčného poľnohospodárstva,“ uviedla štátna rada. rozhodnutie o kúpe týkajúce sa pôvodu a kvality ponúkaného tovaru poskytujú možnosť kontrolovať trh, pretože dopyt v konečnom dôsledku určuje ponuku. Aj to je pre mňa osobne dôvod, prečo používam iba grilované mäso od ekologických farmárov.“ (Výsledky prieskumu pozri tabuľku 5)

Našťastie pri kontrole cenového označenia neboli zistené žiadne závady. 

Len päť z 27 vzoriek bolo skladovaných dostatočne chladných

Ako už bolo spomenuté na začiatku, výsledky kontrol kvality zo strany pracovnej komory boli menej povzbudivé. Vzorky boli skontrolované na vnútornú teplotu v sklade. V ideálnom prípade by mala byť medzi + 2 °C a + 4 °C. Iba päť z 27 vzoriek bolo v tomto rozsahu, tri mierne prekročili smernicu, ostatné boli nad rámec dobra a zla. Maximálna nameraná hodnota bola 12,7°C - optimálne podmienky pre rozmnožovanie mikroorganizmov.

Znepokojujúce výsledky aj z laboratória

27 odobratých vzoriek bolo odoslaných do laboratória v chladiacich boxoch a analyzovaných senzoricky a mikrobiologicky. Výsledky potvrdili obavy, ktoré vznikli už pri meraní teploty. 

Viac ako polovica cevapcici sa pokazila

Najhoršie dopadlo mleté ​​mäso v podobe cevapcici. Podľa senzorických a mikrobiologických výsledkov len jedna z deviatich vzoriek mohla byť vyhodnotená ako bezchybná, dve boli klasifikované ako znehodnotené pre zvýšený obsah fekálnych baktérií a jedna vykazovala také závažné hygienické nedostatky, že treba hovoriť o výrazne zníženej hodnote. Viac ako polovica nakúpených cevapcici bola klasifikovaná ako nevhodná na ľudskú spotrebu.

Hydina: iba jedna z ôsmich vzoriek bola v poriadku

Výsledok pre hydinu nebol oveľa chutnejší. Aj tu bola v poriadku len jedna z ôsmich vzoriek, pričom takmer 40 percent bolo klasifikovaných ako pokazené a nejedlé. Tri vzorky hydiny boli klasifikované ako poškodené v dôsledku zvýšených hladín enterobaktérií alebo stafylokokov a jedna bola kritizovaná ako vážne narušená. 

Výsledok testu pre bravčové mäso bol výrazne lepší. Tu z 10 vzoriek bola iba jedna klasifikovaná ako pokazená. 50 percent bolo posúdených ako bezchybných. Dve vzorky boli kritizované ako vzorky so zníženou hodnotou alebo vážne poškodené v dôsledku preukázaných hygienických nedostatkov.

Tipy na chutný a bezpečný zážitok z grilovania

Ak vás pre tieto nepríjemné skutočnosti prepadla chuť grilovať, nemusíte zúfať. Pretože ak dodržíte pár jednoduchých základných pravidiel, nič nestojí v ceste ničím nerušenej grilovacej zábave!

• Grilované mäso vždy kupujte čerstvé a neokorenené od mäsiara, ktorému dôverujete, v ten istý deň, kedy plánujete grilovanie. 
• Pri nákupe sa uistite, že chladiaci reťazec nie je prerušený, ak je to možné. Na nákup je najlepšie vziať si so sebou chladiacu tašku.
• Aj keď je grilované jedlo dostupné v obchodoch už marinované, stále je vhodné vytvoriť si vlastnú marinádu. Najlepšie je dať mäso na jednu až dve hodiny do chladničky v marináde z oleja, dochutenej bylinkami podľa chuti, ako je rozmarín, cesnak, bazalka, tymián a podobne. Odporúčame pridať aj citrónovú šťavu, sójovú omáčku, víno alebo ocot.
• Uprednostnite jemne mramorované mäso, teda mäso s tukom, keďže pri grilovaní zostáva šťavnatejšie a obsahuje aj viac aromatických látok.
• Po grilovaní vždy solte grilované mäso, pretože soľ viaže vodu a mäso tým strácajú šťavnatosť.
• Grilované jedlo by malo mať pokiaľ možno izbovú teplotu, aby sa póry nad teplom rýchlejšie uzavreli a zostalo šťavnatejšie. Najlepšie je vybrať z chladničky dve hodiny vopred.
• Mäso dávajte na gril, až keď sa vytvorí bezdymový oheň.
• Jedlo vždy smažte na vysokej teplote a potom dokončite varenie na strednom ohni. Mäso by malo byť vždy úplne prepečené, aby sa zabili všetky choroboplodné zárodky vo vnútri.
• Grilované mäso natrieme marinádou aj počas grilovania. Olej slúži ako zmäkčovač a tiež chráni pred vysušením a spálením. Repkový olej je najvhodnejší pre vysoké teploty na grile, ale olivový, slnečnicový a svetlicový olej tiež odoláva teplotám.  
• Na otáčanie mäsa používajte iba svorky a nikdy nepoužívajte vidličku. Môžete sa tak vyhnúť nadmernej strate šťavy.
• Na grilovanie vždy používajte hliníkové poháre. To zabraňuje kvapkaniu tuku do žeravého uhlíka a výsledným rakovinotvorným polycyklickým aromatickým uhľovodíkom (PAH), ako je benzpyrén, aby sa cez stúpajúci dym dostali k grilovanému mäsu.
• Naložené alebo už údené jedlo by sa nikdy nemalo grilovať, pretože dusitany obsiahnuté v konzervačnej soli sa pri vysokej teplote spájajú s bielkovinami mäsa a vytvárajú karcinogénne nitrozamíny.

Test na internete:

www.arbeiterkammer.com/www-387-IP-15090.html

Zdroj: Linz [ak]