Nákup tuniaka je vecou dôvery

Podvodníci „farbia“ tuniaka na červeno oxidom uhoľnatým

Na trhu sa často objavujú tuniakové rezy, ktoré upútajú mimoriadne intenzívnou červenou farbou. Hra farieb viac ako prirodzené sfarbenie tuniaka pripomína zrelé maliny alebo čerstvo nakrájanú dužinu melónu. Farba sa dosiahne ošetrením rýb oxidom uhoľnatým (CO). Hoci to nie je zdraviu škodlivé, spotrebitelia sú klamaní „nesprávnou“ farbou.

Zdá sa, že „bielenie“ je rozšírené. K dnešnému dňu bolo vo Veterinárnom inštitúte LAVES (VI) pre ryby a rybie produkty Cuxhaven vyšetrených 32 vzoriek tuniakov. Výsledok: čím intenzívnejší je červený tón, tým viac CO môže byť detekované. Obzvlášť nápadne červené vzorky, konkrétne 15, všetky obsahujú hladiny CO výrazne vyššie ako 200 µg/kg – táto hodnota sa v súčasnosti v celej EÚ považuje za bezpečnú rozlišovaciu značku pre tuniakov ošetrených CO a neošetrených. Maximálne hodnoty pre vzorky z Cuxhaven boli okolo 2.500 XNUMX µg/kg. Nízke hladiny v dolnom rozsahu µg/kg sa nachádzajú aj vo vzorkách, ktoré vyzerajú normálnej farby, majú prírodný pôvod. Odborníci na ryby počas roka preskúmajú niekoľko desiatok ďalších vzoriek. Cuxhavenský inštitút je žiadaný – o vyšetrenie vzoriek tu teraz požiadali aj ďalšie spolkové krajiny a Švajčiarsko.

Aj keď spotrebiteľom z čerstvého tuniaka červenej farby nehrozí žiadne zdravotné riziko, stále sú klamaní. Potravinové kontrolné orgány iných štátov a federálna vláda to tiež vidia takto: dochádza k porušovaniu platných zákonov, ktoré treba zastaviť.

Farbený tuniak predstavuje ďalší problém: úprava CO už nespôsobuje hnedošedé zmeny farby rýb, ktoré sa bežne vyskytujú v dôsledku oxidácie (metmyoglobín, methemoglobín) v súvislosti so známkami kazenia. To znamená, že rozdiel medzi čerstvou rybou a „zhnitou“ rybou už nie je možné vidieť voľným okom. Bakteriologické procesy kazenia a tvorba histamínu, ktoré môžu viesť k otrave jedlom, však nie sú alebo sú obmedzené len mierne.

Proces, pri ktorom vzniká červená farba, je pôsobenie oxidu uhoľnatého na hemoglobín v rybom tkanive. Technologicky výrobcovia takýchto produktov používajú CO buď priamo v čistej forme, alebo ho získavajú z dymu z fajčenia, ktorého zvyšné zložky môžu byť vyčerpané do takej miery, že podiel CO sa stáva prakticky jedinou zostávajúcou účinnou látkou (tzv. čistý dym, „čistý dym“ atď.).

Na detekciu oxidu uhoľnatého bola začiatkom roka ďalej vyvinutá japonská/holandská metóda analýzy a zavedená na VI Cuxhaven. Pomocou plynovej chromatografie nad priestorom sa CO uvoľňuje z materiálu vzorky a katalyticky sa premieňa na metán. Potom sa dá veľmi presne zmerať pomocou plameňovej ionizačnej detekcie.

Zdroj: Cuxhaven [laves]