Kako se Salami lahko izvede v dveh dneh

Nagrada za novo Rohwurstsystem

Visoko priznanje za "Ferma Hitro Rohwurstsystem" Van Hees GmbH v Walluf: je osvojil mednarodno FOODTEC nagrado v srebrni. Podelitev nagrad bo potekala v 27. Marec 2012 na ANUGA FOODTEC, mednarodni sejem za hrano in tehnologijo pijačo v Kölnu.

Dva tedna je bilo najmanj, da salame potrebna za njihovo zorenje. Zdaj gre tudi v dveh dneh: The Van Hees GmbH ima ustrezno patent za proizvodni proces, in kombinacija sestavin prijaviti z imenom "Ferma Quick Rohwurstsystem".

Ko je bil sistem predstavljen na seminarju industriji prvič, bi bilo težko verjeti doživeli Rohwurstexperten. Ne le zelo kratek čas za pripravo bilo doslej mogoče zamisliti, ampak tudi dejstvo, da je salame obdana z sterilnih črevesju. Vse je tesno odvisna.

Surova klobasa je tradicionalno narejena iz surovega mesa, ki je zapadel nekaj tednov in suho. Dolgo čas zorenja in hujšanje je visok strošek, ki nedvomno spada v teži, še posebej v osnovnih dobrin osnovne kakovosti. Tehnologi iz Van Hees so razvili metodo, pri kateri se surova klobasa lahko proizvaja ne le hitreje, vendar tudi več kot deset odstotkov cenejši od podobnih proizvodov. Ti so ugotovili, kako bi sušenje pred stekleničenjem v sterilnem črevesu, in ki so jih razvili za oblikovanje posebne kakovosti aditivov in začimb imenovanih Primal Ferma Quick.

Razvoj "Ferma Quick Rohwurstsystems" pred več mesecev raziskav in testiranja. Tehnologi so počeli popoln vodnik: ti ovira koncept, ki je bil razvit pred leti profesor Lothar Leistner v 70 je in se ukvarja z mikrobiološkimi in kemijskih dejavnikov, ki vplivajo na stabilnost in trajnost izdelka. Pregledali so, med drugim, kako se doslej zmanjšanje vrednosti aw z Van Hees dodatkov, da preprečujejo kvarjenje. In analizirali dodatno oviro blokov kot so pH, konzervans, skladiščenjem ali bakterijske flore.

Rezultat tega je bila še ena porcija surove klobase, na nenavaden način sušenja in nove formulacije:

Prvi del novega sistema: Surovo klobasa je pakirana v sterilnem črevesu, saj prodre vlage od znotraj navzven, ker ni površinske prevleke, blago plesni ali ne obarva sivo. Prednost je tudi cena, ker vlaknat ohišje stane desetkrat.

Drugi del: Od salami v sterilni črevesu ne posuši, je bilo treba najti predvideti sušenje že način. Zato se uporablja Liofilizirano meso, ki ustreza sušenju okoli devet odstotkov. Poleg tega je produkt tri odstotke vključuje številne razmeroma suhe snovi, kot gorčične moke - bolj suhe snovi, manj vlage v proizvodu. In manj vlage, bolj stabilen je.

Tretja komponenta se nanaša na formulacijo. Na začetku proizvodnje običajne salame je vsebnost maščobe le 24 do 25 odstotkov. Zaradi izgube vode in s tem povezane naraščajoče koncentracije beljakovin in maščob se ta vsebnost maščobe v končnem izdelku poveča na približno 34 do 35 odstotkov. Z novim sistemom surovih klobas ta vsebnost maščobe predvideva formulacija; sestavine maščobe se dozirajo tako visoko, da so analitske vrednosti končnega izdelka podane že na začetku. Ko masa surove klobase preide v ovoj, ima že analitske vrednosti izdelka, ki je zorel 14 dni. Vrednost aw je 0,94, kar ustreza vrednosti osnovnega blaga srednje kakovosti.

Prirejena je tudi metoda rezalnik: Tako v prvi fazi so mišične celice moten in izpostavljena proteina. Protein lahko nato navzkrižno povezovanje aminokisline, tako da dosežemo želeno odpornost. Nenavadno je tudi pustiti pustega mesa faza teče relativno drobno v prvi fazi proizvodnje. To se naredi, da za strukturo in moč zagotoviti površino za transglutaminaze, eden od sestavnih delov.

"S tem novim sistemom surovih klobas ne želimo razredčiti ali uničiti nobene kulture salame," poudarja Rolf Häussler, vodja podjetja Van Hees Product Development. »Namesto tega želimo s tehnološkimi rešitvami razviti dodatne možnosti za proizvodnjo surove klobase.« Prednosti za proizvajalca surovih klobas so res večkratne: proizvodnja je hitrejša in cenejša, stroški ovoja so nižji, površinskih prevlek ni, surove klobaso lahko proizvedemo brez zorilnice, človek prihrani opremo in naložbe, ni izgube skladišča ali teže, pri pici ni "tvorbe stožcev", pripravljenost za dostavo se znatno skrajša, ni napak pri zorenju . Predvsem pa sistemi Primal zagotavljajo varno proizvodnjo.

Prvi odziv pri proizvajalcih v Nemčiji je bil zelo pozitiven. Občutiti tu nove proizvodne prostore za izvoznega blaga, da bi lahko konkurirala s proizvajalci nizkocenovnih tujini lahko. Glavna ciljna skupina vidi Van Hees hkrati v vzhodnoevropskih državah, ki nimajo potrebnih možnosti zapadlosti. Tudi proizvajalci pice so že pokazali zanimanje. Končno je mogoče, da zlasti v popust sektorju povzročilo novo raven salame poleg tradicionalnih izdelkov.

Vir: Walluf [Van Hees]