Hrana Defense: Kaj je treba upoštevati?
Fresenius Seminar obvešča o novem poglavju v različici 6 IFS hrane o
Najnovejša različica IFS Food vključuje prvič poglavje o varstvu izdelka (Food Defense). Proizvajalci živil, ki želijo, da se potrdi v skladu s standardom za varnost živil, mora zdaj izpolniti številne nove zahteve in morajo oblikovati svoje lastne in-house sistem zaščite izdelka in redno preverjati. Vse podrobnosti o obrambni oddelka za prehrano in nasveti za izvajanje zakonsko skladne prejel IFS uradnike, menedžerje in notranjih revizorjev na seminarju "Hrana za obrambo" Akademie Fresenius na 18. September v Wiesbadnu.
Kot strokovnjak dr. Bernd Lindemann (profesor za tehnologijo pijač in revizor za različne sisteme upravljanja v živilski industriji) je udeležence najprej seznanil z ozadjem nove uredbe o zaščiti izdelkov znotraj IFS Food.
Izraz "obramba hrane" pomeni zaščito živil pred namernim prenarejanjem z biološkimi, kemičnimi, fizičnimi ali radiološkimi snovmi in je zato po Lindemannovem mnenju pomemben za obrambo pred terorističnimi ali kaznivimi dejanji. Tema prihaja iz ZDA, kjer živilski sektor že dolgo velja za kritičnega ali dovzetnega za vmešavanje v nacionalno varnost, zato ima njegova zaščita visoko prednost. Razloge za nevarnost med drugim vidimo v potencialno razširjeni kontaminaciji živil, njihovi široki uporabi in kratkem reakcijskem času zaradi kratkega uživanja. Ameriški način razmišljanja predpostavlja, da je v bistvu vsak možen cilj predvidene kontaminacije hrane, tako da ni videti alternative za obsežne preventivne ukrepe. Iz tega razloga je severnoameriška delovna skupina IFS razvila novo poglavje v IFS Food in temu primerno močno vplival pristop ZDA.
Odgovornosti in analiza nevarnosti
Zaradi eksplozivne narave predmeta so odgovornosti za zaščito izdelkov na vrhu hierarhije živilskih podjetij, je nadaljeval Lindemann. Po navedbah IFS Food mora biti oseba, odgovorna za obrambo živil, ki je odgovorna za preverjanje notranjega programa zaščite izdelkov, bodisi član vodstvene ekipe bodisi dostop do najvišjega vodstva in mora v vsakem primeru dovolj poznati to temo. V operativnem poslovanju odgovornost nosijo posebne ekipe za obrambo hrane, sestavljene iz zaposlenih na vseh ravneh, katerih naloge in odgovornosti morajo biti jasno opredeljene. Vsako ekipo vodi tudi vodja ekipe, ki nadzoruje koordinacijo, razvoj, izvajanje, vzdrževanje in izboljšanje sistema. Drugi ključni element novih zahtev je letna analiza nevarnosti in ocena tveganja, ki jo je treba vedno znova opraviti v primeru sprememb v podjetju, ki vplivajo na celovitost živil. Natančna metoda za to v IFS ni določena, toda ameriška FDA (Uprava za hrano in zdravila) bi priporočila dve metodi, je poudaril Lindemann. Po eni strani je mogoče uporabiti obvladovanje operativnega tveganja (ORM), pri katerem se ugotovijo in ocenijo morebitni kontaminanti, zlasti ogrožena živila in posebne kombinacije živil in kontaminantov. Po drugi strani pa v ZDA izvajajo metodo CARVER + Shock, s katero med drugim upoštevajo nevarnost kontaminacije, dostopnost živil v podjetju in možne učinke kontaminacije. Po ugotovitvi in oceni tveganj je treba analizo zaključiti z razvojem in izvajanjem ustreznih preventivnih ukrepov ter njihovim rednim spremljanjem.
Dokumentirani postopki, usposabljanje osebja in smernice za obiskovalce
Poleg obvezne analize tveganja je potrebna tudi opredelitev primernega alarmnega sistema s stalnim nadzorom njegove učinkovitosti, je nadaljeval Lindemann. Vzpostavljeni morajo biti postopki za preprečevanje sabotaže in / ali prepoznavanje znakov sabotaže. Zlasti bi bilo treba varnostno kritična območja - tako imenovana "kritična vozlišča" - zaščititi pred nepooblaščenim vdorom in nadzorovati vse dostope do elektrarne. Seveda to velja tudi za osebje in obiskovalce, za katere je treba pripraviti posebne smernice. Glede spremljanja prehranskih procesov je treba tudi izobraževati zaposlene v obliki tečajev na temo zaščite izdelkov in potrebnih nadzornih ukrepov. Zlasti v zvezi s kontrolnimi pregledi zunanjih organov bi bilo treba odgovorno osebje posebej usposobiti in dokumentirati komunikacijo z organi in drugimi ključnimi točkami postopka.
Revizije in preventivni ukrepi
Lindemann pravi, da je zaradi številnih preskusnih področij seznam vprašanj, ki jih je treba obravnavati med revizijami, ustrezno dolg. Ni treba samo preveriti, ali so bile zahtevane analize tveganja ustrezno opravljene in ali so vsi odgovorni za zaščito izdelkov ter drugi zaposleni usposobljeni in seznanjeni s svojimi nalogami, temveč je treba preveriti tudi varovanje zunanjih in notranjih prostorov podjetja, surovin in dostop obiskovalcev ter preveriti morebitne varnostne vrzeli Pošiljanje ali dostava blaga se identificira in popravi. Na koncu je Lindemann pojasnil primerne preventivne ukrepe za zaščito živilskih izdelkov.
Res je, da splošne izjave o ustreznem preprečevanju niso možne, saj je za vsako operacijsko mesto potrebna posebna analiza nevarnosti in ocena tveganja, toda pri proizvodnji izdelkov, na primer, lahko že povečamo varnost z vzpostavitvijo lahko vidnih delovnih postaj v skupini in z uporabo ključnih kartic, Pridobite gesla ali druga sredstva za omejitev dostopa do njih. V trgovini in prodaji pa je izobraževanje zaposlenih in zlasti zbiranje informacij o novih zaposlenih smiselno. Na splošno bi odvračilni ukrepi, kot so pritrditev kamer in drugih nadzornih instrumentov ter varovanje vrat z alarmi, lahko tudi povečali varnost v vseh podjetjih.
Vir: Dortmund, Wiesbaden [Akademie Fresenius]
