Ekološko vedno bolj pomembno

Delež ekološke hrane na trgu zunaj doma (AHM), to je v menzah, kavarnah, hotelih, restavracijah in gostinstvu, je po vsej državi nekaj manj kot en odstotek, ocenjuje zvezna industrija ekološke hrane (BÖLW). Danes, na dan trajnostne gastronomije, ni jasno le, da ima trg zunaj doma ključno vlogo pri ekološkem prestrukturiranju kmetijske in živilske industrije. Trenutno - tudi zaradi pandemije - obstaja trend k večji trajnosti in ekološkemu certificiranju med restavratorji: Bioland ima letos že 25 novih gostinskih partnerjev. Med njimi je šest podjetij iz Bavarske in po pet iz Baden-Württemberga in Južnega Tirolskega.

"Trend gre v pravo smer," tako ocenjuje situacijo Sonja Grundnig, vodja trga zunaj doma pri Biolandu. »Številni restavratorji so izkoristili prisilni premor, povezan s pandemijo, da bi se temeljito ukvarjali s svojim konceptom in strukturami dostave. V ospredje so prišle teme trajnosti in regionalnosti, ki so tesno povezane z ekološko pridelano. «Močno povečanje povpraševanja potrošnikov po lokalni ekološki hrani pri nakupovanju - v letu 22 je bilo zabeleženo močno povečanje prodaje za 2020 odstotkov - se zdaj prav tako pojavlja se je v profesionalnih kuhinjah počutila opazno.

"Hrana Bioland prihaja iz Nemčije ali južnega Tirolskega in je zato sveža iz regije," pravi Grundnig. »Poleg tega gastronomski zavodi s predelavo lokalne ekološke hrane ustvarjajo zaupanje svojih gostov v smislu trajnosti in se lahko opirajo na široko paleto ekoloških proizvodov. Viri dobave so različni in segajo od veletrgovcev z ekološko pridelavo do regionalnih neposrednih tržnikov do partnerjev za predelavo Bioland. "

Trg zunaj doma ima ključno vlogo pri ekološki pretvorbi
"Nujno potrebna organska preusmeritev kmetijstva in živilske industrije je na politični strani začrtana z opredelitvijo ciljev ekoloških zemljišč na zvezni in državni ravni EU," pravi Gerald Wehde, direktor kmetijske politike v Biolandu. Trg zunaj doma lahko in mora imeti ključno vlogo v tem procesu prestrukturiranja.

»Ne le v restavracijah, ampak tudi v podjetniških restavracijah in kavarnah se mora organski delež povečati, da bi lahko dosegli opredeljene cilje. Oblasti, vrtce, šole in bolnišnice je treba motivirati in jim naročiti, naj kupujejo drugače. «Javne ustanove bi lahko imele pionirsko vlogo pri ekološkem spreobrnjenju. Poleg svetovanja in pomoči za naložbe so v postopku javnega naročanja potrebne zavezujoče organske kvote za hrano.

Novi gostinski partner "Schwarzer Bock": delo v sožitju z naravo
25 novih partnerskih podjetij Bioland pomaga povečati organski delež v restavracijah. Eden od njih je gostilna in butični hotel “Schwarzer Bock” v Ansbachu na Bavarskem. Gostiteljska družina Appel-Fuhrmann zdaj svoje goste oskrbuje z ekološkimi izdelki na začetku sezone pivskega vrta.

»V naši kuhinji ustvarjamo sveže pripravljene jedi z regionalnimi in sezonskimi sestavinami v ekološki kakovosti. Ti prihajajo iz ekoloških kmetov v regiji in od veletrgovcev z ekološko pridelavo, «pravi direktor Christian Christian Fuhrmann. »V kuhinji želimo uporabiti najboljše in vedeti, kaj je v sestavinah. Zato je logično narediti naslednji korak in postati gastronomski partner Biolanda. "

Lastnica Meike Appel-Fuhrmann dodaja: »Zaklep je bil zelo intenziven čas razmišljanja. Lani smo videli zgodovinske načrte naše gostilne iz 19. stoletja: vlekli so kokošnjak in zeliščni vrt. Takrat je bilo samoumevno delati neposredno v regiji in v sožitju z naravo. Tja želimo spet! "

Gostinski obrati lahko od leta 2000 pridobijo certifikat Bioland. Zaradi tega je Bioland pionir v industriji. Leta 2018 je bil pri združenju za ekološke izdelke uveden nov gastronomski koncept, ki partnerska podjetja - glede na organsko vsebino - identificira s statusom zlata, srebra in brona. Status zlata se podeli z 90 -odstotnim deležem. V društvu je trenutno organiziranih okoli 160 gastronomskih partnerjev. Kako natančno deluje certificiranje in kdo nadzoruje skladnost, lahko preberete tukaj: www.bioland.de/bioland-blog/kontrollierte-qualitaet-bis-zum-letzt-bissen. Vse informacije o gastronomskem konceptu na www.bioland.de/gastronomie. Zbirko receptov Bioland najdete tukaj: https://www.bioland.de/rezepte

(Foto: Bioland / Sonja Herpich)