Univerza v Hohenheimu razvija vegansko šunko z grižljaji

Še vedno gre za klobaso: vendar pa alternativni izdelki na osnovi rastlinskih beljakovin vse bolj igrajo vodilno vlogo v nekdaj predmetu »tehnologije mesa«, ki se danes imenuje »znanost o živilskih materialih«. Toda zakaj so nekatere vrste veganskih klobas bližje živalskemu izvirniku kot druge? Mladi raziskovalci in študenti dodiplomskega študija živilstva in biotehnologije na Univerzi Hohenheim v Stuttgartu pridejo do dna tega vprašanja in iščejo inovativne rešitve. Na projektnem seminarju so razvili izdelek, ki je do sedaj predstavljal izziv proizvajalcem hrane: okusno vegansko kuhano šunko z grižljaji. Udeleženci seminarja želijo v sredo, 17. maja na degustaciji pred menzo, preizkusiti, kako rezultat sprejemajo drugi študenti. Vljudno vabljeni tudi predstavniki medijev.
 
Popločani prostori, srebrni stroji, ki spominjajo na prevelike kuhinjske aparate, kadilnice: tehnični center je na prvi pogled videti kot mesnica. Obstajajo celo kavlji za meso. Sicer pa tukaj zelo redko visijo pol svinjske polovice. Mesarski mojster enkrat letno demonstrira strokovni razrez za učence. V vmesnem času pa se je težišče raziskav premaknilo.

To se odraža celo v imenu oddelka: Kar je nekoč bila »tehnologija mesa«, je postalo »veda o živilskih materialih«. Sebastian Mannweiler, Dominic Oppen, Maurice König in Theresa Scheuerer so štirje od skupno devetih doktorskih študentov na katedri. V svojih raziskovalnih projektih se ukvarjajo predvsem z izdelki na osnovi rastlinskih beljakovin.

"Za proizvodnjo veganskih nadomestkov za klobase potrebujete v bistvu enako opremo kot za mesnato izvirno," pojasnjuje Sebastian Mannweiler. »Zato smo lahko v zadnjih letih brez večjih vlaganj izjemno razširili naš raziskovalni spekter. Mimogrede, iz istega razloga so se v novem segmentu trga zelo uspešno uveljavili tudi proizvajalci mesnih in klobasnih izdelkov. Rügenwalder Mühle je na primer leta 2022 celo prvič celo prodal več vegetarijanskega kot mesa.”

"Mesni" občutek v ustih predstavlja izziv
Mladi živilski znanstveniki želijo s svojimi raziskavami na Univerzi v Hohenheimu dati dodaten zagon temu razvoju. »Naraščajoče povpraševanje po mesnih nadomestkih je predvsem posledica naraščajočega števila fleksitarijancev,« pojasnjuje Maurice König. »Ta ciljna skupina ne zavrača mesa zaradi okusa, ampak želi biti bolj ozaveščena pri uživanju, na primer zaradi ravnovesja CO2 ali dobrega počutja živali. Tržne raziskave kažejo, da te ljudi še posebej privlačijo veganski izdelki, ki po videzu, teksturi in okusu čim bolj posnemajo živalske izdelke.”

In prav tu se začne poslanstvo mladih raziskovalcev. Ker medtem ko je na trgu že veliko število prepričljivih rastlinskih analogov izdelkov za nekatere živalske proizvode, kot so mleto meso ali kuhane klobase, trše vrste klobas, kot je kuhana šunka ali salama, še vedno predstavljajo velik izziv.Razlog za to je njihova kompleksna tekstura z mišičnimi vlakni, ki se raztezajo, za katero je značilen poseben "mesnat" občutek v ustih pri žvečenju.

Študenti sodelujejo pri raziskovanju
V iskanje inovativnih rešitev so vključeni tudi študenti dodiplomskega študija Živilstvo in biotehnologija. »Humboldt reloaded«, nagrajena pobuda Univerze v Hohenheimu, ponuja optimalen okvir za to, ki študentom osnovnega študija omogoča sodelovanje v resničnih raziskavah v majhnih skupinah.

»Na našem projektnem seminarju Šunka brez hlapa smo skupaj razvili vegansko kuhano šunko z dimljeno skorjico, ki je čvrsta, a hkrati elastična in sočna ter ob žvečenju spominja na original,« povzema študentka udeleženka Saskia. V ta namen so lahko študentje v zadnjih šestih mesecih več dni uporabljali Tehnični center za živilsko materialoslovje za svoje poskuse. »Naša prva naloga je bila najti prave sestavine. Da bi to naredili, smo najprej vnaprej raziskali obstoječe recepte in jih nato sami preizkusili in popestrili v tehničnem centru,« poroča soštudentka Rebecca.

Na poti optimalne recepture
Prvi vpogled? Rastlinski zgoščevalci se uporabljajo v številnih veganskih alternativah za klobase, npr. B. guar gumi, karagenan, agar-agar ali pektin. Tako na primer poskrbijo, da je veganski Lyoner sočen in čvrst hkrati. Vendar pa so takšni hidrokoloidi manj primerni za vegansko šunko, saj končnemu izdelku manjka potreben ugriz in želena tekstura.

Namesto tega sta študenta poskusila pšenični protein gluten kot alternativo za vezavo vode. Ena prednost: s preprostim raztezanjem osnovne mase lahko dolgoverižne beljakovinske molekule postavimo v enotno poravnavo. Tako nastane vlaknasta struktura, ki v ustih spominja na meso.

Sledi fino uravnavanje: Da bi bila masa za vegansko šunko še bolj čvrsta, so jo študenti obdelali z encimom transglutaminazo, ki poskrbi za boljše zamreženje beljakovin. Pomembno je bilo tudi najti pravo razmerje sestavin ter pravo mešanico začimb in primernih naravnih barvil. Zadnji korak v procesu je bilo dimljenje za okusno skorjo in daljši rok trajanja.

Degustacija pred menzo in novinarski dogodek
Na koncu morajo seveda različne različice izdelkov prestati tudi preizkus okusa. Dijaki so ob strokovni podpori mentorjev in pravega mesarskega mojstra že izbrali svoje favorite. Zdaj jih zanima, ali bi prepričali tudi potencialne stranke.

OZADJE: Humboldt ponovno naložen
Namen pobude "Humboldt reloaded" je študente Univerze v Hohenheimu že od samega začetka zanimati za znanost. Študenti delajo v manjših raziskovalnih skupinah z optimalnim nadzorom, pri čemer se projekti izvajajo v blokih ali v enem do dveh semestrih. Začetni signal za "Humboldt reloaded" je bil sprožen leta 2011.

Zvezno ministrstvo za izobraževanje in raziskave (BMBF) je financiralo "Humboldt reloaded" prek "Teaching Quality Pact" v dveh obdobjih financiranja od 2011 do 2020 s skupno okoli 15 milijoni evrov. Od konca najvišjega možnega obdobja financiranja preko zvezno-državnega programa spomladi 2021 Univerza v Hohenheimu nadaljuje projekt reforme iz lastnih sredstev, kot ločen oddelek v okviru Oddelka za študij in poučevanje. Informacije: https://humboldt-reloaded.uni-hohenheim.de