Proteinski izolati iz mehansko pridobljenega puranjega mesa

Mehansko pridobljeni ostanki mesa puranjih trupov ali kosti (puranje mehansko izkoščeno meso) imajo večjo vsebnost vezivnega tkiva, maščobe, kalcija in hem pigmentov kot fiziološko mišično tkivo, kar omejuje primernost tega materiala za predelavo. Zato je bil cilj avtorjev pridobiti visokokakovosten beljakovinski proizvod za predelavo z metodo čiščenja in predelave, podobno tisti, ki se uporablja pri proizvodnji surimija iz slabše ribje surovine (Y. LIANG, HO HULTIN: Funkcionalni proteinski izolati iz mehansko izkoščenega purana z alkalno solubilizacijo z izoelektričnim obarjanjem). Poskusi uporabe tehnologije surimija neposredno na mehansko ločeni perutnini niso uspeli. Nastali produkti so bili sivi, tvorili so le šibke gelne strukture in imeli drugačen vonj.

V tej študiji so bili izolati beljakovin pridobljeni iz dveh različnih serij mehansko ločenega puranjega mesa (grobo in drobno sesekljanega). V ta namen smo material raztopili v alkalnem, vodnem mediju in nato izvedli izoelektrično obarjanje beljakovin. Iz beljakovin so s segrevanjem z dodatkom kuhinjske soli in natrijevega bikarbonata pripravili gele za nevtralizacijo pH.

Rezultati so pokazali, da je z uporabljeno metodo mogoče pridobiti beljakovinske izolate s konstantno kemično sestavo, ne glede na kemično sestavo vhodne snovi (beljakovine, maščobe, voda, vezivno tkivo, vsebnost kalcija). Vsebnost maščobe v začetni snovi (10,8 % za grobo sesekljan in 19,3 % za drobno sesekljan MSM) in vsebnost kalcija (108,2 in 70,4 mg/100 g) sta bili zmanjšani na 0,9 oziroma 1,0 % maščobe in 5,2 oziroma 4,5 mg kalcija. na 100 g znižano. Topnost beljakovin v alkalni (pH 10,8) raztopini je bila med 76,4 % in 79,6 %. Skupni izkoristek beljakovin (= topne beljakovine minus beljakovine, ki se med izoelektričnim obarjanjem ne oborijo) je bil med 62,2 % in 63,9 %. Geli so pokazali visoko vezavo vode (< 1 % izgube pri kuhanju), razlog za katerega se sumi, da je koncentracija miofibrilarnih proteinov. Geli iz beljakovin iz grobo mletega mehansko izkoščenega mesa so pokazali večjo jakost gela v primerjavi z geli iz beljakovin iz fino mletega mehansko izkoščenega mesa (964 g, 1020 g do 719 g, 790 g). Vrednosti za svetlost (L vrednosti) so bile med 55,7 in 58,1, vrednosti a (rdeča komponenta) med 3,1 in 3,5.

Če povzamemo, lahko rečemo, da je mogoče iz mehansko izkoščenega puranjega mesa, pridobljenega z različnimi tehnikami ločevanja, izdelati beljakovinske izolate z nizko vsebnostjo maščob, kolagena in kalcija ter dobrimi lastnostmi za tvorjenje gela z raztapljanjem v alkalnem mediju in izoelektrično padavine.

Vir: Kulmbach [TROEGER]