kulturat motorino thatë mirë
Hulumtuesit TUM zhvilluar metoda ekologjikisht miqësore për të mbajtur probiotics më të mira të qëndrueshme
Ata janë gjetur në jogurt, drithëra mixes dhe qumështi pluhur baby - bakteret probiotic janë shëndetit-promovimin e aditivëve në shelfin e ushqimit në rritje. Por prodhimi i kësaj "ushqime funksionale" ka grackave: Pak tensionet probiotic bakteriale janë të fuqishme të mjaftueshme për të mbijetuar metodat konvencionale të prodhimit. inxhinierë proces dhe Mikrobiologët e Technische Universitaet Muenchen të (Tum) tani kanë zhvilluar së bashku një metodë të veçantë të butë në të ardhmen shumë larg që të jetë në gjendje të përdorin probiotics të papërdorura. Rezultati i ndihmon kompanitë dhe konsumatorët: Kjo është energjia dhe me kosto të shpëtuar teknologji dhe i bën të njëjtat probiotics gjatë.
Si aditivë funksionalë, probiotikët nxisin sistemin imunitar dhe shëndetin e zorrëve. Por si futen ato në paketimin e ushqimit? Deri më tani, bakteret probiotike kryesisht janë tharë në ngrirje, në mënyrë që ato të mund të përdoren në një formë të koncentruar si një shtesë ushqimore. Por tharja në ngrirje është problematike - për disa probiotikë do të thotë vdekje e sigurt nga i ftohti dhe gjithashtu është shumë energjik. Sepse në këtë proces, fillimisht probiotikët duhet të ngrihen. Në gjendje të ngrirë të thellë, më pas u jepet nxehtësia. Kjo e shndërron akullin direkt në avull uji, i cili nxirret nga preparati bakterial. Studiuesit e TUM nga Kryetari i Inxhinierisë së Procesit Ushqimor dhe Teknologjisë së Qumështit donin të shkurtonin këtë "të devijuar": Prandaj ata shkuan në kërkim të një procesi tharjeje më të butë dhe më miqësore me mjedisin.
Studiuesit e TUM hasën në tharje me vakum në temperaturë të ulët (LTVT) sepse funksionon edhe në kushte të buta. Me këtë proces, megjithatë, produkti mbetet i lëngshëm: nën vakum, lëngu mund të avullohet në temperatura të buta - në një presion ajri prej 10 mbar, uji vlon në rreth 8°C. Krahasuar me tharjen në ngrirje, në këtë mënyrë mund të kurseni 40% energji. Ekipi rreth Dr. Petra Först nga Kryesia e Inxhinierisë së Procesit Ushqimor dhe Teknologjisë së Qumështit e hetoi këtë proces në një eksperiment me tre shtame bakteriale probiotike: Studiuesit e TUM fillimisht përcaktuan kushtet optimale të NTVT dhe më pas krahasuan rezultatet me tharjen klasike në ngrirje në një hap të dytë.
Me një rezultat befasues: Në disa raste, tharja me vakum në temperaturë të ulët çoi në mbijetesë më të mirë se tharja e zakonshme me ngrirje. Kultura e kosit Lactobacillus bulgaricus, e cila mezi i mbijeton tharjes në ngrirje, tregon një rendiment që është rreth dhjetë herë më i mirë pas NTVT. Zhvillimi i procesit të ri bën të mundur gjithashtu përdorimin e "kandidatëve" probiotikë me veti promovuese të shëndetit që janë shumë të ndjeshme për procesin e mëparshëm të prodhimit në industrinë ushqimore. Në të kundërt, është treguar gjithashtu se probiotikët që i mbijetojnë tharjes në ngrirje shumë mirë performojnë më keq në tharjen me vakum në temperaturë të ulët. Shkurtimisht: Procesi më i përshtatshëm i tharjes varet nga lloji përkatës i baktereve.
Ekipi hulumtues i udhëhequr nga Dr. Jürgen Behr nga Katedra e Mikrobiologjisë Teknike në TUM. Ata ekzaminuan shtamet bakteriale për dallime të mundshme që mund të shpjegojnë sjelljen e pabarabartë në proceset e tharjes: sekreti mund të qëndrojë në membranën qelizore bakteriale, e cila mbron bakterin nga ndikimet mjedisore. Doli se kjo "mburojë mbrojtëse" e adaptueshme e probiotikëve ka një përbërje të ndryshme të acideve yndyrore për çdo lloj bakteri. Studiuesit tani madje mund ta kontrollojnë në mënyrë specifike këtë përbërje duke ndryshuar kushtet e kultivimit përpara procesit të tharjes - në një test praktik, ata ishin në gjendje të rrisin shkallën e mbijetesës së një soji bakterial me rreth 50% pas tharjes duke optimizuar kushtet e kultivimit.
Rastësisht, procesi i tharjes me vakum në temperaturë të ulët jo vetëm që kursen energji, por gjithashtu ka një efekt pozitiv në stabilitetin e ruajtjes: probiotikët në formë pluhuri që janë prodhuar duke përdorur NTVT mbahen në muesli ose qumësht pluhur për fëmijë shumë më gjatë pas hapjes së paketimit sesa ato të zakonshme. tharje me ngrirje. Kjo do të thotë se një numër më i madh i baktereve aktive mbeten në produkt derisa të konsumohet, edhe pas ruajtjes në kushte të pafavorshme.
literatura:
Forest, P.; Kulozik, U.; Schmitt, M.; Bauer, S.; Santivarangkna, Ch: Stabiliteti i ruajtjes së bakterit probiotik të tharë në vakum Lactobacillus paracasei F19. Përpunimi i ushqimit dhe bioprodukteve, publikim paraprak online në http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S096030851100054X (doi: 10.1016/j.fbp.2011.06.004)
Bauer, SAW; Schneider, S.; Behr, J.; Kulozik, U.; Foerst, P.: Ndikimi i kombinuar i kushteve të fermentimit dhe tharjes në mbijetesën dhe aktivitetin metabolik të kulturave fillestare dhe probiotike pas tharjes me vakum në temperaturë të ulët. J. Bioteknologji, publikim paraprak online në http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168165611003099 (doi: 10.1016/j.jbiotec.2011.06.010)
Burimi: Mynih [TUM]
