Receptorët e hidhur zbuluar për sweeteners stevia

Pse Stevia jo vetëm shije të ëmbël, por edhe e hidhur

Stevia është konsideruar si një alternativë të shëndetshme të sheqerit. I miratuar së fundmi nga Bashkimi Evropian si një sheqer diabetik produktet Stevia kanë disa disavantazhe, për shembull, një, amëz afatgjatë hidhur. Përgjegjës për këtë shije receptorët në gjuhën e njeriut, shkencëtarët e Universitetit Teknik të Mynihut dhe Instituti Gjerman për Kërkime ushqyese në Potsdam-Rehbrücke tani identifikohet. Me eksperimente kulturës qelizore dhe testet shqisore, shkencëtarët mund të tregojnë se shije Stevioside rrush veçanërisht e ëmbël me shumë blloqe. Mbi rezultatet e tyre, studiuesit raportojnë në Journal of bujqësore dhe ushqimore Kimi.

Ekziston vetëm një lloj receptori në gjuhën e njeriut që është përgjegjës për perceptimin e shijeve të ëmbla, ndërsa ka rreth 25 receptorë të ndryshëm për shijet e hidhura. Shkencëtarët nga Universiteti Teknik i Mynihut (TUM) dhe Instituti Gjerman për Ushqyerjen Njerëzore Potsdam Rehbrücke (DIfE) kanë identifikuar tani dy receptorët e shijes hTAS2R4 dhe hTAS2R14, të cilët janë përgjegjës për shijen e hidhur të stevias.

Ekstraktet e bimës subtropikale janë deri në 300 herë më të ëmbla se sheqeri i zakonshëm. Ato nuk përmbajnë pothuajse asnjë kalori dhe janë të lehta për dhëmbët. Megjithatë, "bari i mjaltit" ka një amëz: në përqendrime të larta, jep nota të hidhura si jamballi.

Shkencëtarët kanë ekzaminuar nëntë të ashtuquajturat glikozide steviol, të cilat janë përgjegjëse për shijen intensive të ekstrakteve nga bima stevia. Studiuesit fillimisht testuan se sa të ëmbla ose të hidhura shfaqen variantet e ndryshme të glikozidit në epruvetë: Qelizat e kultivuara posaçërisht marrin funksionin e qelizave të receptorit të shijes dhe reagojnë ndaj molekulave të glikozidit si një gjuhë artificiale. Kjo u mundësoi shkencëtarëve të identifikonin llojet e receptorëve që aktivizohen nga Stevia.

Përveç kësaj, u kryen teste shqisore në të cilat personat e testuar të trajnuar posaçërisht vlerësuan intensitetin e shijes së përbërësve të stevias në varësi të përqendrimit të tyre. Rezultati i testeve të kombinuara të shijes: Struktura e molekulave të glikozidës është një faktor vendimtar për shkallën e ëmbëlsisë ose hidhësisë së stevias. "Sa më shumë glukozë të lidhet me molekulën, aq më e ëmbël dhe më pak e hidhur," shpjegon Prof. Thomas Hofmann, i cili mban Katedrën TUM për Kiminë e Ushqimit dhe Teknologjinë e Sensorëve Molekularë. Komponenti Stevia Rebaudioside D, për shembull, përmban pesë blloqe ndërtimi të glukozës dhe është rreth pesë herë më i ëmbël dhe dy të tretat më pak i hidhur se Dulcoside A me vetëm dy blloqe ndërtimi të glukozës.

"Shija e hidhur e glikozideve steviol shkaktohet nga glikozidet që aktivizojnë dy llojet e receptorëve të shijes së hidhur në gjuhën e njeriut," shpjegon Anne Brockhoff nga Instituti Gjerman për Ushqyerjen e Njeriut. Këto gjetje të reja mund të ndihmojnë në minimizimin e shijes së hidhur të produkteve të stevias që herët. "Për shembull, masat e mbarështimit ose pastrimi gjatë nxjerrjes së produkteve të stevias mund të fokusohen në kandidatët më të mirë ëmbëlsues," thotë me siguri shkencëtari i TUM, Thomas Hofmann.

publikimi:

Caroline Hellfritsch, Anne Brockhoff, Frauke Staehler, Wolfgang Meyerhof, Thomas Hofmann: Human Psychometric and Taste Responses to Steviol Glycosides, Journal of Agricultural and Food Chemistry, maj 2012 http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/jf301297n

Burimi: Potsdam-Rehbrücke [DIfE]