Si Salami mund të bëhet në dy ditë
Çmimin për Rohwurstsystem ri
Njohja e lartë për "Ferma Quick Rohwurstsystem" Van HEES GmbH në Walluf: Ajo fitoi Çmimin Ndërkombëtar FOODTEC në Silver. Ceremonia e dhënies do të mbahet më 27. March 2012 në Anuga FOODTEC, panairi ndërkombëtar i tregtisë për ushqim dhe teknologji pije në Këln.
Deri më tani, dy javë ishte më e pakta që iu desh një sallam për t'u pjekur. Por tani mund të bëhet edhe brenda dy ditësh: Van Hees GmbH ka regjistruar patentën përkatëse për një proces prodhimi dhe një kombinim përbërësish që mban emrin "Ferma Quick Raw Sausage System".
Kur sistemi u prezantua për herë të parë në një seminar industrie, ekspertët me përvojë të sallamit të papërpunuar vështirë se mund ta besonin. Jo vetëm koha jashtëzakonisht e shkurtër e prodhimit ishte e paimagjinueshme më parë, por edhe fakti që sallami është i mbështjellë në një shtresë sterile. Gjithçka është e lidhur ngushtë.
Suxhuk i papërpunuar tradicionalisht bëhet nga mishi i papërpunuar që është pjekur për disa javë dhe është tharë me të. Koha e gjatë e maturimit dhe humbja e peshës janë një faktor me kosto të lartë, i cili është veçanërisht i rëndësishëm për mallrat bazë me cilësi të thjeshtë. Prandaj, teknologët në VAN HEES kanë zhvilluar një proces në të cilin sallami i papërpunuar mund të prodhohet jo vetëm më shpejt, por edhe dhjetë për qind më lirë se produkti i krahasueshëm. Ata gjetën mënyra për të bërë tharjen përpara se ta mbushnin në shishe në kutinë sterile dhe zhvilluan aditivë dhe erëza të cilësisë së veçantë për formulimin e quajtur Primal Ferma Quick.
Zhvillimi i "Sistemi i sallameve të papërpunuara Ferma Quick" u parapri nga shumë muaj kërkime dhe testimesh. Teknologët kishin një udhëzues të përsosur: të ashtuquajturin koncept të pengesave, i cili u zhvillua nga profesori Lothar Leistner në vitet 70 dhe merret me faktorët mikrobiologjikë dhe kimikë që ndikojnë në stabilitetin dhe jetëgjatësinë e një produkti. Ndër të tjera, ata hetuan se si aditivët Van Hees mund të përdoren për të ulur vlerën aw në një masë të tillë që të parandalohet prishja. Dhe ata analizuan pengesat e tjera si pH, ruajtësin, ruajtjen ose florën bakteriale.
Rezultati ishte një shtresë e ndryshme për sallamin e papërpunuar, një mënyrë e pazakontë tharjeje dhe një recetë e re:
Komponenti i parë i sistemit të ri: Salciku i papërpunuar mbushet në shtresën sterile, sepse nuk depërton lagështi nga brenda në jashtë, nuk ka veshje sipërfaqësore, malli nuk mykohet dhe nuk bëhet gri. Një avantazh tjetër është çmimi, sepse një shtresë fibroze kushton dhjetë herë më shumë.
Komponenti i dytë: Meqenëse sallami nuk mund të thahet në shtresën sterile, duhej gjetur një mënyrë për të parashikuar procesin e tharjes. Prandaj, përdoret mishi i tharë në ngrirje, i cili korrespondon me një shkallë tharjeje prej rreth nëntë përqind. Përveç kësaj, në tre përqind, produkti përmban një sasi relativisht të madhe të lëndës së thatë si mielli i mustardës - sa më shumë lëndë e thatë, aq më pak lagështi ka në produkt. Dhe sa më pak lagështi, aq më e qëndrueshme është.
Komponenti i tretë ka të bëjë me formulimin. Në fillim të prodhimit të një sallami normal, përmbajtja e yndyrës është vetëm 24 deri në 25 për qind. Për shkak të humbjes së ujit dhe përqendrimit në rritje të proteinave dhe yndyrës, kjo përmbajtje yndyre në produktin përfundimtar rritet në rreth 34 deri në 35 përqind. Me sistemin e ri të sallamit të papërpunuar, kjo përmbajtje yndyre është parashikuar tashmë në recetë, përbërësit e yndyrës dozohen aq lart saqë vlerat analitike të produktit përfundimtar jepen që në fillim. Kur masa e sallamit të papërpunuar futet në zorrë, ajo tashmë ka vlerat analitike të një produkti që është pjekur për 14 ditë. Vlera aw është 0,94, që korrespondon me vlerën e mallrave bazë të cilësisë së mesme.
Procesi i prerësit gjithashtu u modifikua: Në fazën e parë, qelizat e muskujve shpërbëhen dhe proteina ekspozohet. Proteina më pas mund të ndërlidhë aminoacidet në mënyrë që të arrihet qëndrueshmëria e dëshiruar. Është gjithashtu e pazakontë që në fazën e parë të prodhimit të lejohet që faza e mishit të ligët të funksionojë relativisht mirë. Kjo është bërë për të siguruar një objektiv për transglutaminazën, një nga komponentët e strukturës dhe forcës.
"Ne nuk duam të hollojmë ose shkatërrojmë asnjë kulturë sallami me këtë sistem të ri salsiçesh të papërpunuara," thekson Rolf Häussler, Shefi i Zhvillimit të Produkteve Van Hees. "Përkundrazi, ne duam të hapim mundësi shtesë për prodhimin e sallamit të papërpunuar me zgjidhje teknologjike për problemet." Përparësitë për prodhuesin e sallamit të papërpunuar janë me të vërtetë të ndryshme: Prodhimi është më i shpejtë dhe më i lirë, kostot e veshjes janë më të ulëta, nuk ka veshje sipërfaqësore, sallami i papërpunuar mund të prodhohet pa një dhomë maturimi, njeriu kursen pajisjet dhe investimet, nuk ka humbje magazinimi dhe humbje peshe, "formimi i guaskës" me pica nuk ndodh, gatishmëria për dërgesë zvogëlohet ndjeshëm, nuk ka gabimet e maturimit. Dhe mbi të gjitha, sistemet Primal garantojnë prodhim të sigurt.
Përgjigja fillestare nga prodhuesit në Gjermani ishte shumë pozitive. Këtu ndihen mundësi të reja prodhimi për mallrat e eksportit për të qenë në gjendje të konkurrojnë me prodhuesit e lirë jashtë vendit. Në të njëjtën kohë, Van Hees sheh një target grup kryesor në vendet e Evropës Lindore që nuk kanë mundësitë e duhura të maturimit. Interesimin e tyre e kanë sinjalizuar edhe prodhuesit e picave. Në fund të fundit, nuk mund të përjashtohet që krahas produkteve tradicionale, veçanërisht në sektorin e zbritjeve, të lindë një nivel i ri i cilësisë së sallamit.
Burimi: Walluf [ Van Hees ]
