Një bon mot i vjetër ligjor rekomandon konsultimin e tekstit ligjor në rast dyshimi. Në diskutimin për të ashtuquajturin mish ngjitës të NDR, çështja e parimeve drejtuese dhe përmbushja e tyre ishte gjithmonë një çështje. Sipas definicionit, udhëzimet nuk janë ligj, por një lloj raporti i përgjithshëm mbi ushqimin. Më poshtë dokumentojmë fragmente nga udhëzimet për mishin dhe produktet e mishit që nga 4 shkurt 2. Teksti i plotë mund të gjendet [këtu].

Krahasuar me këtë tekst, ne kemi bërë një rregullim të lehtë në drejtshkrimin më të ri gjerman, i cili në fakt duhet të jetë i detyrueshëm për tekstet zyrtare.

...

2.19 Produktet e mishit të formuara janë bërë nga copa mishi që janë trajtuar paraprakisht mekanikisht për të çliruar proteina muskulore në sipërfaqe, ndërsa në të njëjtën kohë liron strukturën (p.sh. gjëmim ose rrëshqitje), duke përdorur gjithashtu kripë të zakonshme ose kripë shëruese me nitrite. Ata janë mbledhur në një njësi më të madhe (mallra pjesë); ata ruajnë formën e tyre të re me trajtimin e nxehtësisë ose ngrirjes. Struktura e indeve të pjesëve të mishit të përdorura ruhet në thelb. Produktet e mishit të formuar kanë të njëjtën përbërje si produktet e mishit të rritur nga të cilat janë modeluar, pa paragjykuar përmbajtjen e kripës që mund të kërkohet gjatë prodhimit. Përveç rasteve kur përcaktohet ndryshe në udhëzime, gërryerja e muskujve që ndodh gjatë prodhimit (një substancë e ngjashme me mishin e prodhuar nga proteina e muskujve të çliruar) nuk e kalon vlerën prej 5% të vëllimit (10% në vëllim për produktet e mishit të shpendëve) në produktet e gatshme. -ha, porcion i montuar i mishit. Në procesin e prodhimit nuk përdoret mish i bluar, prerës apo i grirë në mënyrë të ngjashme.

Për të shmangur ngatërrimin e produkteve të mishit të formuar me produktet e krahasueshme të prodhuara nga mishi i rritur, fjala "Formfleisch-" vendoset përpara përshkrimit të shitjes dhe gjithashtu vihet në dukje në lidhje të drejtpërdrejtë me përshkrimin e shitjes dhe në të njëjtën madhësi fonti që copat e mishit janë të përbëra (p.sh. Formfleisch-Schinken). , të mbledhura nga copa proshutë, të formuar rulotë mishi, të mbledhura nga copa mishi, të formuara goulash mishi, të mbledhura nga copa mishi.

...

2.4 Produktet e mishit të papërpunuar

2.40 Produktet e mishit të papërpunuar ose mallrat e papërpunuara, proshutë e papërpunuar, mishi i tymosur, mishi i tharë, gjithashtu proshuta gjermane jugore, mishi i tymosur, i tymosur (kripërat me ose pa kripë shëruese me nitrite dhe/ose kripur), të papërpunuara, të thara, të tymosur ose copa mishi të patymosura që kanë një ngjyrë të qëndrueshme, një aromë tipike dhe janë të ruajtura me një konsistencë që lejon përgatitjen e fetave të holla.

2.40.1 Termat "i kripur natyralisht" ose "i pjekur në mënyrë natyrale" përdoren vetëm për kriposjen e thatë (përfshirë kripën me shëllirën e tyre) duke përdorur vetëm kripën e tryezës, sheqernat dhe erëzat.

2.40.2 Produktet që nuk i janë nënshtruar aromatizimit dhe stabilizimit të tymit mund të etiketohen si të pjekura në ajër, të thara në ajër ose të pjekura në myk.

2.40.3 Emërtimet në lidhje me Kate-, Tenne-, Diele- (gjithashtu Deele-) përdoren kur përdoren proceset e maturimit me tharje të ngadaltë dhe furnizim të ndërprerë të tymit të dobët. Emërtimi shtesë "Origjinal" ose "Real" kërkon që maturimi të bëhet në një vilë ose në vendin e emërtuar.

2.40.4 Emërtimet në lidhje me tymin e vilës, tymin e fshatit ose të ngjashme përdoren për një tymosje të veçantë (p.sh. lloji i materialit tymosës të përdorur).

2.4.1 Proshutë e papërpunuar

2.411 Proshutë e papërpunuar, prerëse e papërpunuar janë bërë nga gjymtyrët e legenit të derrit (këmbët) ose pjesët e tyre. Shpesh lëvorja ende ngjitet tek ata. Gryka e derrit e prodhuar në izolim nuk quhet proshutë. Prodhimi nga pjesët përkatëse të llojeve të tjera të kafshëve shënohet në përputhje me rrethanat (p.sh. viçi, derri i egër, proshutë e renë).

Nëse proshutat ndahen pas prodhimit, pjesët individuale mbajnë përcaktimin e proshutës që ende nuk është ndarë. Proshutat e fshikëzës bëhen gjithmonë në zorrë.

2.411.1 Proshutat me kocka janë proshutat (poshtë, sipër, arra, ijë) kockat (tubat) e të cilëve janë hequr sa më parë pas kriposjes. Me "prerjen e gjatë", proshuta me kocka ende ka gishtin e mprehtë dhe/ose derri.

2.411.2 Proshutat e ndara janë hequr nga kockat para kriposjes dhe kanë një formë të sheshtë në krahasim me proshutat në kockë. Ato përbëhen nga një guaskë e poshtme, arrë dhe gunga, herë pas here me një guaskë të sipërme ose pjesë të saj.

2.411.3 proshutë me bërthamë, proshutë me kurorë, proshutë papen janë bërë nga guaska e poshtme dhe e sipërme; kjo vlen edhe për proshutën e mbështjellë.

2.411.4 Proshutë e fermerëve, proshutë fshatare janë prerë nga një ose më shumë copa proshutë; kjo vlen edhe për proshutën e mëngjesit.

2.411.5 Proshutë e arrave përbëhet nga pjesa e formuar nga muskujt e shtrirësit të gjurit (arrë, miu, top) në të cilën kapaku i gjurit (Nüssle) ende mund të ngjitet.

2.411.6 Proshutë me proshutë, qoshe proshutë, proshutë qoshe janë bërë nga ijet.

2.412 Mish i tymosur viçi, mish i tymosur Neuenahr, mish i tymosur Hamburg, Nagelholz bëhen nga pjesa e sipërme ose pjesa e bishtit ose lulja e viçit.

2.413.1 Përshuta e salmonit pritet nga "syri" (M. longissimus dorsi) i fijeve të koteletës. Pjesa e hollë ("lëkura e argjendtë"), por jo pjesët e vrazhda të pllakës së tendinit (Fascia lumbodorsalis) ende mund t'i ngjiten asaj. Nëse proshuta e salmonit mbështillet me një fetë të hollë proshutë, quhet edhe proshutë e salmonit parizian.

2.413.2 Proshuta e salmonit të gjelit të detit është bërë nga muskujt e gjirit (pa lëkurë) të gjelit të detit.

2.413.3 Mishi i salmonit, proshuta e gazuar përbëhet nga fije ijësh kryesisht pa inde yndyrore.

2.413.4 Räucherling, Raucherendchen është fileto derri jo e pjekur, e tymosur.

2.414 Proshutat e papërpunuara (1.312) të çliruara nga kockat, lëkura (1.21) dhe indet yndyrore të dukshme (2.41) përmbajnë përmbajtje uji jo më shumë se, madje edhe në pjesën më të butë (qendrore) të mishit pa dhjamë [18].

- 65% për proshutën në kockë (përveç proshutës Katen, Tennen, Dielen (Deelen), proshutë të tymosur Katen), viçi i tymosur, proshutë e pyllit të zi, mish i tymosur Neuenahr, mish i tymosur Hamburg, Nagelholz,

- 68% për proshutë të papërpunuar, prerëse të papërpunuara, proshutë të njomë Katen, proshutë të ndarë, bërthamë, proshutë fermeri/vend dhe proshutë mëngjesi, Kronen, Papen, Katen, Tennen (Deelen) proshutë, proshutë të tymosur Katen, proshutë të tymosur fshati, proshutë të pyllit të zi me ana e sipërme,

- 70% për proshutë të mbështjellë ose arra, proshutë të fshikëzës, proshutë karbonadë, proshutë, qoshe proshutë, proshutë qoshe,

- 72% për proshutën e salmonit dhe mishin e salmonit.

Në rastin e produkteve të papërpunuara me shënime të veçanta (p.sh. delikatesë, I a) dhe shënime të tilla si të pjekura në ajër, të thara në ajër, të pjekur gjatë, të pjekur në mënyrë natyrale etj., përmbajtja përkatëse e ujit zvogëlohet me 3% në terma absolutë. (p.sh. në rastin e proshutës së salmonit delikate: 69 %, për proshutën në kockë, e pjekur: 62%).

2.42 Produkte të tjera të papërpunuara

2.421 Në rastin e produkteve të mishit të pagatuar të bëra nga pjesë të tjera të mishit të derrit, referenca i referohet pjesës së përdorur (p.sh. proshuta e shpatullave, qafa e tymosur, mishi i tymosur i gazuar, nyja e tymosur e derrit). Është identifikuar përdorimi i copave të mishit nga specie të tjera shtazore (p.sh. fileto viçi të tymosur, gjoks pate të kripur, kofshë gjeli të kripur).

2.421.1 Anët e gjera ose të plota përbëhen nga pjesa e pakockuar e mishit të derrit pa kokë, kryesisht pa shpatulla dhe shkopinj daulle.

2.421.2 Proshuta e barkut, proshuta e mëngjesit, mishi i tharë janë bërë nga barku i derrit të çliruar nga brinjët dhe kockat e gjirit, kryesisht ende përmbajnë grila dhe lëvozhgë.

Në rastin e barkut të derrit Delikatess, proshutës së mëngjesit Delikatess, indi yndyror i dukshëm nuk është më shumë se 50% dhe kërci është hequr, përveç mbetjeve teknologjikisht të pashmangshme.

Burimi: Hemsbach [Thomas Pröller]