Sezoni i lartë për mishin e pjekur në skarë
Shumica e njerëzve preferojnë që mishi të piqet në skarë. Një pjekje e shpejtë nga një kafshë e mbajtur gjerësisht, e therur pa stres dhe e pjekur tradicionalisht, është një kënaqësi. Sidoqoftë, përqindja e të ashtuquajturave copa të çmuara përbën vetëm rreth 15 deri në 28 përqind të mishit të gatshëm për shitje të një kafshe. Në një masë të caktuar, shpendët janë përjashtim nga qëndrueshmëria: pjesë të ndryshme të shpendëve ose e gjithë kafsha janë në skarë. Me mish derri dhe viçi, gjithsesi ka shumë për të zbuluar.
Kështu që pulat, viçi dhe mishi i derrit mund të përfundojnë në skarë, kafshët duhet të mbahen në ferma. Sipas Qendrës Federale të Informacionit për Bujqësi (BZL) dhe Zyrës Federale të Statistikave, rreth 2017 milion pula u mbajtën në 47.000 ferma në të gjithë Gjermaninë në 160. Rreth 3.300 milion pula ose mish pule broileri u mbajtën në shtatë përqind (94) të këtyre fermave. Sasia e mishit të shpendëve ishte rreth 1,51 milion ton. Rreth 27,6 milion derra u mbajtën në 23.500 ferma. U masakruan 57,86 milion derra, që korrespondon me një peshë therje prej rreth 5,45 milion tonë. 121.000 ferma mbajtën rreth 12,3 milion bagëti. 3,5 milion nga këto kafshë u therën. Sasia e viçit dhe mishit të viçit në vitin 2017 ishte rreth 1,12 milion tonë.
Cilat pjesë të mishit të derrit janë të përshtatshme për tiganisje?
Të gjitha prerjet e shpinës, duke përfshirë qafën dhe proshutën, dhe sallamet, janë mish tradicional i pjekur në skarë. Barku i derrit në formën e brinjëve rezervë është gjithashtu popullor. Sipas Qendrës Federale për të Ushqyerit (BZfE), këto prerje gjithashtu mund të piqen në skarë: shpatulla derri në një copë. Një copë 500 gramë duhet të piqet për rreth 90 minuta. Skarë duhet të ketë një kapak dhe të jetë në nxehtësi mesatare.
Një skarë që mund të piqet indirekt është e rëndësishme për nyjet e gishtave. Në rreth 180 gradë Celsius, nyjet e gishtave janë gati pas rreth një ore. Kocka duhet të jetë ndarë nga mishi. Nëse mishi është gatuar paraprakisht apo jo nuk bën asnjë ndryshim në shije.
Faqet e derrit duhet të porositen paraprakisht nga shumica e kasapëve. Për shkak të mermerit të imët dhe përmbajtjes së lartë të yndyrës dhe indit lidhës, mishi mbetet lëng dhe i butë edhe pas një kohe të gjatë gatimi.
Viçi dhe viçi
Të gjitha prerjet e shpinës dhe ijeve janë mish tradicional i pjekur në skarë. Përveç kësaj, prerjet e tjera mund të pjeken në skarë shumë mirë. Viçi i zier: Grijeni mishin për 20 deri në 25 minuta në nxehtësi indirekte dhe më pas lëreni të pushojë për pesë minuta. Pritini në biftekët e trashë tre centimetra.
Pjesa e kryetarit ose e pastorit: pjesa e sipërme, konike e arrës pranë lëvozhgës së poshtme. Shtë shumë e butë, e lëngshme, e imët dhe pak e mermertë.
Bifteku ose rrallimi i krahut vjen nga pjesa e pasme, e poshtme e barkut. Zakonisht përpunohet në mish të grirë, dhe disa kasapë gjithashtu e shesin atë në banakun e mishit të freskët. I varur mirë dhe i përgatitur siç duhet, ky mish i ligët është veçanërisht i butë dhe aromatik.
Rrotulla e semerit është pjesë e guaskës së poshtme, në pjesën e pasme të këmbës. Muskuli është shumë i barabartë i rrumbullakët në pak ovale, gjë që ka kontribuar në emrin e tij. Mishi është shumë i butë, i dobët dhe i shijshëm.
Koni i veshkës është kordoni i fortë muskulor në të cilin varen veshkat. Ky seksion njihet më mirë si një "tender i varur" (amerikan) ose "onglet" (frëngjisht). Kur e përgatisni, është e rëndësishme të heqni qafe tendinat dhe dhjamin. Mishi është një tip i vërtetë i brendshëm sepse është shumë aromatik dhe për nga shija nuk është inferior ndaj filetës.
Zemra gatuhet lehtë. Zemra duhet porositur paraprakisht nga kasapi. Në një nxehtësi të moderuar, mishi i prerë në copa të trasha dy deri në tre centimetra merr 20 deri në 25 minuta në skarë.
