Trendi i perimeve – kasapët po rishpikin veten
Konsumi i mishit i popullatës gjermane është në rënie. Konsumi mesatar për frymë bie me rreth tre për qind çdo vit. Oldenburg nuk bën përjashtim: "Ne mendojmë se të gjithë në industri e vënë re këtë. Alternativat e sallamit pa mish mbushin raftet e tëra në supermarkete dhe njerëzit që bëjnë pa mish nuk janë më një gjë e rrallë, madje edhe midis miqve të ngushtë dhe familjes," përfundojnë Lukas Bartsch dhe Frerk Sander. Stadt-Fleischerei Bartsch përmbledh situatën e tregut.
Edhe pse ky zhvillim ka natyrshëm pasoja ekonomike për shumë kompani të esnafit të Oldenburgut, ushqimi për të menduar ishte i ndryshëm, siç raporton Philip Meerpohl nga thesari i specializuar i Meerpohl: "Deri para disa vitesh, klientët largoheshin nga dyqani ynë dhe kishin gjithçka që u nevojitej. Vëmë re se nuk është më kështu. Njerëzit duhet të jenë në gjendje të gjejnë atë që u pëlqen atyre dhe familjeve të tyre, pavarësisht nga dieta e tyre.
Mish ose pa mish - shija duhet të jetë e duhur
Sezoni i Barbecue është i shenjtë për gjermanët. As rënia e konsumit të mishit nuk do ta ndryshojë këtë. Në hapin e parë, ofrimi i produkteve pa mish për këtë ishte një zgjedhje e qartë për të dyja kompanitë. Gjithçka filloi me hell vegjetarianë të pjekur në skarë, petka burger dhe djathë të pjekur në skarë. Për shkak se klientët e mirëpritën shumë përzgjedhjen e re në ekran, gradualisht u shtuan më shumë produkte.
Shija është gjithmonë prioriteti për Philip Meerpohl. “Nuk ka rëndësi nëse përpunoj mish apo jo – nëse një produkt nuk ka shije të mirë, është i dënuar me dështim. Në vend të dytë për ne janë përbërësit. Ashtu si me mishin, ne sigurohemi që të përdorim lëndë të para me cilësi të lartë që mund të merren në rajon ose të paktën në nivel kombëtar. Për shembull, ne mbështetemi në kulturat lokale, si p.sh. spellat e papjekura dhe spelta. Ne shmangim sa më shumë që të jetë e mundur numrat E dhe përmirësuesit e shijes, edhe nëse kjo e bën lidhjen dhe përbërjen e shijes më të vështirë.”
Sa afër duhet të jetë një alternativë mishi me mishin e vërtetë?
Bratwurst vegjetarian nga Meerpohl duket më shumë si një cevapcici. "Kjo është një gjë e mirë," qesh Philip Meerpohl. “Unë besoj se një alternativë e mishit nuk duhet gjithmonë të duket si mish i vërtetë. Nëse ka sukses, është mirë, por diku duhet të lini kishën në fshat. Për këtë përdoren shpesh aditivë.”
Stadt-Fleischerei Bartsch, nga ana tjetër, mbështetet më shumë në imitimin me sallatën e tij vegjetariane të mishit: Produkti, i cili u zhvillua tërësisht në shtëpi, tani mund të blihet edhe në shumë degë rajonale të zinxhirëve të njohur të shitjes me pakicë ushqimore. Por kjo kërkonte shumë punë, kohë, para dhe zhgënjim, kujton Lukas Bartsch: "U deshën gjashtë muaj për të marrë sallatën e përfunduar të mishit të perimeve." Kushëriri i tij Frerk Sander shton: "Ne kishim nevojë për shumë përpjekje dhe madje u desh të konvertoheshim. lejen e makinave. Për konsistencën e mishit, kërkohet një vakum për një hap. Këto janë të gjitha gjërat që ne duhet të mësojmë së pari. Por tani ne kemi njohuritë e nevojshme bazë dhe së shpejti do të trajtojmë një bratwurst vegjetarian.”
Punonjësit qëndrojnë pas idesë
Nga pikëpamja e higjienës ushqimore, prodhimi i alternativave të mishit nuk është problem për dy kompanitë e esnafit: “Ne gjithsesi përpunojmë mish nga kafshë të ndryshme, që do të thotë se pastrimi i plotë i përkohshëm i makinerive është thelbësor. Tingëllon e çuditshme, por për ne si kasap, produktet vegjetariane dhe vegane nuk nënkuptojnë ndonjë punë shtesë në këtë pikë. Ne mund të bëjmë menaxhimin e alergjenit gjithsesi,” shpjegon Frerk Sander.
Fakti që shumë procese prodhimi duhej të përshtateshin pak, është gjithashtu i dobishëm për projektin në fusha të tjera: stafi i të dy kompanive është plotësisht i përfshirë në temën e produkteve pa mish.
Mes shitjeve në rritje dhe pakënaqësisë në internet
“Sallata jonë e mishit vegjetarian po bëhet një hit i vërtetë i arkëtarëve”, raporton me krenari Lukas Bartsch. Me zhvillimin ekonomik shprehet shumë i kënaqur edhe Philip Meerpohl nga kasapja e specializuar: “Kërkesa po rritet çdo javë. Pa mish po bëhet gjithashtu gjithnjë e më popullor në sektorin e hotelierisë. Për ne, ky hap ia vlente padyshim.”
Megjithatë, jo të gjithë mendojnë kështu. Në rubrikën e komenteve të një postimi në Facebook për dy kasapët e një gazete lokale, ngrihen edhe zëra kritikë.
Tregtia tradicionale e kasapit nuk do të shuhet
Në të gjitha përpjekjet për të inovuar, Philip Meerpohl thekson gjithashtu rëndësinë e mjeshtërisë tradicionale: “Mishi është një produkt i mirë. Të gjitha përpjekjet për qëndrueshmëri sociale nënkuptojnë gjithashtu se njerëzit po shikojnë gjithnjë e më nga afër kur blejnë mish. E shoh absolutisht të mirëpritur. Tregtia tradicionale e kasapit do të vazhdojë të ekzistojë dhe kjo është një gjë e mirë. Kam respekt të madh për të gjithë kolegët e mi profesionistë.”
Megjithatë, kasapi i ri ka ende një dëshirë të vogël: “Do të doja që prodhimi i produkteve vegjetariane dhe vegane të ishte një temë më e rëndësishme në shkollën profesionale. Një kasap i mirë ka qenë gjithmonë një teknik i mirë ushqimor. Është koha që t'i kushtojmë më shumë rëndësi kësaj pjese të profesionit tonë. Ne kasapët aktualisht po rishpikim veten në një masë të caktuar në vend që të dorëzohemi.”
