Proshutë Black Forest - prodhim si 100 vjet më parë

Proshuta e Black Forest është proshuta e papërpunuar e tymosur më e shitur në Gjermani. Specialiteti i proshutës ka mbajtur vulën e BE-së "Treguesi gjeografik i mbrojtur" - shkurt PGI - për gati 30 vjet. Kjo do të thotë që të paktën një nga fazat e prodhimit - prodhimi, përpunimi ose prodhimi - duhet të zhvillohet në zonën e specifikuar gjeografike. Proshuta e Black Forest mund të prodhohet vetëm në pyllin e zi, në përputhje me specifikimet e Shoqatës së Mbrojtjes së Prodhuesve të Proshutave të Pyjeve të Zi.

Prodhimi është në thelb i njëjtë me atë të 100 viteve më parë, megjithëse sot përmbajtja e kripës është shumë më e ulët dhe për këtë arsye proshuta është më e butë. Lënda e parë, këmbët e pasme të derrit, janë përgjegjëse për cilësinë; mbi 90 për qind e tyre vijnë nga Gjermania.

Procesi i kurimit fillon me fërkimin me kripë dhe erëza si hudhra, piper, koriandër dhe kokrra të dëllinjës. Kripa e nxjerr lagështinë nga proshuta, duke krijuar një "shëllirë nënë" në të cilën copat pushojnë për rreth pesë javë. Ditët në vijim të "pjekjes" në "dhomat e zjarrit" të posaçme heq më shumë lagështi nga proshuta dhe e përgatit atë për t'u pirë. Tradicionalisht, i ashtuquajturi tym i ftohtë përdoret për t'u tymosur ngadalë mbi dru bredhi. Përshutat varen në kullat e larta mbi vatra dhe thahen për një deri në dy javë me tymosje të vazhdueshme. Më pas proshutat vazhdojnë të piqen në dhoma me ajër të kondicionuar për disa javë përpara se të shiten në dyqane pas tre muajsh të mirë.

Në vitin 2017, u shitën rreth 9,4 milionë copë proshutë, secila me peshë rreth 5,3 kilogramë, sipas shoqatës. Një e katërta e prodhimit eksportohet, kryesisht në vendet e BE-së Franca, Anglia dhe vendet e Beneluksit si dhe në Evropën Lindore. 85 për qind e shitjeve të brendshme shkojnë për tregtinë tradicionale të ushqimeve, 10 për qind për tregtinë e specializuar dhe 5 për qind për gastronominë.

Rüdiger Lobitz, www.bzfe.de