Ризици са чајном кобасицом, димљеним лососом и Цо
Познати ризици се често потцењују. Или једноставно прихваћен. Иначе нико не би пушио, скијао или јео сирове кобасице, на пример. Нема проблема, све док сте одговорни само за себе. Ситуација је другачија у масовном угоститељству, на пример: субјекти у пословању са храном подлежу обавези бриге. Морате идентификовати типичне ризике процеса и, ако је потребно, дефинисати процедуре за њихово избегавање. У односу на угоститељство у болницама, старачким домовима и домовима за пензионере, то подразумева, на пример, ризичне намирнице као нпр. Теевурст, димљени лосос или животињско расхлађено воће да се уклони из менија. Барем тако препоручује Федерални институт за процјену ризика (БфР) у публикацији објављеној 2011. године. Суштина ствари је у томе што је само 45 одсто групних угоститељских објеката у болницама, старачким домовима и домовима за старе који су прегледани 2017. упознато са препорукама БфР-а. Још критичније: само 10 одсто прегледаних компанија их узима у обзир при планирању јеловника. То значи да су у 90 одсто компанија које су проверене, осетљиве групе људи, попут старијих особа и пацијената, изложене здравственим ризицима који се могу избећи.
У програму је учествовало 15 савезних држава са укупно 1.880 фабричких инспекција, што је била једна од две главне теме савезног плана праћења (БУп) за 2017. у области фабричких инспекција. Инспектори су тада посебно често у јелима старијих и пацијената проналазили деликатесне салате, мазиве сирове кобасице и меки сир са црвеним мрљама, харц и лимбург сир. Толико намирница које су познате по јакој ароми и због тога их цене и старији људи, јер и даље приметно стимулишу њихова чула упркос могућем губитку укуса. Међутим, управо ова храна представља здравствени ризик за осетљиве групе људи, као што је детаљно размотрено у препорукама БфР-а из 2011.
Према налазима савезних држава, 81 одсто прегледаних болница, старачких домова и домова за старе имало је сопствену компанијску кухињу, а 14 одсто храном је снабдевао спољни добављач. О осталим објектима нема конкретних података. Али без обзира на то како је кетеринг организован у објектима: одговорни морају бити свесни посебне здравствене осетљивости својих циљних група и треба да планирају своју понуду хране узимајући у обзир препоруке БфР-а, рекао је др. Хелмут Тсцхиерски из Савезне канцеларије за заштиту потрошача и безбедност хране на конференцији за новинаре 6. децембра 2018. године, на којој су представљени даљи резултати званичног мониторинга у 2017. години. Контроле које у идеалном случају имају ефекат изван појединачних случајева стварајући јасну свест у главама оних који су одговорни за обезбеђивање безбедности хране и заштиту од преваре. Да ли је то случај у погледу избора хране у болницама, старачким домовима и старачким домовима, требало би – према БУп извештају 2017 – да се провери касније у новом програму.
Др Кристина Ремпе, ввв.бзфе.де
