Арсен и рибљи производи
хемичар хране на Универзитету у Минстеру проучавали токсичност различитих једињења
Лаце не сноси, али арсена она разуме много, јер је храна хемичар проф др Тања Сцхвердтле прегледао различите арсена једињења да се утврди њихова токсичност за људе. је предајем овај зимски семестар и истраживање КСНУМКС-годишњи на Институту за хемију хране Универзитета у Минстеру. Раније, била је научни сарадник на Институту за прехрамбене технологије и хемију хране на Техничком универзитету у Берлину.
Арсен има бројна занимљива својства. Отров се јавља у много различитих облика, органских и неорганских. Иако је добро познато да је арсен канцероген за људе, потпуно је нејасно зашто. „Након оралног уноса путем воде за пиће или хране, арсен нема канцерогено дејство у експериментима на животињама“, објашњава Швердтл. Утолико је хитније истражити начин деловања једињења арсена, јер је око 200 милиона људи широм света изложено води контаминираној арсеном. Рак коже и плућа може бити резултат повећаног уноса арсена.
Арсен је саставни део нашег окружења, претежно из природних извора, који је подложан сталном биогеохемијском циклусу. Највеће лежиште арсена на земљи је везано у земљиној кори у облику сулфида. Међутим, арсен се такође користио као ђубриво у прошлости, тако да су многа земљишта још увек контаминирана. Арсен је проблем, посебно у азијским земљама. "Једна од основних намирница тамо је пиринач, који расте у води. Ако вода садржи много арсена, биљка акумулира токсин", објашњава Швердтл механизме. Поред тога, пиринач се припрема и у води, што додатно повећава садржај арсена. Док се у Европи, где је садржај арсена у води за пиће ограничен на десет микрограма по литру, у просеку поједе само 25 грама пиринча дневно, у Азији је 300 грама, већ су утврђене концентрације од 800 микрограма арсена по килограму. у пиринчу.
Неоргански арсен, за који се сматра да је посебно опасан по здравље, не представља нужно опасност у Немачкој, али је пре десетак година пољуљано веровање у хемију хране: органски арсен такође може имати токсично дејство. "До сада се претпостављало да се неоргански арсен метаболише у органски и самим тим безопасан. Међутим, пронађени су органски метаболити арсена који су опаснији од неорганских", упозорава 33-годишњак. Свака класа производа мора се посебно испитати. У алгама, на пример, арсен се акумулира за фактор од 100000 у поређењу са морском водом. Већ је пронађено 180 милиграма органског арсена по килограму алги (суве тежине). Прослављене као морско чудо здравља, биљке могу да садрже и до 40 милиграма неорганског арсена по килограму суве масе алги. За разлику од воде за пиће, у Немачкој не постоји гранична вредност за храну, па се ове алге могу слободно продавати. „Увек проналазимо нове класе производа где би арсен могао да буде проблем“, забринуто каже Швердтл. „Морамо да сазнамо која једињења постоје, колико су опасна и да ли треба поставити границу.
Као пример, она наводи популарне капсуле рибљег уља, за које се каже да су посебно добре за ниво холестерола са високим уделом омега-3 масних киселина. "У Аустрији је у овим капсулама пронађено и до десет милиграма органског арсена по килограму. Није познато да ли ова једињења арсена растворљива у мастима представљају здравствени ризик. Међутим, алармантно је да из ових једињења могу настати метаболички производи који такође се јављају са неорганским арсеном." Али зар се азијска кухиња, са посебно великом количином морских плодова, не хвали као посебно здрава? „Може бити да је присутни органски арсен заправо штетан по здравље, али да су Азијати развили неку врсту генетске заштите од њега, на пример као део промењеног метаболизма, који недостаје нама Европљанима“, упозорава Швердтл.
Ваша радна група покушава да открије на чему се заснива канцерогено дејство арсена. Ово је посебно тешко јер глодари, који се често користе за проучавање канцерогених ефеката токсина, не метаболишу арсен на исти начин као људи. Поред тога, арсен показује своје канцерогено дејство пре свега након година хроничног уноса малих количина, сценарио који је тешко поновити код глодара због њиховог кратког животног века.
Швердтл стога тражи и одговарајуће биомаркере који могу да потврде истражене механизме деловања једињења арсена на моделне организме у лабораторији, у ћелијском материјалу људи изложених арсену. Идентификација одговарајућег биомаркера за излагање загађивачу може пружити важне информације о каснијем раку. Ово може дати значајан допринос процени потенцијалних опасности и постављању граничних вредности заснованих на здрављу.
"Између осталог, истражујемо оштећење ДНК у белим крвним зрнцима које настаје као резултат онога што је познато као оксидативни стрес. Посебно нам је важно да сазнамо да ли је ово оштећење резултат дефектне поправке ДНК, јер различити Механизми поправке ДНК доприносе значајном доприносу одржавању стабилности нашег генетског материјала у нашем телу и на тај начин смањују ризик од развоја рака“, каже Швердтл. Минстер је управо право место за овај узбудљив задатак, јер се вештине аналитичког и токсиколошког истраживања могу комбиновати на Одељењу за хемију и фармацију како би се на крају проценио ризик од арсена у храни.
Извор: Мунстер [ВВУ]
