Проширени критеријуми оцењивања за месне производе су обавезни

TWVociBLbGFyaGVpdCBmw7xyIFZlcmJyYXVjaGVyIGJlaSBGbGVpc2NoZXJ6ZXVnbmlzc2VuIC0gSW50ZXJuYXRpb25hbGUgRExHLVF1YWxpdMOkdHNwcsO8ZnVuZyBmw7xyIFNjaGlua2VuICYgV3Vyc3QgaW4gRXJmdXJ0IGVyw7ZmZm5ldA==

Сви говоре о „формираном месу“: оно што се одавно зна и расправља за кувану шунку, сада се све више користи за производе од сирове шунке као што су шунка од лососа или шунка од орашастих плодова. Неки од ових производа су такође тестирани у оквиру међународног теста квалитета за шунку и кобасице, који је спровео ДЛГ (Немачко пољопривредно друштво) центар за испитивање хране у фебруару 2011. године у изложбеним халама у Ерфурту. Сада је у питању проактивно информисање потрошача о иновативним технологијама које се данас користе у месној индустрији и едукација потрошача да обликовано месо може бити висококвалитетни производи. Међутим, потрошачима се мора дати прилика да јасније разликују традиционалну робу у комаду и састављени производ. Ово тренутно није случај. Стога су нови прописи за именовање апсолутно неопходни. Требало би да буду укључени у смернице за месо и месне прерађевине.

Тренд је јасан: месни производи који се нуде у самоуслужним паковањима (СБ) веома су популарни код потрошача. Нарочито када су у питању самоуслужне паковане кришке и коцке шунке, потрошачи данас очекују производе који су једнаки по облику и величини, односно производи који изгледају исто. „Потрошачи такође желе сирову шунку са мало везивног ткива и без масти у облику кришки или коцкица“, извештава проф. др. Ацхим Стиебинг, који је научни директор ДЛГ теста квалитета за производе од сировог меса. Овакав развој догађаја доводи до тога да се у савременој производњи крупне шунке, које би биле и саме за продају, секу како би се ослободиле масти и везивног ткива. Затим се делови поново састављају. „Кохезија појединачних делова у крајњем производу може се постићи кроз различите процесе (системе везивања). Користе се ензими који формирају структуру, као што је трансглутаминаза. Ово је ензим који се такође природно јавља у људском организму. Друге технологије раде према то Арт сазревање сирове кобасице да би се постигла веза између комада меса.После одговарајућег сазревања/сушења, од великих комада се режу кришке или коцке.

Формирано месо је важан нови развој

Производња такозваног „формираног меса“ сматра се важним новим развојем последњих деценија. Првенствено је коришћена за куване суве производе (кувана шунка). Мешавине представљене као роба у комаду разликују се од својих класичних пандана – као што су кувана шунка или сирова шунка – само постепено, а не суштински. "Дробљење и обликовање не значе смањење вредности, већ промену природе. Стварају се нови производи", каже проф. Стибинг. У почетку је технологија обликованог меса служила за стандардизацију првобитно неправилних резова меса. Тиме је изашла у сусрет жељи потрошача и компанија за уједначеношћу и витким производима. У заједничком кетерингу, на пример, порције морају бити готово идентичне не само због стандардизоване припреме, већ и да би се избегла „завист на храни“ међу гостима.

Сензорна процена квалитета

Фокус ДЛГ тестова квалитета од стране стручњака је на процени сензорног квалитета производа одобрених према закону о храни. Сензорна анализа је допуњена лабораторијским тестовима специфичним за производ, као и тестом паковања у циљу лакшег руковања потрошачима и комплетности потребних информација. Са сензорне тачке гледишта, спајање комада меса на основу правца зрна није увек јасно видљиво голим оком. Чак и на светлосном столу или микроскопским прегледима, није увек могућа јасна процена састављених производа. Као и код куване шунке, процена (ревизија) процеса производње је кључна за процену производа. Током ДЛГ теста, назив производа мора да одговара налазима сензорне анализе. Ако то није случај, месни производ ће бити обезвређен.

Неопходна ревизија смерница Опште јавно мњење о сирово сушеним производима је свеобухватно описано у смерницама за месо и месне производе у Немачком кодексу о храни. Међутим, тренутна технолошка достигнућа у производњи меса и месних прерађевина тренутно нису довољно узета у обзир. Под 2.4 „Сирови сухомеснати производи“ не постоји опис комерцијалне перцепције композитних производа, нити постоје критеријуми за разграничење у погледу склапања целих комада шунке или мањих комада меса (формиране сирове шунке) у веће целине. „Смернице стога хитно морају бити измењене или допуњене како би се избегла „неизвесност“ у дефиницији, успоставили побољшани критеријуми за процену и спречили да потрошачи буду заведени“, наводи проф. Стибинг. У том контексту, он се позива на „ДЛГ радну групу за шунке“, чији је циљ да изради ставове о процени различитих квалитета куване шунке и сирове шунке и њиховој тренутној тржишној перцепцији. Први резултати радне групе (кувана шунка, свињетина) достављени су Немачкој комисији за кодекс хране као апликација за допуну смерница за месо и месне прерађевине. С обзиром на то да производња куваних и сирових сушених производа има много сличности, проф. Стиебинг сматра да је вредно размислити о преношењу критеријума за процену о којима се недавно расправљало за кувану шунку на сирове сушене производе.

Ново продајно име

Недавна студија Емнида (2010) наводи да потрошачи желе да буду у могућности да разликују традиционалну робу у комаду и састављени производ када доносе одлуку о куповини. Због тога проф. Стиебинг предлаже да се у будућности изабере продајни назив за комбиноване месне производе који ствара јасноћу и разумљив за потрошаче, као што су: Б. „Сирова шунка, посни комади шунке исечени и спојени.“ Према мишљењу многих стручњака, таква декларација би боље и разумљивије описала стварни (другачији) производни процес од израза обликовано месо.

Извор: Ерфурт [ ДЛГ ]