Слани одресци пре или после роштиљања?

Одресци и шницле су на врху листе хитова на роштиљу. Сол и бибер су скоро увек неопходни за зачињавање меса. У шпици сезоне роштиљања, један или два мајстора хоби роштиља питају се: Да ли да солим месо пре или после печења? Питање које дели мишљења и које увек доводи до жестоких дискусија. Јасно је да со може уклонити влагу из хране јер вода мигрира тамо где је концентрација соли већа. Хемијски, овај процес се назива "осмоза".

Дакле, прво, мали курс за освежење о осмози: Ако постоје раствори са различитим концентрацијама соли на обе стране полупропусне мембране, онда вода тече кроз мембрану на сланију страну да би се изједначила концентрација. Полупропусна значи полупропусна: Ова мембрана - у овом случају ћелијски зидови комада меса - је пропусна само за воду растварача, али не и за супстанце растворене у њој, односно соли.

Па шта то значи за месо? Пре свега, ништа. Оно што желите је крајњи производ који је нежан и сочан изнутра, а хрскав и ароматичан споља. Ово има много више везе са квалитетом меса и правилном припремом; употреба соли је прилично секундарна. На крају, можете испећи и потпуно незачињен комад меса.

Ако месо посолите непосредно пре печења (или печења), ништа се не дешава – процес осмозе се не дешава тако брзо. Сол остаје на површини без растварања. Професионалци препоручују мало крупнију со за ово. Затворен је у кору приликом печења/печења, стварајући одређени осећај залогаја - хрскање - и дајући месу дубину укуса која може бити већа него ако се месо накнадно посоли. Месни сокови остају у мишићним влакнима, а месо остаје сочно.

Ако шницлу посолите око 15 минута пре печења на роштиљу, можете видети да се на површини постепено ствара влага; осмоза почиње свој рад. Међутим, након још 10 до 15 минута влага ће поново нестати. Со има отицање и отпуштање мишићних протеина у месу, што на крају доводи до повећане способности меса да везује воду. Као резултат, то значи да месо уопште не постаје суво или жилаво. Многи кувари се чак заклињу да ће месо солити дванаест сати пре кувања.

Сољење након печења на роштиљу је можда пуристички приступ: месо више не упија укус соли јер на површини има мало или нимало преостале влаге за коју би се сол могла везати. Укуси се спајају само на непцу. Али и то може имати своју привлачност. С једне стране, користићете само онолико соли колико је апсолутно неопходно, да тако кажем као завршницу без доминирања ароме меса. С друге стране, можете користити специјалитет од соли, који би неки месни сомелијери сматрали светогрђем пећи на роштиљу јер би се изгубила специфична арома.

А морал приче'? Вероватно ће то заувек остати контроверзно питање. Чињеница је да не постоји прави или погрешан начин, ствар је укуса када је бифтек најбоље зачињен. У сваком случају, не постоји ризик да се комад меса осуши ни на који начин.

Иначе, бибер, наравно свеже самлевен из млина или изгњечен, или цела зелена паприка у зрну и по потреби други зачини, увек се додају у месо после роштиљања; иначе би изгорели и огорчени.

Рудигер Лобитз, ввв.бзфе.де