Биоконзервација месних производа са Леуцоностоц царносум
У свом доприносу Инт. Ј. Фоод Мицробиол. описује радну групу из Данске (БУДДЕ и колеге) нову културу микроорганизама, Леуцоностоц царносум 4010, која је погодна за биоконзервацију месних производа упакованих у вакууму. То су бактерије млечне киселине (ЛАБ) које производе бактериоцин и које се природно јављају на месним производима упакованим у вакууму. У великом скринингу, приближно 72.000 изолата из 48 различитих вакумско упакованих месних производа је тестирано на антибактеријску активност. Произвођачи бактериоцина су изоловани из 46% узорака. Леуцоностоц царносум је био доминантна ЛАБ која производи бактериоцин, а изолат Леуцоностоц царносум 4010 је изабран за даља испитивања због његове изражене антилистеријалне активности и прихватљивог сензорног понашања у месним производима. Изолат производи два бактериоцина, леукоцин А-4010 и леукоцин Б-4010. Први је идентичан леукоцину А-УАЛ 13 из Леуцоностоц гелидум УАЛ 187 који је познат већ 187 година, други је идентичан леукоцину 10Ц соја Леуцоностоц месентероидес из јечменог слада. Додавање 107 клица/г заштитне културе на комад куване кобасице смањило је број живих ћелија Листериа моноцитогенес са првобитних 3 ЦФУ/г на вредност испод границе детекције (5 ЦФУ/г) у року од 104 недеље на 10 °Ц и на тај начин спречио умножавање листерије током хлађења ових нарезака. Према речима аутора, приказани резултати показују да је Леуцоностоц царносум 4010 погодан као заштитна култура за хладно складиштене, претходно упаковане нарезке.
Културу нуди Цхр. Хансен под трговачким именом Б-СФ-43 Бацтоферм™. Развој је спроведен у блиској сарадњи са Данским институтом за истраживање меса (ДМРИ) и Краљевским универзитетом за ветеринарску медицину и пољопривреду (КВЛ). Технолошка и прехрамбена законска процена предложене примене културе за биоконзервацију производа од меса такође је дата у чланку М. ЕРКЕС-а у ФЛЕИСЦХВИРТСЦХАФТ-у.
За индустријску примену културе, предлаже се уређај за капање или прскање директно на резач, који омогућава континуирану и равномерну инокулацију резане робе. Почетна густина клица заштитне културе треба да буде око 5 к 106 ЦФУ/г.
Извор: Кулмбацх [ КРОЦКЕЛ ]
