Квалитет меса са различитим капацитетом акумулације масти
За говедину, садржај интрамускуларне масти је толико доминантан критеријум квалитета да често превазилази разлике у раси у квалитету меса. Овим проблемом су се бавили А. ЦХАМБАЗ, МРЛ СЦХЕЕДЕР, М. КРЕУЗЕР и П.-А. ДУФЕИ из Федералног истраживачког института за сточарство, Посиеук, Швајцарска, упоредио је четири расе, које су се иначе веома разликовале, са истим садржајем интрамускуларне масти (квалитет меса јелена Ангус, Симментал, Цхаролаис и Лимоусин у поређењу са истим садржајем интрамускуларне масти - Поређење квалитета меса јела Ангус, Флецквиех, Цхаролаис и Лимоусин са истим садржајем интрамускуларне масти).
Ангус, Флецквиех, Цхаролаис и Лимоусен волови су били укључени у студију. Животиње су товљене у полуинтензивном процесу карактеристичном за Европу. Време клања је одређивано на основу методе процене која се може применити на живим животињама (ултразвучно скенирање са формулом за процену коју је навео произвођач). Као циљна вредност одређен је садржај интрамускуларне масти од 3-4%. У случајно одабраном узорку, све четири расе су се приближиле овом циљу (око 3,3% интрамускуларног садржаја масти). Међутим, због овог процеса, расе се драстично разликују у погледу старости приликом клања. Ангус волови достижу циљни садржај масти за отприлике половину времена него друге расе. Лимузини имају најдужи период това и у исто време најлошију конверзију хране. Са друге стране, они имају најбоље карактеристике трупа (класа конформације, кланични принос, проценат вредних посекотина), док су Ангуси најлошије.
За особине квалитета меса, све особине које се односе на садржај масти су, као што се и очекивало, веома равномерно изражене између раса, иако Ангус мрамор има тенденцију да покаже грубље акумулације масти. Најважније разлике се јављају у погледу губитака течности, текстуре меса и сензорне оцене. Ангус раса има најмањи губитак капања, али у исто време и највећи губитак при кувању. Супротно томе, Цхаролаис и Лимоусин имају највећи капајући сок са најмањим губицима током кувања. Лимузин има јасне предности у текстури меса са повољнијом дужином саркомера, нижим садржајем колагена и последично бољим вредностима чврстоће на смицање. С обзиром на старију старост ове групе, овај резултат је посебно позитиван.
Резултати се настављају у сензорном оцењивању: У погледу нежности, Лимузин заједно са Ангусом постижу најбоље оцене, док сименталска говеда посебно падају. Међутим, оцене су генерално задовољавајуће, јер се радило о воловском месу након сазревања. На сочност очигледно утиче губитак у кувању, при чему је Лимузен постигао добар, а Ангус најгоре. Рад научника из Цириха потврђује и допуњује претходне резултате оригиналним експерименталним приступом. Код расе лимузен, оптимизација између квалитета меса и карактеристика трупа била је посебно успешна. У студији доказује и своју посебну погодност за полуинтензиван процес това, који би, у зависности од политичких оквира, требало да понуди и најбоље будуће изгледе у Европи. Раса Флецквиех је најмање прилагођена датим условима испитивања.
Извор: Кулмбацх [ БРАНСЦХЕИД ]
