АК је испитао готову маринирану храну са роштиља: Уживање са фактором ризика

Шта би било лето без ароматичног мириса меса са роштиља који нам допире у нос из предњих башта у топлим летњим вечерима? Радна комора у Горњој Аустрији тестирала је да ли овај мирис испуњава оно што обећава. Храна са роштиља, као што су ћевапчићи, као и готово маринирана живина и свињетина у понуди у једанаест супермаркета у Линцу, испитани су у погледу температуре складиштења, бактерија, клица, сензорних својстава и пХ вредности. Резултати нису били баш привлачни.

Анкета о ценама хране са роштиља

Ландесрат Ансцхобер: Вреди упоредити цену и квалитет

У протеклих неколико недеља, службеници одељења за одређивање цена и праћење цена спровели су истраживање цена хране са роштиља широм Горње Аустрије, како у супермаркетима тако иу месницама. Потрошачима из Горње Аустрије нуди се широк асортиман производа из месница и прехрамбених продавница за сезону роштиљања. 

Државни саветник за заштиту потрошача Аншобер: „Флуктуације цена које су се појавиле у анкети могу се објаснити бројним промоцијама, посебно током сезоне роштиљања.“ Показало се да меснице, као регионални локални добављачи, морају да се боре са ценовним притиском супермаркета, али нуде веома добар квалитет, показују студије из претходних година. „Цене хране са роштиља из органске производње, која се ретко нуди у супермаркетима, су у вишем ценовном сегменту, али нису или само незнатно више од оних које се нуде из конвенционалне пољопривреде“, саопштио је државни савет. „Потрошачи су се веома свесно одлука о куповини у вези са пореклом и квалитетом робе која се нуди пружа могућност контроле тржишта, јер потражња на крају одређује понуду. То је и разлог да ја лично користим само месо са роштиља од органских фармера." (Резултати анкете видети Табелу 5)

На срећу, приликом провере на етикети цене нису пронађени никакви недостаци. 

Само пет од 27 узорака је чувано довољно хладно

Као што је на почетку поменуто, резултати контроле квалитета од стране Радне коморе били су мање охрабрујући. Узорци су проверени на температуру језгра у продавници. Идеално би требало да буде између +2°Ц и +4°Ц. Само пет од 27 узорака је било у овом опсегу, три су мало премашила смернице, остали су били изван добра и зла. Максимална измерена вредност износила је 12,7°Ц – оптимални услови за размножавање микроорганизама.

Забрињавајући резултати и из лабораторије

Узетих 27 узорака послато је у лабораторију у расхладним кутијама и анализирано сензорно и микробиолошки. Резултати су потврдили страхове који су се већ појавили током мерења температуре. 

Више од половине ћевапчића се покварило

Најлошије је прошло млевено месо у виду ћевапчића. Према сензорним и микробиолошким резултатима, само је један од девет узорака могао бити оцењен као беспрекоран, два су класификована као оштећена због повећаног садржаја фекалних бактерија, а један је показао толико озбиљне хигијенске недостатке да се може говорити о озбиљно нарушеној вредности. Више од половине откупљених ћевапчића је класификовано као неисправно за људску исхрану.

Живина: само један од осам узорака је био ОК

Резултат за живину није био много укуснији. И овде је само један од осам узорака био у реду, док је скоро 40 одсто класификовано као покварено и нејестиво. Три узорка живине су класификована као оштећена због повећаног нивоа ентеробактерија или стафилокока, а један је критикован као озбиљно оштећен. 

Резултат теста за свињско месо био је знатно бољи. Овде је од 10 узорака само један класификован као покварен. 50 одсто је оцењено као беспрекорно. По два узорка су критикована као смањене вредности или озбиљно оштећена због доказаних хигијенских недостатака.

Савети за укусан и сигуран роштиљ

Ако сте због ових непријатних чињеница изгубили жељу за роштиљем, не морате очајавати. Јер ако се придржавате неколико једноставних основних правила, ништа не стоји на путу непрекидне забаве на роштиљу!

• Увек купујте своје месо са роштиља, свеже и незачињено, од месара коме верујете истог дана када планирате да печете на роштиљу. 
• Приликом куповине водите рачуна да се хладни ланац не прекида ако је могуће. Најбоље је да са собом понесете хладњачу када купујете.
• Чак и ако је храна са роштиља доступна у продавницама већ маринирана, ипак је препоручљиво да направите сопствену маринаду. Месо је најбоље ставити у фрижидер на један до два сата у маринади од уља, рафинисаног зачинским биљем по вашем укусу као што су рузмарин, бели лук, босиљак, мајчина душица или слично. Такође препоручујемо додавање лимуновог сока, соја соса, вина или сирћета.
• Преферирајте благо мермерисано месо, односно месо са масноћом, јер на роштиљу остаје сочније, а садржи и више ароматика.
• Месо са роштиља увек посолите након печења, јер со везује воду и због тога месо губи сочност.
• Храна са роштиља по могућности треба да буде собне температуре како би се поре брже затвориле на ватри и да би остала сочнија. Најбоље је да га извадите из фрижидера два сата раније.
• Месо треба стављати на решетку тек када се створи бездимни жар.
• Увек пржите храну на јакој ватри, а затим завршите кување на средњој ватри. Месо би по могућству увек требало да буде потпуно кувано како би се убиле све клице изнутра.
• Печено месо премажите маринадом док печете. Уље служи као омекшивач и такође штити од исушивања и сагоревања. Уље уљане репице је најпогодније за високе температуре на роштиљу, али маслиново, сунцокретово и шафраново уље такође могу да издрже те температуре.  
• Користите само стеге за окретање меса и никада не користите виљушку. На овај начин можете избећи прекомерни губитак сока.
• Увек користите алуминијумске шоље за роштиљ. Ово спречава да маст капне у жеравицу и да полициклични ароматични угљоводоници (ПАХ) који изазивају рак, као што је бензопирен, дођу до меса са роштиља преко дима који се диже.
• Осушену или већ димљену храну никада не треба пећи на роштиљу, јер се нитрит садржан у соли за сушење комбинује са месним протеином под високом температуром и формира канцерогене нитрозамине.

Тест на интернету:

ввв.арбеитеркаммер.цом/ввв-387-ИП-15090.хтмл

Извор: Линц [ак]