Köttsubstitut tillverkad av veteprotein

(BZfE) – Vegetarianer hittar ett brett utbud av köttersättningar i snabbköpet. Det behöver inte alltid vara tofu. Ett intressant alternativ är seitan, som är gjord av gluten i vete. Den är al dente och har en kompakt och fibrös konsistens som påminner om kött. Seitan har spelat en stor roll i den dagliga kosten för asiatiska munkar i århundraden. Namnet kommer från japanska och kan översättas som "livets protein". Jämfört med andra växtbaserade livsmedel har den faktiskt en relativt hög proteinhalt på 25 procent.

Att göra seitan är enkelt, om än lite tidskrävande: blanda 1 kg vetemjöl med cirka 600 ml vatten, forma till en deg och lägg i en stor skål för att täcka med vatten. Efter en timmes vila, knåda degen tills den faller isär och vattnet är grumligt av stärkelsen. Häll nu av vattnet, fånga upp degbitarna i en sil, forma dem till en deg igen och knåda under klart vatten. Processen upprepas flera gånger tills vattnet inte längre är grumligt och degen har nått en gummiliknande konsistens. Sedan tvättas stärkelsen ur. Resterande gluten kokas i en buljong gjord på grönsaksbuljong, sojasås, lök och andra kryddor och får puttra ytterligare en halvtimme. För rätt smaksättning, låt blandningen dra i fonden en dag eller två i kylen. För seitan har knappt någon egen smak.

Tillagningen går snabbare med ren gluten från hälsokostaffären. Den blandas 1:1 med vatten och knådas till en klibbig massa som kan vidarebearbetas direkt. Seitan kan nu stekas, grillas, bakas och kokas efter ditt humör. Det smakar gott till exempel som "vegetarisk schnitzel" eller gulasch, som soppingrediens eller i en hamburgare.

Nygjord seitan håller sig i kylen i ungefär en vecka och fryser mycket bra. Har du inte så mycket tid kan du köpa köttersättningen från Fjärran Östern i hälsokostbutiker, ekologiska och asiatiska butiker. Där kan du få ren seitan, krymplindad och oftast smaksatt med sojasås. Bearbetade seitanprodukter som vegetarisk korv, schnitzel, kallskuret och biffar finns också i kylavdelningen. Köttersättningen är dock inte lämplig för personer med glutenintolerans (celiaki).

Heike Kreutz, www.bzfe.de