Innovativa koncept för produkt- och processdesign
DIL Seminar Series Meats har etablerat sig
Med den andra upplagan av Deutsches Institut eV of Food Technologies (DIL) organiserade seminariet har framgången med den första upplagan upprepade gånger under föregående år. 60 deltagare från Tyskland och utlandet hade gått i Quakenbrück, att lära sig om den senaste utvecklingen inom produktion av kött och korv. Produkten provsmakning efteråt visade att den erhållna kunskaperna i praktiken är omedelbart tillämplig och mynnar ut välsmakande kött och korvprodukter.
Ny teknik för nya marknader
Händelsen öppnades i oktober förra året med bidrag från DIL institutets direktör Dr. Volker Heinz på "Ny teknik för nya marknader". IT-produkt mild och energieffektiva metoder har föreslagits, vars mekanismer redan länge känt och testats och som i allt högre grad fokuseras på ett program i branschen. Ett exempel är den höga tryckteknik. Syftet med behandling av livsmedel med hydrostatiskt tryck är ofta bevarandet avbildning samtidigt behålla värdet ingredienser. Men även med struktureringen av produkter, i samband med biotekniska tillämpningar och i det funktionalisering av livsmedel denna teknik finner tillämpning. Tryckvågs teknik, är dock en metod som används i de specifika hydrodynamisk tryckvågorna att utöva mekaniska effekter på biologiska vävnader, och andra fasta ämnen. På detta sätt, till exempel, mognandet och tenderization kan accelereras genom nötkött, så att produkternas kvalitet ökas och distributions- och lagringskostnader minskar. Den teknik som gör det pulserande elektriska fält för att använda, kan t ex vara att inaktivera mikroorganismer och sålunda används som en konserveringsmetod. Såser, kryddor, marinader och blod är exempel på tillämpningar. Fördelarna med denna process i en minskad energiförbrukning och bevarandet av produkten.
Tradition möter innovation - Wienkorv med reducerat salt
När det gäller saltreduktion berättar Dr. Claudia Durmus från WIBERG GmbH. I sin föreläsning ”Tradition möter innovation - Wienkorv med reducerat salt” hänvisade hon till potentialen i den pågående utvecklingen inom livsmedelssektorn i riktning mot bekvämlighet, njutning och välmat. Eftersom fler och fler konsumenter värdesätter en hälsosam kost bör innovativa produktkoncept också rikta sig i denna riktning - fokus kan till exempel vara på produkter med reducerat saltinnehåll. Salt, som består av 40% natrium och 60% klorid, är viktigt för överlevnad och tar också många tekniska funktioner. Det har emellertid nu bevisats tillräckligt att högt natriumintag måste klandras för högt blodtryck. Eftersom den genomsnittliga saltförbrukningen är betydligt högre än det värde på 6 g per dag som krävs av det tyska näringsföreningen, kräver EU en minskning av saltinnehållet med 4% under fyra år jämfört med 16 års nivå i viktiga livsmedelsgrupper som köttprodukter etc. En sådan reduktion kan exempelvis uppnås genom att använda en blandning av ingredienser som ersätter konventionellt salt (även känt som nitrithärdningssalt) i ett förhållande av 2008: 1. På detta sätt kan 1% saltreduktion nu uppnås. Det speciella med detta är att inga ändringar i tillverkningsprocessen behöver göras. Genom att använda exemplet med wienerkorv illustrerade föreläsningen att det är möjligt att göra anspråk på "reducerat natrium eller salt" med en full och rund smak samtidigt.
Hälsosam fiber i kött- och korvprodukter
”Friska fibrer i kött- och korvprodukter” var ämnet för Stefan Schmitt-Rechlin från J. Rettenmaier & Söhne GmbH + Co. KG. Kött- och korvprodukter ger konsumenten viktiga vitaminer och spårämnen. En diet rik på kött- och korvprodukter kan dock förknippas med ett högt intag av fett och kalorier. För att motverka detta och samtidigt för att möta konsumenternas närings- och sensoriska behov har nu mycket funktionella fettersättningar och kostfibrer utvecklats. Med deras användning, tekniska fördelar, såsom optimerad struktur och bett, minskning av skållnings- och tillagningsförluster, effektiv vatten- och fettbindning / -retention, minskning av syneres i förpackningen eller liknande, med ytterligare näringsfördelar såsom fett- och kalorireduktion eller Fiberförstärkning. Ett brett utbud av produkter är möjliga, skräddarsydda efter kundernas behov - från bratwurst med låg fetthalt till fiberberikad salami och köttfärs med låg fetthalt.
Nya aspekter inom biokonservering av köttprodukter
PD Dr. Christian Hertel från DIL presenterade "Nya aspekter inom bioförvaring av köttprodukter" för specialpubliken. Biokonservering är ett gammalt koncept för att förlänga hållbarheten och öka livsmedelssäkerheten genom användning av en naturlig mikroflora och / eller dess antimikrobiella produkter. Tidigare fokuserade forskningen på mjölksyrabakterier och deras antimikrobiella potential. Detta ledde i slutändan till utvecklingen av kommersiella applikationer inom köttbranschen (t.ex. bakteriocinbildande start- eller skyddskulturer eller bakteriocin nisin). Nyligen har termen organisk konservering i allt högre grad ersatts av termen ”biokontroll”, som tar hänsyn till hela livsmedelskedjan (”från gård till gaffel”). Uttrycket ”naturliga antimikrobiella medel” återspeglar trenden mot ”ren etikett” -produkter. I synnerhet är dessa antimikrobiella ämnen av växt (t.ex. fenolföreningar i essentiella oljefraktioner) och animaliskt (t.ex. laktoferrin, pleurocidin) ursprung som är fokus för forskningsaktiviteter. Enligt aspekten att upprätthålla principen om en så naturlig konservering som möjligt är applikationer av "naturliga antimikrobiella medel" i kombination med fysiska, icke-termiska konserveringsmetoder som pulserande elektriska fält och högt tryck av särskilt intresse, eftersom synergistiska effekter kan observeras här.
Aktuella juridiska aspekter vid produktion och marknadsföring av köttprodukter
"Nuvarande juridiska aspekter vid produktion och marknadsföring av köttprodukter" var ämnet för Dr. Markus Grube från Krell Weyland Grube. En viktig aspekt vid produktion och marknadsföring av köttprodukter är frågan om ingredienser, t.ex. B. morot, spenat eller rödbetextrakt klassificeras lagligt som färgande livsmedel eller färgämnen. Enligt den juridiska definitionen är båda ingredienser i ett livsmedel, men det finns olika lagkrav för både användning och märkning. I synnerhet är färgämnena som tillsatser föremål för ett auktorisationskrav (jfr § 6 LFGB). Dessutom måste färgämnen märkas med klassnamn och försäljningsbeskrivning eller E-nummer i ingrediensförteckningen. Färgade livsmedel kan användas utan tillstånd och listas i ingrediensförteckningen som "normala livsmedelsingredienser" med deras försäljningsbeskrivning. Det avgörande avgränsningskriteriet för klassificering som ett färgämne eller ett färgämne som måste godkännas är "selektiv extraktion". Om ämnet erhölls genom detta, ska det klassificeras som tillsats i lagens mening. Skillnaden mellan selektiv och icke-selektiv extraktion är emellertid problematisk. Europeiska kommissionen har utarbetat en riktlinje som innehåller sådana avgränsningskriterier i enlighet med sin egen tolkning av EU-lagstiftningen (WGA / 05/08 Rev. 6).
Nya möjligheter för förpackningsdesign
Klaus Wewers från NORDENIA DEUTSCHLAND Halle GmbH presenterade i sin föreläsning "Nya möjligheter för förpackningsdesign" förpackningskoncept som är direkt skräddarsydda efter slutkonsumenternas behov. Till exempel presenterades filmer med integrerade ”ventiler” som används som en täckfilm för förpackning av stora volymer och som möjliggör tillagning i mikrovågsugnen. Lämpliga koncept är grunden för de alltmer populära ultra-fräscha menyerna. Dessutom mötte ett koppstaplingssystem, som erbjuder konsumenterna menykomponenterna individuellt i en lätt hanterbar form, särskilt intresse för auditoriet.
Fosfater i köttbearbetning
Detaljerad information om "Fosfater vid köttbearbetning" tillhandahölls av Dr. Rainer Schnee från Chemische Fabrik Budenheim KG. Fosfater är naturliga komponenter i nästan alla livsmedel. De används också som funktionella livsmedelstillsatser vid bearbetning av många livsmedel. Med sina olika tekniska egenskaper har fosfater viktiga funktioner vid tillverkning av köttprodukter. Efter slakt faller pH-värdet på grund av biokemiska processer, muskelproteinet börjar krympa och köttets vattenbindande kapacitet går snabbt förlorad - det blir torrt, fast och fibröst. Muskelproteinernas naturliga vattenbindande kapacitet kan återställas genom tillsats av fosfater. Buffertegenskaperna hos kortkedjiga fosfater stabiliserar pH-värdet, och difosfater komplexerar också multivalenta katjoner såsom kalcium och magnesium samt tungmetallkatjoner som järn och koppar, som har en oxidationseffekt. Leverantörsindustrin har utvecklat snabbupplösande specialfosfater som också kan användas med höga saltkoncentrationer. Genom att använda speciell spraytorkningsteknik under produktionen kan kemiska blandningar av fosfater med olika kedjelängder produceras. Detta skapar en integrerad kombination av natrium- och / eller kaliumdi- och trifosfater, där de olika fosfaterna är närvarande på ett molekylärt sätt och inte lika individuella kristaller som i mekaniska blandningar. Detta resulterar i en betydligt bättre löslighet och upplösningshastighet.
Rodnande stabilisering i rå korv
Bajo Bajovic från DIL diskuterade den "rodnande stabiliseringen i rå korv". På grund av förändrade produktionsparametrar och krav från handeln är parametern "färg" under enorm belastning i kött- och korvprodukter. De olika faktorerna och möjligheterna att stabilisera färgen presenterades tydligt under föreläsningen. Användningen och betydelsen av startkulturer, färgämnen och "naturliga" antioxidanter och "naturliga" ingredienser diskuterades.
Texturerade produkter baserade på kött och vegetabiliska proteiner
En översikt över "texturerade produkter baserade på kött och vegetabiliska proteiner" gavs av Dr. Achim Knoch från DIL. Med extruderingsteknik är det möjligt att tillverka produkter med köttliknande strukturer på basis av pulverformiga eller pastiga råvaror. I samband med receptet erbjuder extrudern möjligheten att exakt specificera strukturformationen via effekterna av temperatur, tryck och skjuvning. Beträffande receptdesignen kan å ena sidan rent vegetabiliska, köttliknande produkter framställas, å andra sidan finns det också möjlighet att bearbeta recept med hög köthalt och därmed omstrukturera köttet eller köttbiprodukterna. Dr. I sin föreläsning visade Knoch potentialen i denna så kallade "extrudering med hög fuktighet" och gav råd om recept och processdesign.
Eendagsevenemanget avslutades med livliga diskussioner och presentation och provsmakning av provprodukter. Dessa inkluderade te korv, lever korv och Kasseler, alla gjorda med högtrycksteknik. Men deltagarna var också imponerade av en innovativ korvprodukt i mellanmålsform. Efter denna framgång kommer evenemanget i Quakenbrück med ett annat tematiskt fokus att äga rum nästa höst. Sedan står det: "Välkommen till det tredje DIL-seminariet kött- och korvprodukter".
Källa: Quakenbrück [DIL]
